Sobre o ninho de tagliolini caseiro, o ovo é uma burrata. O ovo não é uma burrata qualquer. Moldada cuidadosamente à mão, a bolona de pouco mais de 150 gramas consiste em uma capa de mozzarella de búfala recém feita que envolve creme de leite fresquíssimo e cinco mozarelinhas (R$ 65).
“Quando ela é levada à mesa, o garçom faz o serviço, abrindo a burrata com uma tesoura, para revelar suas filhinhas, por isso que na Itália chamamos de buratta figliata”, explica Loi.
O queijo é feito exclusivamente para ele no Laticínio Búfala Almeida Prado, em Bocaina, pertinho de Jaú. Ali, as búfalas são ordenhadas ao som de música instrumental, de “As Quatro Estações” de Vivaldi a “November Rain”, do Guns’n’Roses.
Com o leite, que tem mais gordura, cálcio, proteínas e vitaminas e é mais digerível que o de vaca, o mestre queijeiro Filipe Paulino consegue fazer pequenas produções personalizadas para grandes chefs de São Paulo. Isso vale para Erick Jacquin, Henrique Fogaça e Salvatore Loi. No entanto, somente o sardo recebe uma centena de figliatas por semana.
“Gosto muito de ser tudo feito à mão, mas principalmente porque ela é tão boa quanto a da Puglia, que é região original da burrata”, diz Loi. À parte escolher o formato pouco habitual e valorizar o mise en scène, o italiano foi além: “Sirvo com um toque de azeitona preta e de chocolate branco com especiarias. As pessoas estranham, mas gostam muito.
Em tempo, o queijo apelativo é sem dúvida a entrada mais teatral do Giro, mas convive pacificamente com os sanduichinhos de steak tartar com pistache (R$ 55) e com os dadões de risoto de beterraba com fonduta de pecorino (R$ 48).
Giro Ristobar
Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1489, Itaim Bibi. Seg. a sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 17h.