Sorbet feito pela chef Bel Coelho Foto: Tadeu Brunelli|EstadãoIngredientes
Para os ovos moles:
- 500ml de água
- 700g de açúcar refinado
- 45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
- 1 pitada de sal
15g de manteiga
Para a espuma de bacuri:
- 500g de polpa de bacuri
- 100g de açúcar refinado
100g de creme de leite fresco
Para a gelatina de cupuaçu:
- 700g de polpa de cupuaçu
- 300 ml de água filtrada
- 80g de açúcar refinado
12 folhas de gelatina
Para o granizado de cambuci:
- 800g de polpa de cambuci
- 80g de açúcar refinado
4 folhas de gelatina
Para a farofa de baru e mel de borá:
- 200g de baru
- 40g de açúcar de confeiteiro
- 40g de mel de bora
200g de farinha de rosca
Para o caramelo de pimenta-rosa:
- 200g de isomalt
- 20g de pimenta rosa moída
Preparo
- 1.Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo médio e deixe mais cinco minutos, até obter uma calda grossa.
- 2.Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos poucos e misture bem.
- 3.Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo por aproximadamente meia hora, até obter um creme consistente.
- 4.Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha bisnagas com o creme e resfrie.
Para a espuma de bacuri:
- 1.Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri descongelada, o açúcar e o creme de leite fresco.
- 2.Bata até obter uma mistura homogênea.
- 3.Ponha essa mistura em um sifão com duas cargas de gás nitrogênio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuaçu:
- 1.Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os outros ingredientes. Leve ao fogo até ferver.
- 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione-as à calda de cupuaçu.
- 3.Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as até firmar.
- 4.Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
- 1.Misture a polpa de cupuaçu, a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo até ferver.
- 2.Hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci.
- 3.Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer até firmar.
- 4.Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha.
Para o caramelo de pimenta-rosa:
- 1.Leve o isomalt ao fogo até que atinja a temperatura de 160°C.
- 2.Espere que baixe a 140°C e acrescente a pimenta-rosa moída.
- 3.Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfície plana untada com manteiga, até obter uma camada bem fina.