Como é feita a colomba pascal da Confeitaria Dama

Vários são os produtos que passam pelo nosso prato e nós nem fazemos ideia das inúmeras mãos necessárias para criá-los. Sabemos que todo o processo de confecção de doces e salgados pode estar muito distante da maioria das pessoas, por isso, decidimos mostrar como é feita a colomba de Páscoa da Confeitaria Dama, que, por sinal, ficou em segundo lugar do teste às cegas que elegeu as 3 melhores colombas de 2024 (clique aqui e confira).

O processo de confecção da colomba exige muita disciplina. Tudo começa às 7h, quando Fabiano Fernandes, Gumercindo Dal’Acqua, Leandro Paiva, Rogger Lopes e Wesley Guitselar chegam à fábrica da Dama para dar início aos preparativos. O primeiro passo é usar o levain (fermento natural) para criar a massa da colomba, que resultará nas 110 colombas fabricadas naquele dia.

O fermento-mãe é fatiado e colocado em uma panela com água a 38°C e poucas gramas de açúcar para ser alimentado. Ao longo do dia, ele é levado para descansar até crescer três vezes consecutivas. Gumercindo, consultor da marca, brinca que o ingrediente é cansado e faminto, feito aquele antigo bichinho virtual, pois precisa de um bom tempo para chegar até o objetivo final e deve ser bem alimentado. Vale ressaltar que, para crescer, ele tem de ser levado para um ambiente com temperatura alta.

Depois de misturado com farinha italiana e água, o fermento mais que triplica de tamanho, se comparado com o que era no primeiro passo. Em seguida, ele começa a transformar-se na massa. O levain é misturado com uma imensa quantidade de gema pasteurizada - que faz com que a massa comece a ficar amarelada - litros de água com gelo, um caixote com mais farinha e sacos gigantes com cubos de manteiga. Todos os ingredientes são batidos na masseira por vários minutos. Após isso, a massa é levada para um recipiente bem grande e apropriado para descansar.

Depois de aumentar seu volume, nas muitas horas que passa dentro da caixa, é o momento de voltar para a masseira. Desta vez, lá se vai mais um saco de farinha, e é tanta farinha que Leandro tem que ficar arrumando os pedaços e tirando o conteúdo do fundo para melhor aderência - é quase um aparelho de musculação. Com o tempo e esforço, a textura vai ficando aveludada e fica cada vez mais difícil conter a vontade de colocar a mão lá dentro para senti-la. Após 23 minutos, são adicionados o sal e o açúcar, sendo este último colocado em partes e completam-se 40 minutos batendo e incorporando bem os ingredientes.

Sabe aquele gostinho frutado especial e a essência de laranja da colomba? Eles são feitos com óleo essencial natural, raspas de laranja com mel, baunilha e pasta de laranja, e não há aroma sintético, nem aditivo químico. Além disso, lá se vão mais 2 litros de gema, água e outro saco de manteiga. A massa, claro, torna-se ainda maior!

E chega a hora de adicionar as tão conhecidas frutas cristalizadas. Na receita da Dama, as escolhidas são uva branca, cranberry e damasco italiano. Elas são despejadas na masseira para ficarem bem misturadinhas por dentro. E, mais uma vez, a mistura volta para a caixa apropriada para seu descanso.

A colomba leva o símbolo da pomba por causa de questões religiosas e é montada como um quebra-cabeça. Primeiro, os profissionais fazem cilindros maiores e alongados como o corpo do pássaro, posteriormente, seguem para as asas, que são representadas por cilindros menores (no formato de uma batata crua).

Sim, a colomba leva uma cobertura. Ela pode até ser singela, mas faz toda a diferença e é a grande responsável por aquele delicioso crocantinho por cima. Entre os ingredientes, estão farinha de amêndoa, gema e açúcar, que, juntos, formam a pasta que é colocada em um saco de confeitar para decorar a colomba. A finalização é feita com amêndoas e mini açúcares.

O último passo é levar as colombas para o forno, onde elas ficam de 30 a 35 minutos a 180°C. Depois, elas ficam penduradas de cabeça para baixo, espetadas com espinhos de ferro para não cair, o que impede também a massa assada de afundar. E todo o procedimento de confecção da colomba pascal é finalizado às 20h.