Pela terceira vez consecutiva, o peruano Central é eleito o melhor restaurante da América Latina. A lista dos 50 melhores da região foi anunciada nesta segunda-feira (26), em uma cerimônia na Cidade do México.
Comandado pelo casal de chefs Virgilio Martinez e Pía León, o Central é uma casa de celebração aos produtos andinos (saiba mais abaixo). Das quatro edições do 50 Best latino-americano, o restaurante de Lima venceu três.
O brasileiros estão bem representados no ranking. O D.O.M., de Alex Atala, é o mais bem colocado na lista: subiu do quarto para o terceiro lugar este ano. O Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, se manteve na oitava posição. Além deles, outros seis restaurantes nacionais estão na lista (leia mais abaixo), sendo duas novidades: Tuju, de Ivan Ralston, e A Casa do Porco, de Jefferson Rueda.
Completando o pódio, em segundo lugar, ficou o também peruano Maido, de cozinha nikkei, do chef Mitsuharu Tsumura.
Quanto custa comer nos 10 melhores restaurantes da América Latina
Quanto custa comer nos 10 melhores restaurantes da América Latina
O casalPia León eVirgilio Martinez comandacasa,que este ano ficou com a 4ª colocação no ranking mundial. Foto: Divulgação
Conheça o campeão
No Central, tudo que chega aos pratos é 100% peruano, geralmente colhido pela iniciativa Mater – expedições integradas por profissionais de áreas distintas que garimpam produtos nativos por todo o país, do litoral aos Andes, chegando a localidades a 4.200 metros de altura. Na cozinha, precisão aliada à simplicidade e ao resgate de práticas andinas ancestrais deixa o sabor dos ingredientes brilhar.
A iniciativa Mater, criada em 2013 por Virgílio, é o tema do atual menu-degustação do restaurante. Há duas opções (mais suas opções vegetarianas): o Elevation, com 16 pratos, custa 398 sois (R$ 385) e o Ecosystems, com 11 cursos, é 318 sois (R$ 308).
Entre os itens mais intrigantes já servidos no restaurante estão o cushuro, bactéria encontrada nas montanhas após a tempestade e que se parece com caviar, e o airampo, cactus vermelho dos Andes.
No telhado do Central há uma horta - sempre que o cliente se interessa por algum produto obscuro, o garçom traz à mesa uma caixa de madeira e vidro que funciona como vitrine de grãos, folhas - e uma “estação” de tratamento de águas, que depois de purificada é aromatizada e engarrafada ali mesmo para ser servida.
É um restaurante para iniciados: o chef traz o prato à mesa e explica sua história, a origem de cada ingrediente, o método de preparo, a ideia por trás da comida, o que for mais marcante. Lá, come-se bem e aprende-se um tanto.
Trajetória. Virgilio, hoje com 39 anos, começou sua carreira em Londres, depois passou por casas de Nova York, Madri, Bogotá e Lima, incluindo unidades do também premiado restaurante peruano Astrid y Gastón. Em 2009, abriu o Central - foi sua mãe quem projetou o salão.
Pía, que entrou no restaurante para fazer um estágio, virou chef de cozinha. Agora, Virgilio fica a cargo das criações e do salão. Eles se casaram em 2013. Cristóbal, primeiro filho do casal, tem nove meses (foto no fim do texto).
Fora da América Latina. O Central entrou nos holofotes mundiais em 2013, quando entrou para a lista de melhores restaurantes do mundo na última posição possível: 50º. Mais tarde naquele mesmo ano, foi eleito o quarto melhor da América Latina. De lá para cá, foi uma escalada: subiu para 15º lugar mundial em 2014 e ficou com a quarta posição em 2015 e 2016, ao mesmo tempo que vencia as três últimas edições do 50 Best regional.
Brasileiros + análise
Os restaurantes brasileiros que estão entre os melhores da América Latina
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O restaurante cariocaganhouseis posições em relação ao raking do ano passado. Na foto,tartar de atum combeterraba, foie gras e aipim crocante. Foto: Leonardo Wen/Estadão
Mais uma vez o D.O.M., de Alex Atala (que não compareceu à cerimônia), foi o restaurante brasileiro mais bem colocado no ranking 50 Best. Desta vez, ele subiu uma posição em ficou em 3º. Também no top 10 está o Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, que se manteve na 8ª posição.
As boas novidades ficaram por conta dos estreantes brasileiros: Tuju, de Ivan Ralston, que conquistou o 45º lugar, e A Casa do Porco de Jefferson Rueda, que foi o estreante mais bem colocado de todo o ranking: 24ª posição.
O Olympe, de Thomas e Claude Troisgros (Rio), subiu seis posições e ficou com a 17ª colocação. Logo abaixo dele, outro restaurante carioca, o Lasai, do chef Rafael Costa e Silva, em 18º. Roberta Subrack, também no Rio, caiu 11 lugares e ficom em 25º. De São Paulo, o Mocotó, de Rodrigo Oliveira, galgou sete degraus e ficou em 28º. Completando o time brasileiro, o Remanso do Bosque, de Thiago Castanho, de Belém, apareceu em 44º.
+ Leia a análise completa da performance brasileira e das movimentações do 50 Best América Latina 2016
Prêmios especiais
Entre os destaques especiais da noite, o mexicano Pujol recebeu o prêmio Arte da Hospitalidade, novidade desta edição. O argentino Don Julio e o chileno 99 Restaurante foram os que mais galgaram posições na lista: 24 postos cada um.
Guillermo Beristain, do mexicano Pangea, foi indicado como melhor chef em uma votação entre os próprios cozinheiros. O melhor confeiteiro de 2016 foi o chileno Gustavo Sáez, do 99 Restaurante.
Kamilla Seidler, chef dinamarquesa que comanda restaurante Gustu, na Bolívia, foi eleita melhor chef mulher da região. Claude Troisgros, do Olympe, no Rio, foi homenageado pelo conjunto de sua obra. O restaurante mexicano Alcade, em Guadalajara, foi indicado como o mais promissor da temporada.
(Pìa Leon comemorou a vitória do Central com uma foto de seu filho com Virgilio com um mini avental do restaurante)
/ colaboraram Carla Peralva, Patrícia Ferraz e Renata Mesquita