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Receitas
Em um prato branco e fundo com linhas pretas contornando-o como enfeite, um risoto de cor bege clara está servido com um biscoito caramelizado de queijo por cima e uma colher de sopa inox com um molho espesso e marrom escuro por cima acompanham brotos verdes e roxos para ornamentar o prato.Risoto de berinjela com alga kombu Foto: Belle Ribeiro
Por Redação Paladar

Risoto de berinjela com alga kombu

O chef Martin Casilli usa berinjela e alga kombu neste risoto super diferente

DificuldadeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento1 porção
Se quiser impressionar não apenas pelo sabor, mas pelo conhecimento de um sofisticadíssimo italiano, esta é a receita de “risotto di melanzane”, o risoto de berinjela. O chefe do Sky Hall Garden Bar, Martin Casilli, coloca a berinjela nos holofotes nesse prato que leva, também, cogumelos e alga kombu.

Ingredientes

  • 150 g de arroz arbóreo
  • 50 g de berinjela tostada
  • 200 ml de caldo de legumes
  • 30 g de queijo parmesão
  • 20 g de manteiga
  • 30 g de queijo tipo comté
  • 100 g de manteiga em ponto cremoso (pomada)
  • 40 g de açúcar
  • 50 g de farinha de trigo branca
  • 50 g de clara de ovo
  • 3 g de sal
  • 200 g de cogumelos cortados em pequenos pedaços
  • 200 g de legumes cortados em pequenos pedaços
  • 1 litro de caldo de funghi seco
  • 25 g de pasta de tomate
  • 7 g de alga tipo kombu
  • 3 g de pectina
  • 3 g de goma xantana (um tipo de emulsionante)

Preparo

Molho de cogumelos
  • 1.Leve os cogumelos cortados em pequenos pedaços e a pasta de tomate a 200°C por 15 minutos, misturando sempre, até dourar bem.
  • 2.Adicione o kombu e o caldo de funghi.
  • 3.Complete com água e leve ao forno a 140°C por 40 minutos.
  • 4.Retire e coe.
  • 5.Adicione a pectina e a goma xantana para incrementar a textura do molho.
  • 6.Biscoito caramelizado de queijo comté para enfeitar
  • 7.Bata o sal, a farinha, o açúcar e a clara de ovo.
  • 8.Espalhe em uma superfície lisa.
  • 9.Coloque queijo comté ralado por cima.
  • 10.Leve ao forno a 200 °C por 15 minutos ou até dourar.

Risoto
  • 1.Em uma frigideira, adicione o arroz, a pasta de berinjela e o caldo de legumes. Cozinhe até o ponto “al dente”.
  • 2.Finalize com manteiga e parmesão.

Montagem
  • 1.Para enfeitar, coloque em um prato fundo, com o biscoito caramelizado, uma colher de sopa do molho de cogumelos e brotos sobre o prato.

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