Indispensável em qualquer churrasco que se preze, o pão de alho é dessas receitas que não se sabe muito bem de onde vem. Dito isso, acredita-se que ela decline da bruschetta alla romana, um pão torrado esfregado com alho e regado com azeite e sal.
No século 16, a torrada chegou aos Estados Unidos e, alla americana, ganhou uma massa mais fofa e uma dose generosa de manteiga. Coisa do século 20, a versão brasileira tem sotaque próprio. Costuma ter a casquinha crocante, normalmente por ser assada na grelha, e um interior cremoso, graças a uma manteiga bem temperada.
Considerando esses códigos, Fabio Lazzarini, do Varanda, uma das casas de carne de maior prestígio de São Paulo, passou anos para ter uma versão irresistível. O segredo? Um “pãozinho tipo de hot-dog” com bastante manteiga, mussarela, alho, alho frito e salsinha.
Quando cortado, o recheio “escorre com sensualidade”, quase como o de um petit gâteau. A maravilhosidade é servida, bem quentinha, no couvert (R$ 41). “É comum cliente pedir pão de alho para levar ou perguntar se vendemos congelados, mas apesar de volumosa, é uma operação muito artesanal que a gente mal dá conta de servir nos três endereços”, conta o chef.
Restrições à parte, é basicamente a massa do mesmo pão que é assada em formas e fatiada finamente, à mão, para servir de base ao katsu sando: “O sanduíche é uma maneira interessante de compartilhar o wagyu, que serve até quatro pessoas, para não ser pesado, porque a carne já tem muita gordura”.
Em 2005, seu pai, Sylvio Lazzarini, foi pioneiro em trazer a raça bovina japonesa considerada a mais nobre do mundo para a América Latina – e ela nunca mais deixou o cardápio do Varanda. Além de grelhado, hoje empanado em farinha “panko feita com o pão italiano da casa” o wagyu protagoniza o sando em “pão de miga marcadinho na chapa dos dois lados com manteiga de garrafa”.
Curiosamente, quem pede o sanduíche nem paga o delicioso invólucro, mas os 370 gramas de ribeye ou striploin, que variam de R$ 470 a R$ 583, a depender do grau de marmoreio escolhido pelo comensal. Avisos: a gordura lateral da carne é retirada e quem optar por um wagyu meio sangue, isso é, cruzado com angus, o preço vai de R$ 315 a R$ 419.
Varanda
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