Discípulo de Paola Carosella e admirador de Francis Mallmann, o chef Leo Botto acaba de abrir casa própria, o Boto, em Pinheiros. Assim como seus mestres argentinos, o chef, que teve passagens pelo La Frontera e Chez Lorena, foca a cozinha da sua nova casa no fogo.
Do salão intimista – instalado em um casarão da década de 40 com pé-direito alto e janelões de vidro – é possível observar os cozinheiros trabalhando nas diferentes grelhas instaladas por toda a extensão da cozinha.
Pela parilla basculante passam peças como a costela bovina, a paleta de porco preto e também peixes e frutos do mar. Suspensos sobre as grelhas estão espetos de inox onde, por exemplo, o chef assa o frango durante três horas, pincelando de tempos em temos uma mistura de tucupi preto, melaço e vinho branco. A técnica garante suculência e crocância, além de um sabor muito particular.
Assim como o frango, todas as outras proteínas do menu são fatiadas à mesa (como era comum antigamente) e servidas pelo garçom.
Tudo é para compartilhar em até três pessoas, fácil. Os assados vão variar a cada semana – pode ser costela, acém de wagyu e até peixe olho de boi. Os preços vão de R$ 100 e R$ 170.
Os pratos chegam à mesa acompanhados de repolho fermentado e farinha e mais dois acompanhamentos a escolha, com opções como miniarroz com moquém de wagyu – técnica indígena de defumação que o chef usa em diferentes preparos do menu – ou o mangarito em caldo de tucupi e coentro. A raiz, que nem todo mundo conhece, tem aparência de inhame, sabor de mandioquinha e na boca desmancha como um purê.
Na parte do menu dedicada às tapas também surgem outros ingredientes resgatados por Botto, como o cará-moela, que vira chips crocantes (R$ 24) servidos como base para finas fatias de acém moqueado e finalizado com creme de alho. Entre outras pedidas dessa seção estão o pinhão com capa de filé de wagyu (R$ 14) e o cru de peixe (R$ 26), que no dia era buri pincelado com tinta de lula, shoyu e infusão de salsa.
A última parte do menu é dedicada aos clássicos do Leo, pratos que fizeram sucesso nas outras casas por onde passou, caso do nhoque de batata assada com creme de queijo curado e farofa de pão (R$ 52), que até hoje é servido no La Frontera.
As sobremesas foram desenvolvidas em conjunto com o confeiteiro Rodrigo Ribeiro. A torta de batata-doce roxa (R$ 18), que tem cor intensa e textura de cheesecake, servida com creme de nata, já faz sucesso nas redes.
SERVIÇO
Boto
R. Cônego Eugênio Leite, 1.152, Pinheiros Tel.: 3031-0680 Horário de funcionamento: 19h/0h (fecha domingo e 2ª)