Era início de março quando o chef pâtissier Rafael Protti retornou ao País. Esse foi o terceiro verão consecutivo em que ele realizou uma consultoria para o restaurante Cuatro Mares, em Punta Del Este, no Uruguai. Naquele período, ele já tinha três consultorias engatilhadas no País, mas a pandemia mudou o rumo de tudo. De uma hora para a outra, Protti se viu em casa e sem trabalho. Para passar o tempo, ele começou a preparar doces prosaicos como cucas e pipocas caramelizadas, que distribuía entre os amigos cozinheiros, que também viviam dias amargos.
Nesse período, Protti também caminhava pela sua vizinhança - mais precisamente os bairros de Pinheiros e da Vila Madalena - em busca de um ponto onde poderia abrir a sua confeitaria. “Esse era o meu objetivo desde que eu voltei da França, em 2013. Acabou que eu fui trabalhar em restaurante, mas a necessidade me fez retomar a esse sonho”, conta ele, que tornou-se conhecido no País pelo notável trabalho que desenvolveu nas confeitarias nos extintos restaurantes Tuju, do chef Ivan Ralston, e Lilu, do chef Andre Mifano.
Até que ele se deparou com um imóvel localizado quase em frente ao restaurante Martín Fierro, em Pinheiros, e o transformou na Crime Pastry Shop, que abriu as portas na semana passada (9/12) em esquema de soft-opening. Com ambiente moderno, que teve como inspiração os cafés e confeitarias de Paris e Berlim, Protti escolheu esse nome carregado de ironia por diversos motivos.
Um deles é a demonização que o açúcar e o glúten têm sofrido nos últimos anos. “Vamos parar com essa perseguição. Nós podemos cometer o ‘crime do creme’ sem culpa, desde que seja com consciência e sem exageros”, acredita ele.
Com a sua formação na França e o trabalho no restaurante do lendário chef Joël Robuchon e com o chef pâtissier Pierre Hermé, Protti traz toda técnica e rigor para as suas sobremesas. É o caso do cookie de chocolate (R$ 12) e da tartelete de caramelo e amendoim (R$ 32, a fatia; R$ 185, serve até 6 pessoas; R$ 250, serve até 10 pessoas).
Mas, sem dúvida, é a mil-folhas (R$ 21, a fatia; R$ 90, serve até 6 pessoas; R$ 160, serve até 10 pessoas), versão da receita que Protti aprendeu com Hermé, que merece status de protagonista do cardápio.
Camadas e mais camadas finíssimas de massa folhada, à base de farinha de trigo francesa e manteiga, são entremeadas por um delicado chantilly de mascarpone aromatizado por baunilha. “Eu uso uma técnica invertida para fazer a massa folhada. Em vez de fazer uma camada de manteiga por dentro da massa, eu envolvo a massa com manteiga na hora de fazer as dobras. Isso deixa a massa com ainda mais camadas”, explica Protti. Soma-se à textura crocante e ao sabor amanteigado da sobremesa uma película de caramelo, que é obtida a partir de uma leve camada de açúcar de confeiteiro polvilhado sobre a massa antes de levá-la ao forno.
De tudo um pouco
Conhecido por representar o Brasil em competições internacionais, o chef pâtissier Diego Lozano é uma das autoridades do País quando o assunto é confeitaria. Até pouco tempo atrás, o seu foco estava somente na escola de confeitaria que leva o seu nome e que oferece cursos profissionalizantes na área. Mas, com o início da pandemia, Lozano viu o movimento da escola cair drasticamente. “Comecei a dar cursos online pelo Zoom e, também, a minha esposa sugeriu que a gente vendesse alguns produtos durante esse período. Nunca tínhamos feito isso, mas fez muito sucesso. Ver essa demanda toda acabou me encorajando a abrir um negócio”, conta ele.
No início deste mês, ele abriu a Casarìa, nos Jardins. Mais do que uma confeitaria, trata-se de um complexo gastronômico, que oferece desde café da manhã até sugestões para o happy hour. “Casarìa significa um jardim cercado de várias casas. Ao longo da reforma, nós percebemos que esse espaço poderia ir além da confeitaria”, explica Lozano.
Porém, a confeitaria é a alma do negócio. Lozano apresenta uma linha de sobremesas que reúnem técnica, criatividade e brasilidade - suas marcas registradas. A baba à cachaça, versão abrasileirada da sobremesa italiana, que leva brioche embebido em calda de cachaça e chantilly de baunilha (R$ 18), é uma das pedidas da vitrine, mas o carro-chefe é o caramelo (R$ 18). Na sobremesa, repleta de nuances e com dulçor na medida.
Lozano esbanja técnica ao reunir nove texturas diferentes de caramelo. O crocante e o delicado biscuit de caramelo formam a base da sobremesa, que reúne elementos como musse, ganache e cremoso de caramelo, à base de creme inglês e chocolate branco caramelizado. Aliás, o chocolate é feito ali mesmo, a partir do cacau produzido na Fazenda Boa Esperança, em Ilhéus (BA), e também é vendido em barra (R$ 25, 90g). Na cobertura, destaque para a glaçagem, que traz aquele aspecto espelhado para a sobremesa, além do untuoso chantilly de cumaru, que é o único elemento sem caramelo e que traz uma nota de sabor diferente.
A escola de confeitaria também migrou para o novo endereço. E, além dos cursos profissionalizantes - o seu carro-chefe -, Lozano tem planos de oferecer cursos para o público final. “Quero atender àquelas pessoas que querem fazer uma sobremesa para o almoço de domingo ou um pão para o fim de semana”, conta ele.
Doce retorno
Desde que fechou as portas da confeitaria Opera Ganache, em 2017, o chef pâtissier Rafael Barros seguiu fornecendo doces para casamentos, festas, cafés e restaurantes. Até que, na companhia dos chefs Alexandre Augusto e Lu Neves, surgiu a oportunidade de reabrir a loja ao público. “Começamos o projeto em janeiro, mas a ideia era abrir na Páscoa. Não foi possível por conta da pandemia”, lembra Barros.
A confeitaria abriu em junho, em um pequeno imóvel no bairro de Perdizes. O que não estava nos planos era trabalhar com delivery. “A gente teve que encontrar formas de encaixar nossos doces em embalagens, para atender ao público que está em home office e quer uma sobremesa, que é um luxo acessível”, explica ele. Já na loja, são distribuídas senhas do lado de fora nos dias de maior movimento e os clientes entram, um a um, para fazer suas compras. “Aqui o esquema é: entra, pega e vai ver Netflix”, explica Barros.
Dias amargos
Mas nem só de momentos doces vivem os confeiteiros nesta pandemia. Depois de 19 anos no mesmo endereço, nos Jardins, o chef pâtissier francês Fabrice Le Nud teve que fechar as portas da sede da Pâtisserie Douce France, em agosto. Ele transferiu a sua produção para uma dark kitchen, localizada na Bela Vista, que funciona desde o mês passado. “Em vez de se lamentar, a gente buscou se reinventar. Não podemos simplesmente abandonar uma história de quase 20 anos”, conta ele.
Quem também mudou de endereço foi a chef pâtissière Vivianne Wakuda. Ela deixou a Liberdade, onde ficava o seu atelier a portas fechadas, e foi para o bairro de Moema. “Eu precisava de uma estrutura maior, para trabalhar com o menor número possível de colaboradores. E como muitos dos clientes são do Brooklin, da Vila Nova Conceição e da Vila Mariana, eu optei pela região”, explica Vivianne. No início da pandemia, ela perdeu todos os restaurantes para os quais fornecia suas sobremesas. Às pressas, Vivianne teve que estruturar um e-commerce (viviwakuda.com), a partir do qual passou a vender as suas criações. A estratégia deu certo. “Sem dúvida, a presença nas redes sociais ajudou bastante. E se não fosse isso, não sei o que seria da confeitaria”, conta Vivianne.
Le Nud também produz suas sobremesas para o delivery (disponível pelo iFood) e abastece a vitrine da única unidade da confeitaria que permanece aberta, localizada num casarão na Alameda Ministro Rocha Azevedo. Agora, a expectativa de Le Nud é a venda da linha de sobremesas elaboradas para as festas de fim de ano. “A esperança é que a gente consiga cobrir nossas despesas e reabrir as lojas no início de 2021. Vai depender da fase em que a cidade estiver do Plano São Paulo”.
SERVIÇO
Crime Pastry Shop
R. Simão Álvares, 1031, Pinheiros. 11h/19h (fecha seg. e ter.)
Casarìa
R. Haddock Lobo, 1077, Jardins. 3068-0778. 7h/22h (Diariamente – confeitaria, das 7h às 17h; café da manhã, das 7h às 12h. Menu da casa: das 7h às 12h e das 17h às 22h.
Opera Ganache
R. Cayowaá, 911, Perdizes. 99411-8963. 11h/18h (sáb. 10h/20h)