Ele podia ter virado um empanadeiro, um chef de restaurante estrelado e até hamburgueiro de ponta, mas Thiago Bañares é o único cozinheiro que virou barman e entrou para os 50 Melhores Bares do mundo. Com o Tan Tan na 31ª posição do ranking mais importante da coquetelaria, o paulista teve uma trajetória atípica, jamais errática.
Como craque de gateball (esporte de taco japonês altamente estratégico), Thiago sempre pôs em prática as próprias táticas. De auxiliar administrativo maluco por culinária, acreditou que seria designer industrial. Podia ter virado dentista ou economista, já que passou em ambos os vestibulares.
Aos 22, porém, preferiu se enfurnar no meio das panelas: “Não tem um dia na minha vida em que eu não pense em alguma coisa de cozinha, em pratos. Vejo uma coisa no Youtube, no Instagram, toda hora”.
Aliás, foi vendo Alex Atala com Flávia Quaresma no “Mesa para Dois”, programa do GNT, que Thiago teve o estalo. Verdade seja dita, não contava que lá pelo ano de 2007 trocaria um salário de R$ 6000 no escritório pelo de R$ 740 na cozinha do D.O.M., mas confessa: “Foi bom pra mim, eu admirava o Alex assim num nível... fui muito focado em sair de lá na máxima posição que eu pudesse”.
De certa forma, a gastronomia temperou saudades, da cozinha caipira da mãe e da asiática do avô de Macau; permitiu usar o raciocínio tático do esporte e conhecer o mundo: “Eu tinha um ano no D.O.M. e tive a oportunidade de viajar a primeira vez para fora”.
O destino? O Gastronomika, primeiro congresso internacional de gastronomia, organizado em San Sebastián, na Espanha: “O Alex falou assim: a gente vai fazer o almoço de uns chefs que vão palestrar. Entrei na sala e aí estava sentado o Michel Bras. Minha perna ficou mole: eu vi o cara do livro [”Essential Cuisine], vivo!”.
O segundo a chegar foi Heston Blumenthal. Ainda teve Ferran Adrià, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Quique Dacosta... Vai ver que por isso, quase uma década depois, quando o Tan Tan, sua primeira casa, virou point de grandes chefs, Thiago não tremeu. Graças a asinhas apimentadas de frango, katsu sandos e guiozas (para ele, a única receita “ininjoável” ), ganhou fãs como Daniel Boulud.
Entre uma coisa e outra, o cozinheiro ajudou Rodolfo de Santis, seu antigo estagiário a abrir o extinto Biondi, no Itaim; foi para o Arturito, de Paola Carosella, onde chefiou de fato pela primeira vez e onde remodelou a empanada que originou o La Guapa; tornou-se especialista em hambúrgueres para ajudar Julio Raw levar a Z Deli para Pinheiros.
Sem exceção, os ex-chefes do chef tentaram segurá-lo com propostas de sociedade, mas ele “tinha muita fome criativa de fazer as minhas coisas”. Assim, em 2015, nascia o Tan Tan, com metade do tamanho de hoje.
O melhor bar do Brasil
“A ideia era um noodle bar, com base na cultura chūka, que nasceu através de pratos chineses, como o ramen, difundidos pelo Japão. Para mim era o que juntava a minha história: a cozinha chinesa da família e o que eu gosto de fazer”, conta o chef.
Cauteloso, planejou: “Era para ter uma maquininha de chope, refrigerante e água, mas fiquei com medo de ser só uma casa de ramen em Pinheiros. Vou colocar um bar também, fazer uns coquetéis, porque se der errado, pelo menos o povo vai beber”.
Bingo por um lado, surpresa por outro – começou a sair muito coquetel. Diferente do Japão, onde ninguém leva mais de 10 minutos para comer um lamen, as pessoas não arredavam o pé... A saída?Somar petiscos à meia dúzia de massas com caldo do menu.
Ao longo de nove anos, os ramens sumiram, entraram e saíram sanduíches de frutos do mar (o da vez é de lula), chegaram batatas fritas (mas em tempurá e com ovas de salmão!) e a carta de drinks, que de cara fez sucesso absurdo com um gim tônica com chá branco, hortelã e grapefruit, ganhou protagonismo, sobretudo a partir da reforma de 2018, que garantiu um bar exclusivo para as bebidas.
Sabe-se deus como, Thiago deu – e dá – a mesma atenção para comida e bebida no Tan Tan, aprendeu a driblar as filas insanas e, como resultado, entrou há quatro anos para o rol de melhores bares do mundo.
Para que jamais falte adrenalina, reveza-se ainda entre o Kotori (fine casual yōshoku já figurante no 50 best restaurants da América Latina, na 64° colocação), a Liquor Store (bar intimista de alta coquetelaria nos Jardins) e dois galgos serelepes. Deixa as viagens para eventos no mundo todo seguirem de vento em popa e, cogita, incluir entre suas paradas um bebê e a versão física do Ototo (marca de obentôs que durante a pandemia funcionou como delivery).
Tan Tan
R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. Ter. a sex., das 19h às 23; sáb., das 12h às 16 e das 19h às 23; dom., das 19h às 23. Tel.: (11) 2373-3587