Stinco de vitelo assado com risoto de açafrão e porcini, receita de Ucha Barros, mãe do chef Paulo Barros do restaurante Girassoto Foto: Daniel Teixeira|EstadãoIngredientes
Para o stinco:
- 4 stincos de vitelo
- 200g de cebola
- 150g de salsão
- 150g de cenoura
- 1 garrafa de vinho branco
- 1 buquê de ervas (alecrim, tomilho e louro)
- 500 ml caldo de vitelo
- 100 ml de azeite extravirgem
- 100g de manteiga
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o risoto:
- 300g de arroz carnaroli
- 50 ml vinho branco
- 40g de queijo grana padano
- 40g de manteiga gelada
- 1 envelope de açafrão
- 50g de funghi porcini
- 30g de cebola picada
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
- 1.Amarre cada stinco com barbante para que a carne não desmonte depois de assada.
- 2.Deixe marinar por 12 horas com os legumes, vinho branco e o buquê de ervas.
- 3.Retire da marinada e doure os stincos no azeite extravirgem com a manteiga.
- 4.Coloque os stincos em uma assadeira funda.
- 5.Na mesma frigideira, doure os legumes. Acrescente o vinho branco, o caldo de vitelo e o buquê de ervas.
- 6.Jogue sobre os stincos, cubra com papel alumínio e asse por 2 horas.
- 7.Retire o papel alumínio e asse por mais 1 hora.
- 8.Reserve a carne com o molho do cozimento.
Risoto:
- 1.Refogue a manteiga com a cebola.
- 2.Adicione o porcini, o arroz e refogue por mais alguns minutos.
- 3.Acrescente o vinho branco e deixe secar.
- 4.Vá adicionando o açafrão e o caldo aos poucos até o arroz cozinhar.
- 5.Finalize com a manteiga gelada e o grana padano.
- 6.Sirva o risoto imediatamente, acompanhado do stinco.