“Lá se vão 29 anos lavando copo, acredita?”. Um joelho machucado obrigou Márcio Silva a trocar o taekwondo profissional em Londres pela vida de bar. Ao longo desse tempo, o ex-atleta abriu centenas deles em 88 países. No Brasil, estreou dois cases da coquetelaria nacional, o SubAstor, há 15 anos, e o Guilhotina, que chegou a ser o 15º melhor do mundo pelo World’s 50 Best Bars. Agora, abre um balcão para chamar de seu – o Exímia.
A escolha do Itaim foi proposital: “Não tem bar de coquetelaria no bairro e eu queria estar longe de Pinheiros”. Ao imóvel de três andares propôs a missão de mostrar “quantos brasis cabem no Brasil e buscar a perfeição”. Desde ontem à noite, começou a cumpri-la.
Por ora, a carta conta com sete coquetéis (serão 11 a partir de 1º de junho e 15 em 1º de julho) e está sendo servida apenas no térreo, o Ex. “É o andar fogo, feito para transmutar experiências”, filosofa Márcio. Na prática é uma interpretação artística de boteco, com azulejo, painel de plástico e balcãozão, mas que se refina com a intensidade da luz, o uso de madeira e nas faíscas estampadas sob o bar.
Dele já saem criações como o Quebra-Queixo (R$ 49), crush do autor inspirado na piña colada: “Eu amo coco e quebra-queixo, porque é aquele doce que gruda em você e quero que o drink fique na cabeça das pessoas”.
Para isso, cozinha a casca do abacaxi em sous vide com rum, prepara um quebra-queixo na Thermomix, mistura os dois, junta limão e açúcar de coco. Então coa lentamente em fibra de coco até ele sair totalmente clarificado: “Ele fica grudento – porque o sabor é frutado e não doce, porque a textura pega a boca toda”.
Há gingado brasileiro também no Kakau ou HuM ou OutrO (R$ 53), que corre o sério risco de ficar conhecido como guarda-chuvinha, visto o chocolate nesse formato. Porém, nem pense na versão vintage, industrializada e cheia de gordura hidrogenada.
Ali, ela é esculpida à furadeira em chocolate 70% cacau com laranja e inserida num cubão de gelo que refresca uma bebida mezzo negroni, mezzo boulevardier, graças a bourbon, gim japonês, vermutes, chá rooibos e bitters. Conforme o bloco derrete, bom saber, o guarda-chuva pode ser devorado.
Outra brincadeira com as nacionalidade imigrantes que compõem o espírito brasuca é o Xolotl (R$ 51), homenagem a um amigo que vive no México. “Tequila se bebe com sal e limão, né? A nossa quase. A acidez e o sal vêm da umeboshi [conserva da ameixinha umê] deixada em saquê”, entrega. Para completar a receita, licor de morango, paciência no processo de filtragem e carbonatação no último minuto para agregar frescor.
A bem dizer trata-se de um coquetel simbólico. Por um lado, fala de um deus asteca que representa evolução constante; por outro, sintetiza a vibe da carta, marcada por invenções originais que mesclam diferentes bebidas alcóolicas, abusam de notas frutas, apostam na transparência e na textura licorosa resultante das filtragens e buscam refrescância nas borbulhas.
“Não sou presunçoso, mas já fui o 15º melhor bar do mundo e quero mais”, confessa Márcio. Na empreitada, ele não está sozinho, tem como sócios a premiada chef Manu Bufara e os restaurateurs Nicholas e Gabriel Fullen, do Grupo Locale (dos Locale Caffè, Trattoria e Ristorante, do Oguru Sushi Bar e do Poke e Go By Oguru).
Da parte de Manu conta também com comidinhas criativas para harmonizações livres e felizes. O Hot Cavaquinha (R$ 68 com três), por exemplo, não é um roll e nem um bao, mas pão delícia (aquela fofíssima iguaria da padaria baiana) recheado com cavaquinha na brasa, creme de limão e pimenta-de-cheiro. Boa companhia para qualquer bebida do menu.
Já a abobrinha defumada (R$ 52) traz pirão de leite ácido, crumble de mandioca e chibé (preparo tupi com bebida fermentada e farinha de mandioca) e surpreende junto ao Ameríndio (R$ 49), o mais brasileiro dos Dark’n’Storms, graças a um mix de 13 especiarias nativas, toque de amburana e fat wash com manteiga de garrafa.
Exímia Bar
R. Dr. Mário Ferraz, 507, Itaim Bibi. Ter. a sáb., das 17h à 01h