Cada vez mais popular, o choux cream chegou à cidade pelas mãos de chefs especializados na confeitaria yogashi, combinação de técnicas francesas e ingredientes ocidentais. Alguns lançaram suas próprias marcas, com foco no choux, como é o caso de Viviane Wakuda, que depois de um estágio no Japão, fez o cardápio de sobremesas do Aizomê e hoje mantém um ateliê de doces sob encomenda.
Felipe Tadao, da mesma escola, faz os doces servidos em um café moderninho na Liberdade, a 89º Coffee Station. Cesar Yukio atualmente usa a cozinha do Aizomê para fazer os choux que fornece ao restaurante e ao Jojo Ramen, mas nas próximas semanas abre a própria confeitaria no Tatuapé.
O choux cream original é uma carolina feita com a massa choux, de origem francesa, que tem a crosta craquelin, crocante e açucarada, e recheio farto de creme de baunilha suavizado. Mas as versões encontradas pelas confeitarias e restaurantes (quase sempre japoneses) vão muito além da fórmula original, com sabores variados.
Foi no Japão que a receita, de origem francesa, ganhou a crosta craquelin. E foi ali também onde caiu no gosto popular e recebeu adaptações ao gosto dos orientais, entre elas a redução da doçura, como conta Vivi Wakuda, patissièr com importante papel na popularização do doce no Brasil. Outra mudança fundamental à leveza do recheio é a mistura de creme pâtissier, o creme de baunilha francês, com creme de leite fresco, o que resulta no creme legère, usado na versão japonesa.
César Yukio explica que o craquelin dá textura e sabor à massa, mas também garante a firmeza para segurar o recheio. No Japão, seu uso não é consenso. O confeiteiro observa que em alguns lugares em vez de crosta crocante a superfície é coberta com açúcar de confeiteiro. Já aqui no Brasil, a versão que faz sucesso é a da crosta crocante.
Vivi aprendeu a técnica do choux durante um estágio em Fukui, no Japão. Ela trabalhou namaior confeitaria da cidade, a Osoumenya, fundada em 1688 e, de volta ao Brasil, em 2014 começou a fazer o choux, no Espaço Casa. Depois passou pela confeitaria Sweet Deli e pelo restaurante Aizomê, em São Paulo, antes de abrir seu próprio ateliê, em 2017, onde faz o choux cream em três sabores, baunilha, matchá e chocolate 70% Callebaut, sob encomenda, além de bolos sofisticados.
A confeiteira costuma fazer também sabores que variam conforme a temporada — atualmente está em cartaz o de caramelo de misô com baunilha. Seu ateliê atende por encomenda, mas como faz fornadas de choux todos os dias, recheia o doce na hora e vende para quem aparece por lá.
Da mesma escola de Viviane Wakuda, Felipe Tadao, também aprendeu a fazer choux na confeitaria Osoumenya, no Japão. Ele ganhou a mesma bolsa com estágio. É ele quem faz os doces da89ºC Coffee Station, misto de café e confeitaria aberto há dois anos, na Liberdade e o choux é um dos destaques da vitrine. Ali tem choux cream tradicional, de baunilha, chocolate e matchá. Seu craquelin é delicioso, feito com uma mistura de açúcar, manteiga e farinha, que lembra a da massa de cookie.
Já César Yukio teve o primeiro contato com a sobremesa na França, durante um estágio em Lyon, em 2008. Lá, porém, ele conta que o doce levava o mesmo recheio da éclair, de creme de confeiteiro puro. Essencialmente, a única diferença entre os dois doces no país era o formato. Anos depois, o chef visitou o Japão, quando se interessou pela especialização na confeitaria yogashi. Desde então, vem fazendo o choux pela técnica japonesa, que leva o creme legère.
Recentemente, o confeiteiro voltou de uma visita à China e ao Japão, onde conta que já viu algumas novidades no doce. Agora ele é feito também em um formato mais comprido, parecido com o formato de um churro. Diz também que os recheios estão mais variados e levam elementos diferentes, como sorvete e frutas, tudo com a mesma massa choux como base do doce.
Por enquanto, César Yukio prepara seus doces na cozinha do restaurante de culinária japonesa Aizomê — eles são servidos na casa da chef Telma Shiraishi e também no Jojo Ramen. Yukio conta, porém, que está se preparando para abrir a própria confeitaria, no Tatuapé. Além do choux, ele venderá por lá outros doces inspirados na confeitaria oriental, com sabores suaves.
Onde comer e comprar choux cream em São Paulo
Restaurantes
● Taka Daru
A casa tem cardápio do chef Uilian Goya e o choux servido ali é feito por Felipe Tadao. Como ocorre tradicionalmente nos restaurantes que têm fornecimento externo do choux, a massa e o recheio vêm separados e a sobremesa é recheada na hora com creme de baunilha e servido com uma calda de chocolate e coberto com crocante de amêndoas. Custa R$ 20 e tem o tamanho de um sonho de padaria.
Onde: R. Costa Carvalho, 234, Pinheiros
● Hirá Ramen Izakaya
O izakaya de Pinheiros serve o choux fornecido por Vivi Wakuda em duas versões: o mini incluso nas opções do menu executivo e o de tamanho regular, no menu à la carte (R$ 15), ambos no sabor tradicional, de baunilha.
Onde: R. Fradique Coutinho, 1240, Pinheiros
● Jojo Ramen
O restaurante de lámen, que tem receitas criadas pelo japonês Takeshi Koitani, oferece o choux cream confeccionado pelo confeiteiro Cesar Yukio. Vem com recheio de creme de pâtissier e caramelo de missô e é finalizado com açúcar de confeiteiro em cima (R$ 14). A massa de choux é colocada no forno no restaurante para retornar à sua forma original antes de ser recheada e finalizada e servida.
Onde: Jojo Ramen. R. Dr. Rafael de Barros, 262, Paraíso; Jojo Lab. R. Gandavo, 193, Vila Mariana
● Aizomê
No restaurante da chef Telma Shiraishi, que tem comida delicada, sazonal e fiel às raízes, o choux é fornecido por Cesar Yukio e servido no sabor tradicional, de baunilha, em tamanho pequeno (R$ 6).
Onde: Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista
● Teus
O restaurante com jeito de bar em Pinheiros é o único da lista que não é de culinária japonesa. Lá a receita do choux, preparado na casa, leva creme patissière não o legére, suavizado.É servido em uma porção de três unidades(R$ 17).Onde: R. Natingui, 1548, Vila Madalena
● Izakaya Toki
O izakaya de fachada moderna com boas porções para beliscar no menu faz o choux na própria casa. A sobremesa vem em tamanho grande, nos sabores de baunilha ou chocolate e leva açúcar de confeiteiro e morango (R$ 19).
Onde: R. Artur de Azevedo, 986, Pinheiros
Cafés e confeitarias
● Art Du Fouet
O casal de proprietários da loja, no Mercadão da Penha, trabalhou em uma fábrica de doces finos no Japão. Foi ali que Alexandre Yamabe e Fabiana Tinem aprenderam a fazer tortas e outros doces francesescom sotaque japonês, incluindo o choux cream. Alexandre comandava a cozinha e Fabiana fazia o creme para rechear o choux cream vendido em todas as lojas de conveniência da área central do Japão. De volta ao Brasil, começaram a fazer os doces. No início, vendiam por encomenda para buffets de São Paulo, com o tempo abriram a loja no Mercadão da Penha. Ali vendem o choux cream nos sabores de baunilha e doce de leite a R$ 5.
Onde: Mercado Municipal da Penha. Av. Gabriela Mistral, 160, box 23, piso inferior, Penha
● 89ºC Coffee Station
O café, inaugurado em dezembro de 2017 na Liberdade, tem o choux como uma das especialidades. Lá o doce, produzido por Felipe Tadao, vem com recheio de creme de baunilha, chocolate (R$ 7,50) e matchá (R$ 8,50). Onde: Pça. da Liberdade, 169, Liberdade
● Ateliê da Vivi Wakuda
A confeiteira Viviane Wakuda tem seu ateliê na Liberdade, onde faz doces e bolos apenas por encomenda. Recheia o choux cream hora com sabores que variam de matchá, chocolate 70% Callebaut (R$ 12) e o tradicional de baunilha (R$ 8,50).Onde: R. José Ferreira Rocha, 49, Liberdade
● Choux SP
Foi durante um período estudando em Paris que a confeiteira brasileira Natalie Sedlmayer se inspirou para criar a sua marca especializada no doce, a Choux. Natalie segue a receita clássica da massa, mas recheia o doce com criatividade. São cinco sabores fixos: doce de leite, gianduia, limão, pistache e baunilha, o clássico. Mas a cada semana ela inventa uma novidade – já teve de coco queimado, café e caramelo salgado. Cada um sai por R$ 12,. São vendidos por unidade ou em caixinhas com seis (R$ 72). Encomendas pelo instagram chouxSP.
● Cupcake.ito
Além dos cupcakes, a confeitaria faz também cheesecakes, brownies, milkshakes e choux cream. Lá as opções de sabor são baunilha e chocolate – o chocolate é misturado ao creme legére. Vem em tamanho médio e custa R$ 9. Onde: R. Julio Diniz, 39, Vila Olímpia
● Sweet Deli Pâtisserie
A confeitaria, na avenida Paulista, tem três sabores do choux cream, que sai em fornadas a cada três ou quatro horas. Nas versões tradicional, de chocolate belga e chá verde matchá, custa R$ 9,50 e vem com crosta bem crocante e açúcar de confeiteiro por cima.Onde: Av. Paulista, 2.001, lojas 4 e 5, Bela Vista
● Niko Niko Mart
A antiga mercearia, especializada em produtos japoneses, Dai Suki mudou de dono e virou Niko Niko Mart, mas continua a mesma. Seu choux cream é feito pela Melonpan Bakery e custa R$ 8,50. Onde: R. Cubatão, 619, Vila Mariana