Érick Jacquin está mais empolgado do que nunca. O franco-brasileiro, conhecido principalmente por seu trabalho como jurado no programa MasterChef, está movimentando o mercado de restaurantes em São Paulo. Depois da abertura celebrada do Président, o chef já assina o cardápio e comanda outras cinco casas na cidade: Lvtetia, Ça-Va, Buteco do Jacquin, Bar do Vaticano e o Steak Bife, este o mais recente das novas empreitadas.
O chef recebeu a reportagem do Paladar no Lvtetia, casa italiana que passa pelo olhar francês de Jacquin. Tudo ali foi pensado a partir dessa ideia de unir França e Itália: desde o nome, que era como os romanos chamavam Paris quando a cidade foi invadida; passando pela decoração, chamativa e perfeita para uma bela foto no Instagram; e até chegar ao cardápio, que mistura referências das duas culinárias e conta com o papa e Asterix na capa.
“O Lvtetia é o lugar que eu mais gosto de comer. É agradável, tranquilo e não tem toda a etiqueta do Président”, diz Jacquin, enquanto pede os pratos da mesa ao gerente Geraldo.
Entrada: polenta cremosa com emulsão de gorgonzola e uvas frescas
Jacquin nunca deixa de falar sobre uma experiência do passado que, hoje, influencia diretamente sua vida como dono de novos endereços: a vez que precisou fechar as portas do Le Brasserie, em 2013. “Foi a faculdade mais cara da minha vida”, diz Jacquin ao Estadão. “Muita gente pergunta como faço o Pesadelo na Cozinha para ajudar os outros se não consegui deixar um restaurante aberto. Na verdade, isso é o certo. Você sabe o que é passar mal, o que é ter dificuldades, o que é lutar. Foi a melhor escola da minha vida”.
Hoje, porém, o chef diz que não administra financeiramente nada de seus novos restaurantes. “Não vou virar contador aos 57 anos”, brinca. Ao seu lado, no comando do grupo JL Gastronomia, que contempla todos os restaurantes do chef, estão Érick Jacquin e sua esposa, Rosângela Jacquin, além do casal de empresários Orlando e Silvinha Leone. “Eu não mexo em nada de dinheiro. Nada, nada. Não tem motivo, não é o que sei fazer”, diz o chef. “Hoje, todas as decisões são tomadas entre todos os sócios. Nada é feito sozinho”.
A única coisa que o chef diz que não abre mão é do cardápio. É ele quem pensa no que as casas vão servir, assim como em toda a experiência do espaço. No Lvtetia, por exemplo, foi Jacquin que teve a ideia de colocar um quadro do papa e outro dos personagens Asterix e Obelix, um contra o outro. Itália de um lado, França do outro. Também foi ele que pensou no visual do cardápio. Estátuas também são uma constante, outro gosto do chef -- assim como broches. Uma estátua de Napoleão, aliás, chamou a atenção do historiador Leandro Karnal certo dia. Outra coisa de Jacquin, que é um verdadeiro fã do francês. Sabe histórias de cor.
“Não vou mexer com números, com dinheiro. Não é isso que quero fazer. Nessa altura da vida, quero fazer o que gosto. É pensar no funcionamento do restaurante, na comida. Comida mesmo”, diz o chef, empolgado. “Não me meto em mais nada e ninguém mexe no meu cardápio. Esse é o acordo que nós temos e, assim, tudo está funcionando muito bem”.
Prato principal: ravioli de vitelo
Com esse cenário, Érick Jacquin tem uma rotina atribulada. Geralmente grava MasterChef durante a manhã. Atualmente, o programa já está com as gravações bem à frente do que passa nas telas às terças. Além da versão para amadores e outra para profissionais, Jacquin, Henrique Fogaça, Helena Rizzo e Ana Paula Padrão já rodaram temporadas para idosos e crianças. Mesmo com mais de uma dúzia de temporadas no currículo, o chef não pensa em parar. “Eu adoro isso”, diz ele. “Gosto muito de fazer o MasterChef. Não cansa”.
Só não gosta muito de fazer sessões de fotos e coisas do tipo -- algo que ele faria na tarde daquele dia em que conversamos com o chef. Depois, na hora do almoço, é o momento de dar uma volta em alguns de seus restaurantes. Geralmente passa no Lvtetia e no Président, que são lado a lado na mesma rua. É o momento que ele dá uma geral nas cozinhas, fala com os gerentes, conversa com os clientes. “Ninguém pode falar que ele está cansado, por exemplo. Ele fica bravo. Diz que nunca está cansado”, diz o gerente do Lvtetia, Geraldo.
Ele ainda arruma tempo para estar com a esposa e com os filhos -- além de um menino mais velho, tem dois gêmeos de três anos. Também demanda tempo as entrevistas, reuniões e gravações de publicidade. Isso sem falar da presença que marca nas redes sociais. No TikTok, o chef é uma estrela que, invariavelmente, atrai visualizações e curtidas.
Vai dormir tarde, bem tarde, e acorda cedo. Mostrou, em seu WhatsApp, conversas com os responsáveis pelas casas do JL Gastronomia. Não só mandam notas com o dinheiro arrecadado no dia em cada uma das casas, para controle dos ganhos e gastos, como também fotos de como está a cozinha, o salão e o estoque.
“Não importa o horário. Eles geralmente me mandam essas fotos por volta de 1h da manhã. Como não tenho como estar em todos os lugares ao mesmo tempo, é o jeito de ver se tudo está sendo feito corretamente”, diz o chef. E o tempo pra descanso? Segundo ele, ele dá uma cochilada em momentos mais tranquilos na gravação de MasterChef. Senta em qualquer lugar e, em segundos, está dormindo. Ele também vai viajar em breve. Com ele, férias são férias. “Só quero que me chamem se um dos restaurantes pegar fogo”, diz. “E só se pegar fogo daqueles que não tem jeito. Se os bombeiros resolveram, não me chamem”.
Sobremesa: panna cotta explosão de manga
E o futuro? Hoje, Jacquin está empolgadíssimo com as possibilidades. Primeiramente, não descarta a abertura de novos restaurantes, mantendo essa ideia de ter a visão de Érick Jacquin em várias cozinhas -- hoje, já tem francês clássico (Président), francês despojado (Ça Va), italiano (Lvtetia), boteco (Boteco do Jacquin), bar (Bar do Vaticano, dentro do próprio Lvtetia) e casa de carnes (Steak Bife). Este último, aliás, já começa a pensar em franquias. “Só que, no começo, as franquias são nossas. Depois pensamos em abrir”.
Não pensa em parar tão cedo. Como contou Geraldo, não gostam que falem que ele está cansado ou que precisa descansar. Jacquin, sem dúvidas, ama o que faz -- ainda que tenha o sonho secreto de, algum dia, trabalhar como ator em uma peça de teatro. “É o que gosto de fazer: cozinhar, pensar em comida. Como meu pai dizia, nasci para trabalhar enquanto as pessoas se divertem. Cuidar da comida da pessoa. Isso é muito bonito. Não mudo”.