“Abrimos um restaurante de trás pra frente”, afirma o chef Luiz Filipe Souza sobre a inauguração do Evv.ita, no finzinho de março, cinco dias após a publicação do decreto que proíbe a abertura de restaurantes para consumo local. “O normal, até antes da quarentena, era começar com a operação do salão e só depois pensar no delivery. Dessa vez, tivemos que fazer o contrário”, conta.
Tudo começou com o fechamento temporário do primogênito Evvai e sua estreia no delivery. Já o Evv.ita, até então em obras, sofreu ajustes no orçamento, no cronograma da reforma e também no conceito. Para conter gastos, Souza conta: “Paramos de investir em acabamento e nos concentramos na infraestrutura necessária para começar a operar o mais rápido possível. Estreamos com delivery para segurar o caixa e manter a equipe”.
Apenas 30% do quadro de funcionários do Evvai se divide entre as duas casas – com o surto da covid-19, o processo de contratação para o novo restaurante foi interrompido. “Escalamos para trabalhar quem está fora do grupo de risco e não precisa de transporte público para chegar. Os demais estão em casa”, explica o chef.
Irmã mais nova e “rebelde” do grupo, a casa Evv.ita opera hoje como pizzaria, mas a ideia, assim que o isolamento acabar, é voltar ao plano-piloto: ser um restaurante informal, com opções para o dia todo, do café da manhã ao jantar, e salão aberto, com 18 lugares no balcão.
As redondas, veja bem, “queriam ser napolitanas, mas vestem-se como bem entendem”, como diz o recado que chega em casa grudado na caixa da pizza. São individuais, têm massa macia de fermentação natural, bordas largas e coberturas inventivas, como a que leva straciatella, manteiga de aliche, sálvia e peixe do dia marinado no limão-siciliano (R$ 53). Tem até versão de frango com Catupiry, tão paulistana, mas com “peito de frango de cozimento digno, Catupiry (ele mesmo!), milho e pele de frango crocante”. Já na seção Hoje Tem, Amanhã Não Sei, aparecem coberturas sazonais, fruto de testes ou feitas com produtos da estação.
Nova portinha de bentôs
A ideia de conceber uma marca especializada em bentôs, como são chamadas as marmitas japonesas, já estava na cabeça de Thiago Bañares, mas ainda longe de ir para o papel. “Eu só tinha pesquisado referências”, conta. Mas, ao decidir fechar o salão do primogênito Tan Tan em 17 de março – e, com isso, reduzir o faturamento do restaurante a um terço do que era habitual antes da pandemia –, o chef foi levado a estrear duas operações a toque de caixa: a Tan Tan To Go, para delivery de pratos do restaurante, e a nova marca Ototo (a das marmitas), pensada para servir refeições completas e mais em conta (a partir de R$ 35).“Foi uma operação de guerra. Selecionar receitas que viajam bem, fazer testes, treinar a equipe, escolher embalagens. Tudo em um mês”, relembra Bañares.
Enquanto o já conhecido restaurante atende a pedidos durante o jantar, seu irmão mais novo fica com as encomendas para o horário do almoço. São seis opções de bentôs com gohan (arroz japonês), brócolis, abóbora cabotiá, tomate-cereja, conservinhas de nabo, umê (ameixa) e broto de bambu, picles de pepino e tikuwa (tradicional massa de peixe) – tudo acomodadinho na mesma embalagem. O que muda é a proteína: sobrecoxa de frango frito e desossado, salmão grelhado e marinado no missô, “hambúrguer” de copa lombo, cujo preparo lembra mais o de uma almôndega, entre outros. Banãres mistura a carne moída suína com cebola, repolho e farinha panko, que é feita na casa com as cascas de pão de forma descartadas no preparo do katsu sando (servido no Tan Tan).
A ideia, assim que a quarentena acabar, é abrir uma portinha colada ao Tan Tan com uma geladeira cheia de marmitas para autosserviço. A saber, no Japão, é cultural comer bentôs em temperatura ambiente ou mesmo frios – e Bañares levou isso em conta na escolha das receitas. Ainda assim, no delivery do Ototo, a comida chega quentinha.
Massas de chef a preço único
O grupo DT já estava às voltas com a ideia das dark kitchens, como são chamadas as cozinhas abertas só para delivery, para aumentar a área de entrega do seu Riso.e.ria, no Itaim Bibi. Porém, com a crise do novo coronavírus e a necessidade de diversificar as operações, os sócios decidiram aplicar a fórmula em outro projeto. “Montamos um restaurante para ser tocado no delivery, sem qualquer intenção de abrir as portas, mesmo com o fim da pandemia”, afirma o sócio Danyel Steinle.
O novo Unno, aberto no último dia 19, aposta nas massas artesanais da chef (e sócia) Tássia Magalhães, servidas a preço único, R$ 40. São seis tipos de massa e quatro opções de molho no cardápio – e o cliente combina um e outro como bem quiser. O cacio e pepe, de queijo e pimenta-do-reino, vai bem com o espaguete e o bucatini, já o nhoque de batata faz bom par com o molho à bolonhesa.
Com o Riso.e.ria operando somente no delivery, a chef dividiu a cozinha em duas equipes: uma segue no preparo dos arrozes do restaurante primogênito e a outra foi treinada para finalizar os pedidos do Unno. E Tássia concentra boa parte dos preparos, além dos testes, na cozinha de sua casa. “A maioria dos molhos já chega pronta na dark kitchen.”
Sanduíche japonês em domicílio
Toshi Akuda tinha acabado de se desligar do izakaya Matsu, onde esteve à frente da cozinha desde a abertura, quando foi surpreendido pela pandemia. “Saí para tocar um novo projeto (ainda em segredo), mas tive que parar por conta da quarentena.” Para não ficar parado nesse meio tempo, decidiu fazer sanduíches – ou melhor, sandos, como são chamadas as versões japonesas montadas em pão de forma – para vender pelo Instagram. Surgiu, assim, o Amo-te Sando (encomendas devem ser feitas com 24 horas de antecedência).
Na cozinha de seu apartamento, Toshi chega a preparar 40 sanduíches por dia, o limite de sua capacidade, com a ajuda de sua mulher, Isabel Mascaro. É dela, aliás, a receita do molho de ervas do Tamago Sando (R$ 25), que leva ainda maionese, ovo cozido picado e pepino.
No cardápio, há mais duas opções de recheio: Karaague Sando, com frango frito, repolho e maionese, e Kare Sando, com carne desfiada cozida com curry e ovo. Ambas por R$ 28. Dá para comprar também o pão hokkaido, que estrela os sanduíches. A receita da padeira Virgínia Oda é com farinha orgânica e fermentação natural.