Ravióli de peru, alho-poró e amêndoas tostadas Foto: Codo Meletti/Estadão Ingredientes
Massa
- 800g de farinha de trigo
- 8 ovos caipiras
- Semolina de trigo
Recheio
- 285g de peito de peru com pele
- 140g de peito de peru defumado
- 30 ml de azeite de oliva
- 2 folhas de louro
- 3 galhos de tomilho fresco
- 1 dente de alho amassado
- 25 ml de vinho branco seco
- 10g de manteiga sem sal
- 1/2 cebola ralada
- 1 talo de salsão picado
- 1/3 de cenoura ralada
- 30g de tomate
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 140g de alho-poró refogado
- 21g de queijo parmesão
- Sal refinado a gosto
- 70g de molho bechamel leve
- 70g de amêndoas tostadas com pele
- 3,5g de manjerona fresca
- Noz-moscada a gosto
- 40g de farinha de pão
Manteiga de sálvia
- 20 ml de azeite de oliva
- 200g de manteiga sem sal
- Noz-moscada a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 10g de sálvia fresca picadinha
- 5g de alho picadinho sem embrião
Preparo
Recheio
- 1.Tempere o peru de véspera com azeite, o alho amassado, sal, ervas frescas e o vinho branco. Reserve na geladeira.
- 2.Derreta numa panela a manteiga e doure a cebola, o salsão, e o peru, até a carne ficar dourada. Regue com vinho da marinada, até evaporar. Acrescente a cenoura, o tomate e as ervas frescas utilizadas na marinada. Cozinhe “abafado”, regando com água. Retire da panela e espere esfriar.
- 3.Moa a carne junto com os legumes. Reserve na geladeira.
- 4.Ferva uma panela com água e passe rapidamente o alho-poró e escorra.
- 5.Refogue o alho-poró com um fio de azeite.
- 6.Misture o alho-poró com o peru, o queijo parmesão ralado, o molho bechamel, as amêndoas, a manjerona e a farinha de pão. Finalize com uma pitada de sal e noz-moscada. Reserve.
Massa
- 1.Misture a farinha de trigo e a semolina acrescentando, aos poucos, os ovos até fazer uma massa homogênea. Deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa na máquina, espessura de 2 mm, aproximadamente.
- 2.Coloque a folha de massa fresca sobre a forma de ravióli. Distribua o recheio, uniformemente em cada “quadradinho”. Sobreponha outra folha de massa, pressionando bem, com as mãos e corte os raviólis com rolo de massa.
- 3.Salpique farinha sobre os raviólis até a finalização.
Manteiga de sálvia
- 1.Misture a manteiga, em temperatura ambiente com a sálvia picada, o azeite e o alho. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Reserve na geladeira.
Finalização
- 1.Coloque a massa em abundante água fervente temperada com sal grosso e cozinhe até que os raviólis voltem a superfície. Retire com ajuda de uma peneira ou escumadeira, aos poucos, colocando na travessa de serviço e regando com a manteiga de sálvia derretida.
- 2.Finalize com o parmesão ralado e a pimenta-do-reino moída na hora.