Um bar com dois balcões, dois chefs e 12 coquetéis inéditos, dois deles sem álcool. O Drunks não é e é totalmente novo. Há um ano, ele deu algumas respiradas, mas não soube definir se funcionaria como saideira de seu irmão no térreo, o restaurante Osso, ou se focaria em um menu para quem saia depois das 22h de espetáculos e não tinha onde jantar.
Por via das dúvidas, ele fechou as portas, hibernou e, depois de um sabático, retorna todo pimpão. O balcão ganhou 8 poltronas confortáveis, para se acompanhar de pertinho a finalização dos drinks. Atrás dele ganhou mais um balcão, dividido em duas partes, com 10 banquetas.
As laterais têm sofás confortáveis, banquinhos e mesas baixas; ao fundo, tem um corredor-palco, onde apresentam-se bandas de jazz e blues a partir das 21 horas. No entanto, tudo o que o belo mise en scène quer é ser ofuscado por uma coquetelaria gastronomizada.
“Aqui rola uma fusão com a cozinha, porque comer bem é importante, mas beber também. Saber que o drink não tem insumos ultraprocessados, que aposta antes em frutas do que no açúcar e que se preocupa com frescor e sustentabilidade é um direito de quem vai tomar”, defende Marlon Silva.
O hoje chef de bar começou como garçom no extinto Frank. Na altura, o sonho era ser cozinheiro. Acabou abduzido pela coquetelaria de Spencer Jr.: “Vi que dá para fazer gastronomia dentro da coqueteleira, detrás de um balcão”.
O bom exemplo é o eu juro que é o último (R$ 52). Para chegar ao copo, ele precisa de quase uma semana: 48 horas para que blend de runs absorva, a frio, os sabores e a untuosidade da manteiga noisette; na sequência, ele recebe óleo caseiro de casca de banana, limão e leite e necessita de mais 48 horas para incorporá-los. Então, durante outras 48 horas, ele será filtrado.
Na hora de servir a bebida transparente, um gelo denso é esculpido, em segundos, por uma furadeira e sobre ele posiciona-se um entremet, na verdade, um bombom de chocolate branco recheado com a polpa da banana descartada durante a fabricação do mencionado óleo.
Além de econômico, já que nada se perde, o eu juro que é o último é também democrático: “Serve para quem gosta de coquetel mais encorpado, mais seco, mais amargo, mais doce e até refrescante pela sua complexidade na boca. Sugiro como welcome drink porque o comentário do cliente sobre ele definirá qual será o próximo”, explica o bartender.
Ao seu lado, o chef de cozinha Cassiano Oliveira, responsável pela manteiga, pelo óleo e pelo docinho que guarnece o coquetel complementa: “Cada drink no Drunk é autossuficiente e totalmente artesanal. Quem vem aqui pode até não comer, mas não pode deixar de beber”.
Nem por isso, o cozinheiro tem menos trabalho – os xaropes com acidez e picância, os bitters secretos com especiarias, os sucos de frutas brasileiras e uma porção de outras tarefas estão sob sua custódia. Dentre elas, a de fermentar vegetais da estação, como maxixes e cenouras coloridas, que tanto entram como opção de petisco (R$ 40), quanto como tempero para o bloody mary.
Cassiano também assa os bolinhos inspirados no tres leches. No entanto, ao invés do pão de ló ser embebido com três leites (condesado, evaporado e creme), ele recebe, em uma pipeta, gotas do cariñito (R$ 50), um coquetel de notas defumadas que também lhe dá o afazer de produzir tepache (um fermentado de casca de abacaxi) e calda de abacaxi grelhado.
Apesar de boa parte dos drinques trazerem uma guarnição inspirada em sobremesas, eles nem de longe são açucarados. Prova cabal é o que leva o nome da casa. O mr. drunks (R$ 55) nasceu para quem sempre quis um negroni que abraçasse e nunca achou que um boulevardier fosse capaz de entregar esse carinho.
Sua lista de ingredientes é longa: bourbon infusionado com amêndoas, mezcal, xarope de castanha-do-pará, aquafaba, néctar de maracujá, carvão ativado e, para acompanhar, um cone de cacau com frutas vermelhas. Apesar da verborragia da descrição, ele é um senhor elegantemente vestido, mais sóbrio do que bêbado.
Nessa toada, a alta coquetelaria do novo bar do Itaim dispensa espuma de gengibre, gelos malfeitos e sucos prontos. Apesar de voar sozinha, deixa que croqueta de wagyu com aiolï de ovas (R$ 38) e que crostatas de crudo de dry aged (R$ 46) façam dignas aparições.
Drunks
R. Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi. Ter. a sáb., das 18h às 00h. Tel.: (11) 3167-3816