Ouriço e cabrito, carabineiro e cupim, mangaba e milho, efó, farofa e espumas. A nova degustação do Origem alia recursos naturais e ancestralidade em uma leitura autoral. Chamada de Nossas Heranças, expressa pesquisa e paixão de Fabrício Lemos e Lisiane Arouca.
O casal dividiu em atos uma ópera gastronômica para “retratar a culinária baiana como herança da resistência e da luta por liberdade, dignidade e humanidade”. O primeiro ato, Heranças Indígenas, tem três tempos – um caldinho de lambreta e ervas e um mil folhas de mandioca com aioli de ouriço e bottarga; uma tartelette de cabrito, kefir e gel de agrião; um siri com espuma de coco.
Curiosamente em escala descendente de intensidade, porém, progressiva em elegância e pureza de sabores. Ponto alto, o siri é simbólico: é indígeno no sentido de autóctone; é luta na batalha pelas comunidades pescadoras das 56 ilhas da Baía de Todos os Santos.
Afinal, desde 2016, quando abriu o restaurante no bairro da Pituba, Fabrício botou o pé na lama e o olho na água para trabalhar com peixe fresco, pescado à linha. As mãos próximas às dos pescadores tornou-o embaixador da Aliança Kirimurê, cooperativa que trabalha exclusivamente com peixes e mariscos sustentáveis.
O segundo ato, o Tabuleiro da Baiana, é denso e carinhoso. Se o comensal não se contiver no brioche de dendê com manteiguinhas de umbu e goiaba, corre o risco de comprometer a fluidez do banquete. Coisa que o chef tenta remediar entregando apenas um sonhozinho de vatapá.
Tanto no pão quanto nessa fritura, o dendê é coisa séria. Os coquinhos alaranjados de dendezeiros de 15 metros de altura são confrontados com o pilão. Escorrem uma seiva encorpada, que descansa antes de ser aquecida e converter-se em óleo. “Um bom azeite de dendê é o de frutos maduros, que trazem mais aromas, mais dulçor. Como um chocolate que depende de um bom cacau”, explica o cozinheiro.
Se fosse uma ópera-ópera, as almas devidamente azeitadas teriam um intervalo. A performance soteropolitana, no entanto, segue com o momento mais pujante do jantar, o Ecossistema Baiano. Este terceiro ato traz cinco pratos. Apresenta um carabineiro com coco, abacate, gelatina de acerola e aviù, o mais autêntico e coerente dos coquetéis de crustáceos que a Bahia poderia ter.
Segue com vieira, couve-flor, ajo blanco (caldo frio com alho crus esmagados, castanhas, pão ralado, azeite e vinagre), azeite de folhas carbonizadas e flores. Quiçá seja uma licença poética, quiçá um chamado para o fato da Bahia ser “o único estado do Brasil com cinco biomas: Cerrado, Caatinga, Mata Atlântica e mais o Costeiro e o Marinho. Não se trata de lista de ingredientes, mas da forma como eles são cultivados e utilizados”.
A explicação de Fabrício aplica-se igualmente ao peixe do dia com efó (prato de sotaque africano feito com panc local, leite de coco, camarão, cebola e dendê), farofa de dendê e espuma kirimurê (evocando a brisa do mar), assim como ao cupim com mini baião e espuma de queijo meia cura e ao black angus com gnocchi de inhame, língua de vaca (panc baiana), cogumelos e trufa sapucay nacional.
O desfecho fica a cargo de Lisiane Arouca. Doce e formiga por natureza, a chef pâtissière, ironicamente criada em Amargosa, não abre mão de “frutas da infância, como umbucajá e licuri, nem de sabores afetivos, mais açucarados, que trazem emoção”.
Na sua trilogia, começa por refrescar o comensal com uma falsa camélia de mangaba, comprova a própria formiguice e o apego ao passado na sopa de hibisco e pitaia, com uva e morango, sorvete de queijo e iogurte mais um bocadinho de merengue e também na alusão ao seu momento preferido no ano: “Tem curau, milho assado, caldinha de laranja e sorvete de canela, tem tudo o que tem em São João”.
Ao todo o Nossas Heranças contabiliza 13 etapas (R$ 320) e pouco mais de duas horas de duração. Cultua quituteiras e pescadores, quilombolas e anciões. Serve comida com intenção. Para o público local, que nos primórdios da casa achava que o menu era um “rodízio de petiscos”, cativa com fine comfort dining; para os de fora, expõe notas umamis tropicalientes nunca dantes navegadas.
Origem
Al. das Algarobas, 74, Pituba. Ter. a sáb., das 19h às 23h. Tel.: (71) 99202-4587