A primeira vez que comi estrogonofe, na década de 1980, achei que era um picadinho que tinha dado errado. Com o tempo não só me habituei, como passei a dar valor ao prato na volta da escola e a ter predileções. Camarões grandes e cogumelos inteiros em molho mais líquido e picantezinho eram as primeiras. Para acompanhar, batata frita de verdade. De preferência, em palitos não muito finos.
Por que diabos compartilhar isso? Porque estrogonofe é comfort food e cada um joga com as próprias memórias gastroafetivas quando se depara com uma receita. Vai daí que, o do Freddy, pompa à parte, teve gostinho de decepção.
Aos 90 anos, o restaurante no Itaim é o francês mais longevo da cidade. Mantém um serviço elegantíssimo, à inglesa, desses que garçons e maîtres trazem a refeição e servem os pratos dos comensais da esquerda para a direita, com os utensílios corretos e precisão.
Com destreza e lindice, Jesonilto Silva Barreto faz isso há 20 anos. Na hora de oferecer o strogonoff, por exemplo, segue um ritual: primeiro o protagonista, direto de um bowl fundo em porcelana branca. Depois o arroz branco, de uma travessa metálica. Por fim, a batata palha, de uma travessa menor.
Embora seja best-seller, o preparo à base de filé mignon, camarão-rosa-pintado ou pato não consta no longuíssimo menu da casa. O de carne, aliás, é também hit no delivery, onde passa de R$ 209 para R$ 236. Detalhe: não é o mais caro. O estrogonofe mais caro de São Paulo é o de camarão (R$ 369) – com a ressalva de que dá para duas pessoas.
Dá mesmo! Há um pouco mais um quilo de crustáceos ali dentro. Ok, depois de limpos e picados, o peso cai, mas há camarões suficientes para dois. Se mantidos inteiros, provavelmente eles estariam mais macios, é verdade. Porém, não foi a cocção que chamou a atenção.
O strogonoff mais caro de São Paulo não leva molho inglês, ingrediente chave em boa parte das receitas e responsável por dar profundidade ao caldo. No caso deste, a espessura grossinha se deve à maisena incorporada ao creme de leite fresco e, não é de se duvidar, que a um toque de caldo em cubo também.
Em compensação, como bom francês, o Freddy flamba os camarões com conhaque, tempera com uma pitada de noz-moscada e outra de páprica picante, acrescenta mostarda de Dijon e não recorre a ketchup, e sim a molho de tomate. O champignon, em conserva, pode vir cortado ou não.
Assim como você faz automaticamente na sua casa, os cozinheiros por lá já nem pensam no preparo. Afinal, o chef Chico Estrela Abrantes Filho repete seus gestos há 45 anos e seu colega, Pedro José de Santana, há 29.
No piloto automático, vale dizer, preparam possivelmente a melhor batata palha da cidade. Douradíssima e crocantíssima, superlativa mesmo, ela é perfeita para dar textura e um salgadinho a mais ao strogonoff. Já o arroz não tem grandes utilidades, pois não chega a sugar o molho. Fica pela carga afetiva mesmo.
Freddy
R. Pedroso Alvarenga, 1170, Itaim Bibi. Seg. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 00h; sáb., das 12h às 17h e das 19h às 00h; dom., das 12h às 17h. Tel.: (11) 3167-0977