Torta cremosa de chocolate com pistache, receita de Arnor Porto, chef pâtissier do Emiliano Foto: Filipe Araújo|EstadãoIngredientes
Pão de ló:
- 7 ovos
- 1 gema
- 165g de açúcar
- 190g de farinha de trigo
- 25g de cacau em pó
Recheio de pistache:
- 375 ml de leite integral
- 5 gemas
- 40g de açúcar refinado
- 35g de amido de milho
- 100g de manteiga
- 200g de chocolate branco
- 50g pasta de pistache
- 2 folhas de gelatina sem sabor
Recheio de chocolate:
- 500 ml de leite integral
- 6 gemas
- 120g de açúcar refinado
- 30g de amido de milho
- 180g de chocolate gianduia
Ganache:
- 550g de chocolate 53% de cacau
- 80g de chocolate 33% de cacau
- 320 ml de creme de leite
- 60g de glucose
- 215 ml de xarope de açúcar (receita abaixo)
- 50 ml de óleo de canola
- 20 gotas de corante líquido vermelho para chocolate
Preparo
- 1.Ponha os ovos, a gema e o açúcar em uma batedeira. Deixe bater até dobrar de volume. Vá incorporando lentamente a farinha peneirada com o cacau.
- 2.Espalhe a massa sobre um silpat (tapete de silicone) ou papel manteiga e leve ao forno aquecido a 180° por 7 minutos. Retire e reserve.
Recheio de pistache:
- 1.Ponha o leite para ferver em uma panela.
- 2.Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexa com um fouet e misture ao leite fervido. Leve de volta ao fogo até formar um creme consistente.
- 3.Retire do fogo, acrescente o chocolate branco e ponha a mistura em uma batedeira. Acrescente a manteiga um pouco por vez, deixe bater até esfriar. Ponha a pasta de pistache e a gelatina hidratada, coloque em um saco de confeitar e reserve.
Recheio de chocolate:
- 1.Leve o leite para ferver em uma panela.
- 2.Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Leve de volta ao fogo e mexa por 5 minutos.
- 3.Acrescente o chocolate, cubra com um filme de PVC e reserve.
Ganache:
- 1.Leve para ferver, em uma panela, o creme de leite, a glucose e o xarope.
- 2.Ponha os chocolates picados em um bowl. Aos poucos, vá acrescentando o creme de leite fervido. Finalize usando um mixer de mão. Deixe na velocidade mínima e vá colocando o óleo e o corante. Reserve.
Xarope de açúcar:
- 1.Ponha 300g de açúcar refinado e 275 ml de água em uma panela. Deixe ferver por 8 minutos e reserve.
Montagem:
- 1.Corte 3 discos do pão de ló, com um aro no tamanho que desejar.
- 2.Usando um pincel, molhe o pão de ló com o xarope de açúcar. Em seguida, coloque uma camada do creme de chocolate e outro disco de pão de ló umedecido com o xarope. Depois, ponha o recheio de pistache e finalize com o disco de pão de ló úmido.
- 3.Cubra com a ganache e decore com pistache cristalizado e raspas de chocolate.