Todos temos o nosso lado preferido da cama, o nosso travesseiro que não incomoda o pescoço, a nossa música preferida para colocar no despertador e, claro, a nossa padaria de cada dia. Todo paulistano de respeito sabe exatamente onde comprar o melhor pingado com pão na chapa e não é apenas porque a padoca em questão ganhou vários prêmios, mas porque é a mais próxima de casa, é aquela que tem o seu João e a dona Maria que trabalham há anos para deixar o seu café da manhã mais crocante e gostoso.
Segundo Rui Gonçalves, presidente do Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo - popularmente conhecido como Sampapão -, conta que as padarias mais antigas ainda abertas do estado são Santa Tereza, na Sé, e Aurora, no município de Itapevi. “Tudo começou com padarias que vendiam, praticamente, quatro, cinco itens e nada mais. Eram pão, café, leite, açúcar e margarina, com poucas coisas de conveniência”.
Apesar de em nenhum país do mundo ter padarias como as de São Paulo, os empresários olharam bastante para fora do Brasil, decidindo onde investir e como nas padarias locais. “Essa modernidade nos últimos quinze anos é fruto disso, com fornos modernos, equipamentos, tendências sendo trazidos para cá.” Por isso, a padaria foi evoluindo, virou bar, depois restaurante e, hoje em dia, atende a tudo que o consumidor precisa.
A primeira padoca da capital
A padaria Santa Tereza foi inaugurada em 1872 e, desde o início, servia canja lado a lado com os itens clássicos das padarias da época, e o caldo era um dos carros-chefes da casa. Por volta de 1945, o estabelecimento mudou de endereço e passou a ocupar o imóvel da Praça Dr. João Mendes. Cinquenta anos depois, entrava em cena a família Maturana, que administra a casa até os dias de hoje.
Nessa época, a padoca já vendia cerveja, pizza e itens diferentes dos tradicionais pães e frios. Natália Maturana, sócia-proprietária da Santa Tereza, conta que “a padaria é uma extensão da nossa casa e absorve todas as tendências do mercado. Servir refeições, por exemplo, foi uma demanda do público e, hoje, você tem verdadeiros restaurantes dentro de padarias”.
Maturana acredita, portanto, que toda essa evolução tem muito das exigências dos frequentadores. “O público ficou mais criterioso. As pessoas buscam sim preço, mas também qualidade, ninguém quer ficar pagando pouco e comendo mal. Elas querem comer num lugar bom, bonito, barato e com pratos bonitos, atendimento bacana, etc.”
A partir de 1999, pratos como parmegiana, filé oswaldo aranha, grelhados e massas passaram a fazer parte do cardápio. No balcão, a coxa creme é a marca registrada da padoca.
“Acho que a nossa história torna a gente uma padoca, padoca mesmo. Você vem aqui e vai achar coisas tradicionais, sentar e pedir uma média com pão na chapa, mas também pode pedir uma bacalhoada com vinho. Isso é muito padoca”, finaliza.
O ‘segundo lar’ do paulistano
De acordo com Gonçalves, o consumidor paulistano vai, no mínimo, catorze vezes por mês na padaria, onde ele encontra tudo que precisa, inclusive, acolhimento. As padarias são verdadeiros refúgios da vida cotidiana na maior metrópole do País. Em meio à da selva de pedra, são democráticas e ecléticas, o famoso pau para toda obra.
Rui brinca que “a padaria é aquele lugar onde se faz de tudo. Você reúne os amigos para falar de futebol, de política, marca com a namorada para se encontrar, faz reuniões. A padaria serve para tudo e consegue receber o pobre e o rico. Não há divisão de poderes, tanto que todo o nível de pessoas de São Paulo frequentam as padocas. É realmente o segundo lar do paulistano”.
O pão francês continua sendo hit?
Apesar de o pão francês seguir sendo o verdadeiro carro-chefe das padocas, o presidente do Sampapão arrisca dizer que, no futuro, o pão de queijo estaria perto do sucesso do pão francês. “Mas não tem jeito, aquele famoso ‘me dá um pingado com pão e requeijão na saída’, é o pão francês.”
Os novos itens ganham força
“Tudo segue se reinventando. O pão de queijo vem com requeijão, goiabada, presunto, queijo, geleia e muito mais. É essa flexibilidade que a padaria tem que faz com que o consumidor não canse. Ele não é obrigado a comer todo dia a mesma coisa, ele tem opções”, conta Gonçalves.
Além disso, tipos diferentes de pães e croissants também passaram a ser figurinha carimbada em muitas padarias. “O pão de fermentação natural vem crescendo muito e trouxemos isso lá de fora. O brasileiro não gostava de pão de casca dura, mas, fora do Brasil, eles são muito comuns, como o pão italiano, ciabatta, etc.”
3 padocas para provar em São Paulo
Bella Paulista
A padaria 24 horas, que fica pertinho da Avenida Paulista, foi finalista do Padocaria 2024 na categoria “padaria do Centro”. Com direito a buffet de brunch, cardápio de café da manhã, almoço e jantar, doces, pães, salgados, sanduíches, pizza feita no forno à lenha e até gelato, é uma clássica padoca que tem de tudo um pouco.
Onde
Rua Haddock Lobo, 354, Cerqueira César
24h por dia, todos os dias
Estado Luso
Na zona norte da capital, a Estado Luso ganhou o título de melhor pão na chapa de SP pelo Padocaria 2024. No ano anterior, já tinha sido eleita a melhor padaria da zona norte pelo mesmo ranking e também participou de um Paladar Testou, garantindo o primeiro lugar como o melhor pãozinho da capital. Feito no forno à lenha, o pão francês é sucesso nessa padaria que também vende frios, produtos de mercearia e oferece um cardápio de delícias para comer na hora.
Onde
Avenida Águas de São Pedro, 298 - Vila Pauliceia
Das 06h às 22h, todos os dias
Galeria dos Pães
Numa esquina do Jardim América, essa megapadaria tem dois andares, funciona 24 horas por dia e vende desde sanduíches e pratos à mesa, quanto pães, doces e frios para levar para casa. Com cara de empório, mas com jeitinho acolhedor de padoca de bairro, foi eleita a melhor padaria do Centro de SP pela Padocaria 2024.
Onde
Rua Estados Unidos, 1645 - Jardim América
24h por dia, todos os dias
Santa Tereza
Localizada no coração da cidade, a Santa Tereza existe desde 1872. Em dois andares, a padaria serve pratos como o famoso parmegiana, além de cafés, itens tradicionais e a clássica coxa creme, que é uma marca dessa padoca.
Onde
Praça Dr. João Mendes, 150 - Sé
De segunda a quinta, das 6h às 20h | Sexta das 6h às 21h | Sábado das 6h às 19h | Fecha aos domingos