O galpão no número 390 da Rua Cônego Vicente Miguel Marino, na Barra Funda, é, desde o dia 11, um lugar de fermentação – a começar pela clientela efervescente que já lota o novo espaço e, não raro, transborda para a calçada.
É que a cervejaria Trilha acaba de inaugurar ali a sua Fermentaria. Não, não se trata de mais uma fábrica da marca (que, inclusive, se mudou para a Barra Funda também, mas em outro endereço). Por ali, fermentam outros experimentos do chef Beto Tempel, mestre-cervejeiro e sócio da Trilha, ao lado de Daniel Bekeierman.
Vinagres, picles, missô, coalhada. Os ingredientes fermentados que são produzidos na casa brilham em pratos como o Marinheiro só (R$ 29), que traz fatias de peixe curado com picles de erva-doce, maçã verde e iogurte, e a Lula picante (R$ 50), selada e servida com tomate assado, sumac e tapenade – entradas gastronomicamente caprichadas, como era de se esperar da Trilha, e pensadas para colocar no centro da mesa e compartilhar. O cardápio, aliás, foi construído a quatro mãos, junto com a chef Gabriela Guerriero.
As pizzas – com massa de fermentação longa, claro – são um capítulo à parte. Pois eles usam levedura de cerveja para fermentar a massa, que leva também um pouco de bagaço de malte (que sobra da produção cervejeira) na composição. Entre as coberturas, destaque para a de abobrinha com boursin (R$ 58), a preferida de Beto, para tomar com a Mixed Sour Uvaia Jequitibá, uma cerveja ácida, que casa muito bem com o queijo de cabra da queijaria Rima, e cítrica, para fazer tabela com o sumac. Já a Atuno (R$ 45) combina barriga de atum confitada no azeite, azeitonas pretas e picles de cebola roxa.
Além das 18 torneiras de chope engatadas no bar, as cervejas da Trilha são usadas também na cozinha: para marinar o pernil de cordeiro, que aparece desfiado num sanduíche com mel de harissa (R$ 32), e o frango da pizza que leva também curry, muçarela, harissa e pesto de coentro (R$ 45). Ah, fora os barris de madeira, que maturam as famosas cervejas da marca e dividem espaço no balcão com a clientela.
Antes de passar a régua, escolha entre o apfelstrudel (R$ 32), clássica sobremesa alemã que inspirou, inclusive, uma das cervejas da marca, e a sobremesa da Gabi (R$ 38), para quem gosta de doces menos doces, com delicado creme de queijo feito na casa, compota de figo feita com a Gorilla – olha aí a cerveja outra vez –, crumble “e muito amor”.
Serviço
Trilha Fermentaria
Onde: R. Cônego Vicente Miguel Marino, 390, Barra Funda.Funcionamento: 17h/0h (sex. 17h/1h; sáb. 12h/1h; dom. 12h/22h; fecha 2ª e 3ª)