Desde 1935, Lyon ostenta o título de capital da gastronomia. A herança das “mères” (mães), cozinheiras de excelência, como as que treinaram Paul Bocuse; os bouchons, como são chamados os bistrôs locais e outros mais de dois mil restaurantes têm culpa nesse cartório. Um exemplo é o Odília.
Por trás de uma porta que passa batido em uma avenida de pouco charme, ele homenageia a avó de Jéssica e Henrique Giovanini. “Até o piso de caquinhos é como o da casa dela no Tatuapé”, conta a chef que, desde 2020, evoca um Brasil apaulistanado, desses com sotaque italiano. Incorpora também a generosidade, o gosto por partilhar e à abertura ao mundo pregados pela culinária de Alain Ducasse e naturalmente reforçados em sua família.
Ali, Jéssica faz pão de queijo com comté de pequenos produtores (€ 6, duas unidades), creme de palmito com “gosto e consistência de colo” (€ 8) e capeletes avantajados de massa fininha, recheados com mascarpone e gorgonzola, puxados na manteiga e posicionados com cuidado sobre um creme de cabotiã, vinho branco, mel e tomilho, antes de serem polvilhados com farofinha de pão e nozes (€ 28). Um romeu e julieta com farofinha de amêndoas e cumaru (€ 13) também deixa frequentemente a cozinha aberta.
Prestes a concluir a faculdade de psicologia, a cozinheira nunca se formou em gastronomia. Usou a fluência na escrita, graças à faculdade de letras, para convencer chefs como Alex Atala a lhe darem um estágio. E a coisa andou: a menina estudiosa chegou até ao Plaza Athénée. “Ao longo dos meses que passei lá, devo ter visto Ducasse duas vezes, mas aprendi a metodologia, o rigor”, confessa.
Contudo, o “glamour” da cozinha palaciana, baseado em jornadas de 18 horas, levou-a a Lyon, onde chefiou brasserie, de onde partiu para um sabático em busca de produtores artesanais e onde hoje expressa a própria voz.
No “restô”, a música é outro assunto sério e harmoniza com os pratos, da mesma maneira que a coquetelaria e a carta de vinhos éticos. A consonância, da playlist às noites de piano, passando por rabo de galo, caipirinha e drinques autorais à base de cachaça (€ 13 cada), fica por conta do neto mais velho de Dona Odilia, Henrique.
Curiosamente, em Lyon, apelar ao conforto de receitas de avó não é privilégio do Odilia. Bem no centro da cidade, a Minnà nasceu para ser um lugar para se tomar café coado e comer bolo fresquinho. O clima acolhedor é dado pelo atendimento da paulistana Renata Mazzoni, já boa parte das receitas vem do baiano Tiago Barbosa.
Vale para o brownie (€ 3,60), para o folhado de cebola (€ 5,90), para o pão de queijo e para o best-seller: um flan cremosíssimo, perfumado com baunilha do Cerrado (€ 3,50). Formado no Instituto Paul Bocuse, além da pâtisserie, Tiago mantém com a esposa, a corsa Julia Canu, duas das sorveterias mais reputadas de Lyon.
A primogênita, Único, é a butique-laboratório que criou um sorvete “menos gordo que a ‘glace’ francesa e menos doce que o ‘gelato’ italiano”. Uma masse que usa apenas frutas inteiras (”nada de polpa industrializada!”) e outros ingredientes locais e orgânicos da estação, incluindo ervas, legumes e laticínios.
Vai daí que bolas de maçã com salsinha, beterraba com pimenta, pepino com menta e de queijo de cabra alternam-se no cardápio que sempre estampa 16 sabores (de € 3,70 a € 6 no copinho ou casquinha). Já a caçula Fresco, “é mais folgada e só abre no verão para servir nossos flurries autorais”, brinca Tiago.
Por flurry, ele se refere a um sorvete soft, produzido com leite puro, que se mescla a caldas e coberturas caseiras, da mais alta qualidade, para se converter em tiramisù, omelette norvégienne (o baked alaska francês), tarte tatin, brigadeiro e outras sobremesas geladas, servidas por poucos dias, antes de serem substituídas por “perfumes da semana”.
“Vira e mexe são sabores bem abrasileirados e os franceses piram”, revela o sorveteiro, que invariavelmente “surta” com as filas que suas criações provocam de maio a outubro.
Odília
3 Avenue Berthelot, 69007. Sáb. a seg., das 19h às 23h; ter. a sex., 12h às 14h e 19h às 23h. Tel. + 33 04 72 70 97 18
Minnà Pâtisserie Traiteur
12 Rue d’Algérie, 69001. Todos os dia, das 9h às 19h. Tel. + 33 09 83 57 90 80
Único Artisan Glacier
91 Montée de la Grande-Côte, 69001. Qua. e qui., das 13h às 18h; sex. a dom., das 13h às 19h. Tel. + 33 09 83 80 04 10