1 filão pequeno (ou metade de um grande) de pão rústico amanhecido
340g a 450g de brotinhos do meio do pé de couve e da alface romana, em quantidades iguais
1 dente de alho grande ou 2 pequenos
4 a 6 filés de anchova
1 colher (chá) de mostarda dijon
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 ovo
113 g de parmesão ralado na hora, mais um bom pedaço para servir
Preparo
1.Faça os croutons: aqueça o forno a 200°C. Parta com as mãos, em pedaços pequenos, a parte da macia do centro do pão, desprezando a casca. Deve dar mais ou menos 3 xícaras. Espalhe tudo sobre uma forma e leve a assar até ficar dourado e crocante (12 min). Deixe esfriar.
2.Prepare a couve: com uma faca pequena e afiada, corte uma folha por vez, tirando a nervura mais grossa da parte central, que deve ser descartada. Depois de repetir o procedimento com todas, vá rasgando em pedaços pequenos.
3.Prepare a alface: rasgue as folhas ao meio e depois, em partes menores. Deixe as menores, do meio, inteiras.
4.Encha a pia ou uma tigela com água bem gelada e coloque aí as folhas. Deixe descansar de 5 a 10 min. Vá retirando aos poucos, seque com um pano de prato e coloque na centrífuga para retirar o excesso de água.
5.Coloque um saco plástico cheio de gelo no fundo da tigela; disponhas as folhas por cima, cubra com um pano de prato úmido e refrigere até a hora de servir.
6.No liquidificador, bata o alho, as anchovas, a mostarda, uma pitada generosa de sal, um bom punhado de pimenta moída, azeite e suco de limão. Bata até obter um creme homogêneo.
7.Cozinhe o ovo até a gema endurecer um pouco, mas continua mole no centro. Acrescente ao molho e volte a bater.
8.Prove e ajuste os temperos de acordo com seu gosto. Deve ficar forte e marcante, mas não ácido. Bata mais um pouco, coloque em um recipiente com tampa e leve à geladeira até a hora de usar.
9.Pouco antes de servir, retire o pano e o gelo da tigela e dê uma reavivada nas folhas. Dê uma misturada no molho. Sobre as folhas, coloque metade dos croutons, metade do molho e metade do queijo. Misture bem. Acrescente o resto dos ingredientes e ajuste o tempero, se necessário. Polvilhe o resto do parmesão e, se quiser, moa mais um pouquinho de pimenta. Sirva imediatamente. Mexa mais uma vez à mesa.
Foto: Rikki Snyder|NYT