No Nelita, há três anos, é sempre primavera. As receitas, a chef, as outras 10 cozinheiras e o serviço florescem sem parar. Às vezes, as flores são literais – no décor dos pratos, no formato de snacks ou de petit fours. Invariavelmente vêm no sentido de evolução, de brilho orvalhado.
O primeiro dos primeiros menus do 21° melhor endereço da América Latina segundo o 50 Best Restaurants já mostrava a que Tássia Magalhães veio: uso criativo de referências da confeitaria e de pastifício; ousado de dulçor e de vegetais. Soma-se a isso, uma estética pessoal, não atrelada às telhas moldadas em forminhas de silicone que enfestam as mesas de fine dining mundo afora.
Se em 2021, a chef estreava as degustações com brigadeiro de fígado, mil folhas de frango, trufa de queijo e bolinho de chuva, agora, traz flor de tomate, baunilha e leite de búfala, madeleine de milho, cogumelo e maçã, beijinho de cebola e mirtilo (que ela prefere chamar de arancini) e donut de queijo de cabra e caviar.
A doçura, em lembranças e sabores, não é tímida, mas é cada vez mais elegante. Na ala das entradas, ela se dissipa levemente, mas acaricia as florzinhas de beterraba e de rabanete com iogurte e poejo, a abobrinha marinada com beurre blanc (molho francês à base de manteiga e vinho branco) e é sentida na carne da vieira com pupunha e alho-poró.
Na sequência, o cappelli de massa de cacau 100% recheado com berinjela defumada e cogumelos defende que macarrão cabe em qualquer etapa de um bom menu e permite que o campo dê o tom e o paladar ao prato. A terra, aliás, norteia todo o novo menu do Nelita.
Desde o princípio, vale dizer, Tássia buscou fornecedores em Guaratinguetá, sua “aldeia” no Vale do Paraíba. Ora conseguia acerolas com a mãe, ora um cordeiro espetacular que não supria toda a demanda do restaurante. Às vezes descobria um queijo e, por sorte, sempre tinha uma boa variedade de arrozes à mão.
Com paciência, a cozinheira criou uma malha de pequenos produtores e hoje inclui o leite de búfala do snack de tomate, as ovas de truta que coroam o linguini com cenoura fermentada com levain de sua Mag Market, a carne de porco que vem com pera e aceto balsâmico branco e a mandioca do seu “quintal”.
Isso não afeta a inspiração na Itália, nem arrefece a utilização de técnicas modernas, no entanto, reforça o valor “de ingredientes brasileiros para oferecer combinações de sabor, de textura e de cor”, explica ela.
Nesse sentido, a introdução da mandioca pela primeira vez é significativa e acompanha o peixe do dia: “A mandioca dá corpo a um aligot com queijo do interior paulista, o requeijão de corte e o Mantiqueira. Também entra com calda de vinho e vinagre e no crocante de tapioca”.
Para reforçar o apelo à terra natal, a chef recorreu ainda às obras do conterrâneo Di Cavalcanti – as cenas e cores do cotidiano, as mulheres do lugar, a vanguarda do artista. Inspirações à parte, o Nelita é antes impressionista do que cubista ou expressionista. É, porém, vanguardeiro numa lógica própria: “Todos os pratos da degustação são pratos do cardápio, porque isso nos dá mais padrão, controle de custos e sustentabilidade”.
Aqui, Tássia tem a sorte de contar com Dany Steinle que não só apoia o administrativo como desenvolve um dos serviços menos engessados de vinhos na alta gastronomia paulistana. Privilegia rótulos naturais e orgânicos, recorre à intuição e à sensibilidade na leitura da cozinha da sócia e companheira. Embala o comensal sem enochatices.
Para finalizar, seria injusto depois de esparramar doçura pelas receitas que a sobremesa ficasse de lado. O bolo de coco gelado com abacaxi, docinho sem dó, alegra como festa de infância. Outras informações essenciais: a degustação em 11 etapas é servida somente no balcão, num tête à tête com a cozinha, durante o jantar e custa R$ 590. Se harmonizada, é preciso acrescentar R$ 490 por nove vinhos e um cálice de limoncello.
Nelita
R. Ferreira de Araújo, 330, Baixo Pinheiros. Ter. a sex., das 19h às 23h; sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h; dom., das 12h às 16h. Tel.: (11) 3798-9827