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Receitas
Bombons de chocolate branco pintados com tinta laranja e respingos de tinta pretaAprenda a fazer bombons de chocolate branco decorados e recheados com purê de pitanga Foto: Luciana de Oliveira | Neuroconfeitaria
Por Redação Paladar

Trufa de chocolate branco recheada com purê de pitanga

Nesta receita, aprenda a fazer um bombom delicioso e ainda a pintar usando manteiga de cacau

DificuldadeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento12 porções
Misturar chocolate com fruta agrada a muitos paladares, sendo assim, trouxemos esta receita de trufa de chocolate branca recheada com purê de pitanga, idealizada pela chef Giuliana Cupini, da Neuroconfeitaria.

Ingredientes

Purê de pitanga
  • 200 g de polpa de pitanga
  • 60 g de açúcar demerara
  • Raspas de 1 limão tahiti
Ganache de chocolate branco
  • 200 g de chocolate branco (picado ou em pedaços)
  • 130 g de creme de leite fresco
  • 2 g de canela em pó
  • 2 g de puxuri em pó
  • 2 g de amburana em pó
  • 2 g de gengibre em pó
  • 20 g de glucose de milho ou açúcar líquido invertido
  • 30 g de cachaça envelhecida em amburana ou tradicional
  • 15 g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
Praliné de castanha-do-pará
  • 100 g de castanha-do-pará (picada grosseiramente)
  • 100 g de açúcar refinado
  • 50 g de água
Pintura com manteiga de cacau
  • Manteiga de cacau
  • Corante em pó lipossolúvel, nas cores amarelo, laranja e preto
  • Dióxido de titânio

Preparo

Purê de pitanga
  • 1.Em uma panela pequena, misture todos os ingredientes.
  • 2.Leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar.
  • 3.Retire do fogo.
  • 4.Coloque em um recipiente.
  • 5.Espere esfriar para então levar à geladeira.
  • 6.Use o purê de pitanga em temperatura ambiente.

Ganache de chocolate branco
  • 1.Em uma panela, coloque o creme de leite fresco, as especiarias e a glucose de milho.
  • 2.Leve ao fogo até levantar fervura.
  • 3.Verta o líquido sobre o chocolate picado.
  • 4.Mexa delicadamente até incorporar por completo.
  • 5.Adicione a cachaça e por último a manteiga (que deve estar em “ponto pomada”, bem cremosa).
  • 6.Use um mixer para homogeneizar todos os ingredientes e ficar uma textura lisa e brilhante.

Praliné de castanha-do-pará
  • 1.Em uma panela, coloque o açúcar e a água.
  • 2.Misture.
  • 3.Leve ao fogo até atingir 115ºC.
  • 4.Tire a panela do fogo.
  • 5.Adicione as castanhas.
  • 6.Mexa até que as castanhas fiquem completamente cobertas pelo açúcar. O açúcar vai cristalizar e vai ficar parecendo uma areia.
  • 7.Volte a panela para o fogo, em fogo baixo.
  • 8.Mexa as castanhas até que o açúcar derreta por completo e caramelize.
  • 9.Tire a panela do fogo.
  • 10.Coloque o caramelo no tapete de silicone.
  • 11.Espalhe com a espátula.
  • 12.Deixe esfriar.
  • 13.Depois de frio, triture o praliné no multiprocessador.
  • 14.Use imediatamente para misturar ao chocolate temperado.

Pintura com manteiga de cacau
  • 1.Derreta a manteiga de cacau no microondas (demora em torno de 3 minutos para derreter por completo).
  • 2.Coloque um pouco da manteiga pura em outro potinho.
  • 3.Adicione o corante preto.
  • 4.Misture com um pincel para diluir bem. O preparo não pode ficar muito ralo. Ele deve ficar encorpado. Portanto, caso prefira pesar, use até 10% do peso da manteiga de cacau de corante.
  • 5.Técnica salpicado: Com o auxílio de um pincel com cerdas duras ou uma escova de dentes nova, faça um trabalho de corante preto salpicando as cavidades: mergulhe o pincel no corante e aproxime-o das cavidades da forminha que vai preparar o doce. Usando uma luva descartável, segure firme o pincel com uma das mãos e raspe o dedo indicador da outra mão nas cerdas, de forma que respingue o corante nas cavidades. Espere secar completamente para continuar a pintura.
  • 6.Técnica de pintura: Repita o processo de colorir a manteiga de cacau, porém com as demais cores; Usando uma luva descartável, mergulhe o dedo no corante amarelo e espalhe dentro das cavidades já salpicadas com o corante preto. Preencha parte do espaço da cavidade. Se preferir usar um pincel, molhe o pincel na manteiga de cacau colorida e pinte das cavidades das forminhas; Espere secar completamente para continuar o processo de pintura; - Repita o processo com o corante laranja e preencha todo o espaço da cavidade que ficou sem cor amarela; Deixe a pintura secar por completo antes de usar a forminha.

Preparo dos bombons
  • 1.Derreta.
  • 2.Tempere o chocolate branco a 28ºC.
  • 3.Preencha todas as cavidades da forminha, até a borda.
  • 4.Raspe o excesso com a espátula reta.
  • 5.Bata a forminha na bancada e vibre-a, para tirar todas as eventuais bolhinhas de ar.
  • 6.Vire a forminha sobre a tigela onde está o chocolate temperado, para tirar o excesso de chocolate e deixar uma casquinha fininha.
  • 7.Bata com as costas da espátula reta na lateral da forminha para ajudar a eliminar o excesso de chocolate.
  • 8.Ainda nesta posição, passe a espátula reta de cima para baixo para tirar o excesso que escorreu das cavidades.
  • 9.Leve a forminha para a geladeira por aproximadamente 3 a 5 minutos, apenas para que o chocolate seque.
  • 10.Retire a forminha da geladeira e agora é a hora de preencher as cavidades com os recheios.
  • 11.Os recheios devem estar em temperatura ambiente e já no saco de confeitar, prontos para serem aplicados. Caso a ganache esteja firme demais, coloque no microondas na função descongelar (de 15 em 15 segundos), apenas para ficar mais mole e não cozinhar; Neste caso, não é necessário usar adaptador de bico.
  • 12.Faça um corte na ponta do saco de confeitar para usá-lo.
  • 13.Recheie com o purê
  • 14.Preencha 1/3 da cavidade com este recheio.
  • 15.Em seguida, aplique o ganache, deixando um espaço de aproximadamente 3mm para poder fechar o bombom (o que chamamos em confeitaria de “selar”).
  • 16.Antes de selar os bombons, separe um pouco do chocolate temperado.
  • 17.Adicione o crocante praliné de castanha-do-pará.
  • 18.Coloque um pouquinho do chocolate em cada cavidade (com o auxílio de uma colher de café ou chá).
  • 19.Com as costas da colher, espalhe de forma uniforme, de modo que o chocolate encoste em toda borda do bombom.
  • 20.Leve para a geladeira.
  • 21.Aguarde o tempo desta superfície secar e pré-cristalizar (em torno de 5 a 10 minutos).

Desenformando e finalizando
  • 1.Para desenformar os bombons, confira na parte de trás das forminhas se todos os bombons parecem opacos.
  • 2.Vire a forminha.
  • 3.Dê uma leve torcidinha (como se fosse tirar gelo das forminhas).
  • 4.Bata delicadamente na bancada, apenas para soltar os bombons. Muitas vezes você nem precisará torcer e bater a forminha, pois os bombons estarão perfeitamente soltos.
  • 5.Cole o aplique de borboleta, usando um pinguinho de chocolate no topo do bombom.

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