Antigos Ilustres: Pizzaria Paulino mistura tradição e modernidade em São Paulo há 78 anos

De pé desde a década de 1940, a Paulino é uma das pizzarias mais tradicionais de São Paulo. Apesar da decoração emplumada na unidade de Pinheiros, na Alameda Franca, 1213, o cardápio não deixa ninguém cair no engano: o restaurante nada mais é do que uma cantina italiana repleta de pratos tradicionais.

A casa nasceu efetivamente em 1945, quando Nilson Paulino, da cidade de Batatais, inaugurou uma lanchonete na Rua Pamplona. Logo no início da operação, a clientela sugeriu que o então rapaz passasse a servir fatias de pizza no balcão do estabelecimento e o sucesso foi tanto que a palavra da Paulino ultrapassou a fronteira dos arredores da Avenida Paulista e ganhou a cidade.

O restaurante da Pamplona já não existe mais, mas à época o próprio Paulino decidiu inaugurar outras unidades da casa. Em 1964, o alagoano José Lourenço dos Santos começou a trabalhar como ajudante de cozinha no estabelecimento localizado em Santo Amaro. O jovem passou por todas as praças da pizzaria até receber um convite do antigo dono para se tornar sócio.

“Depois da morte do Paulino, meu pai seguiu como sócio dos filhos dele, mas todos fizeram carreira em outras áreas que não a de restaurante, então eles não tinham tanto interesse em tocar o que já tinha aberto. Por um período, as casas que sobreviveram foram as de Santo Amaro e Perdizes, então minha família fez um acordo com uma das filhas do Paulino para assumir todas as casas”, explica José Júnior, filho do até hoje sócio da Paulino.

A nova gestão trouxe de volta as demais unidades. Hoje a Paulino conta com nove casas espalhadas pela capital paulista, todas administradas pela família Lourenço.

O cardápio da Pizzaria Paulino é robusto. Típico de cantina italiana. Não somente conta com pizzas que vão de sabores mais tradicionais aos mais modernos, mas também com pratos que remontam a memória das “nonas”.

“A ideia é essa mesmo. Trazer a robustez da gastronomia italiana, mas sem perder o requinte”, explica o chef Josué de Oliveira, que comanda a unidade da Alameda Franca e por muitos anos trabalhou nas casas de Erick Jacquin.

A influência do francês na cozinha de Josué, inclusive, auxilia na criação do cardápio da Pizzaria Paulino e foi essencial para traduzir o menu executivo da casa, que abre no horário do almoço.

“A mistura da gastronomia francesa e italiana é muito rica. Acredito que essa junção possa criar um menu complexo”, explica.

De fato, a combinação confere surpresa. O dulçor da salada de folhas verdes com figos abre o apetite para a próxima etapa do almoço, que pode ser a lasanha da casa, os nhoques de mandioquinha ou raviolini.

Dentre as proteínas, destaca-se o polpetone com queijo, que chega disposto em uma panela de ferro quente, impedindo que o prato perca temperatura no trajeto entre a cozinha e a mesa do cliente. O executivo da casa, que conta com entrada, principal e guarnição e sobremesa, sai pelo valor de R$ 69,90.

O que mais sai, porém, são as pizzas, que podem ser encontradas em três tamanhos e numa faixa de valores extensa. Os preços variam de R$ 62 a R$ 196 dependendo do tamanho e sabor desejado.

De massa fina e sem pretensão de contemplar a moda das pizzas napoletanas, as pizzas do estabelecimento são a principal aposta da clientela. Dentre a extensa gama de sabores, as que mais saem da cozinha são a de mussarela de búfala, calabresa com cebolas e azeitonas pretas e a de camarão refogado, que além do crustáceo leva cebola e salsa com requeijão cremoso ou mussarela.

Alameda Franca, 1213, Cerqueira César. 2367-6446. 11h30/15h30 e 18h/00h. (sex. sáb. e dom. 11h30/02h)