Dia do Espaguete: descubra a receita preferida de chefs

Existem cerca de 500 formatos de massa, uns 10 conhecidos no mundo todo e apenas um responsável por um terço de todo o consumo de macarrão que se tem notícia: o espaguete.

Os fios longos, ultra versáteis e capazes de promover encontros inesquecíveis com infinitos tipos de molho ganharam um dia para chamar de seu nos Estados Unidos, o 4 de janeiro.

Ninguém sabe por que, mas aos poucos os italianos têm abraçado a homenagem e a data começa a ser comemorada mundo afora. Caso você também queira celebrar, chefs e restaurateurs de restaurantes italianos famosos em São Paulo indicam sua versão favorita.

“Quando eu era bem pequena, tinha o costume de fazer spaghetti alle vongole com a minha madrinha. Eu chamava de espaguete de bichinho. Era bem simples, refogávamos cebola e alho, depois adicionávamos as conchinhas e vinho branco. Deixava reduzir e punha a massa já cozida. É a minha primeira memória quando se fala em espaguete”, conta Debora Lucchesi Simões, do pastifício Ripieno, na Vila Mariana.

“Espaguete ao vôngole é o que mais me emociona, desde que descobri na Itália. Quando fui abrir o Piselli, há 18 anos, eu tinha como missão fazer essa massa exatamente como eles fazem de Roma para baixo”, confessa Juscelino Pereira, proprietário do Piselli e do Piselli Sud.

“Eu gosto do bem simples ao vôngole: espaguete, vôngole, vinho branco, um pouquinho de alho, salsinha e muito azeite. Nem sei se existe mais, mas costumava ir a um restaurante antigo na Vila Olímpia só para comer”, relembra Marcio Shihomatsu, pastaio e sócio do Shihoma Pasta Fresca e Shihoma Deli.

“Spaghetti, para mim, chama vongole! É uma história de amor de toda a vida. Sempre foi o prato de um dia especial: domingo em família, uma tarde na praia com os amigos… traz alegria e leveza”, associa o romano Marco Renzetti, no comando do estrelado F.A.M.E. e do Nino.

“O que eu mais gosto é o espaguete ao vôngole. Na Itália os vôngoles são muito bons e um que me marcou muito foi o do Uliassi, um três estrelas na costa adriática. No restaurante eu faço com ouriço e um pouquinho de guanciale”, conta Pier Paolo Picchi, à frente do estrelado Picchi.

“Como spaghetti até cru, nem sei qual gosto mais… Alho e óleo, bem ‘tradiça’, como fazia meu avô, com peperoncino e salsinha; ao sugo com manjericão, sabe com aquele molho gruda que gruda? Mas o bolonhesa do TonToni é muito bom, como toda semana”, hesita o chef Gustavo Rozzino, do bistrô TonTon e da tratoria TonToni.

“É um clichê, mas, para mim, imbatível é o spaghetti alla carbonara de verdade. Quando você usa o guanciale que não é defumado, o ovo caipira bom e o queijo pecorino aparecem. Como ovo casa perfeito com trufa, dá até para ralar por cima. Não tem nada igual!”, elege Augusto Garcia Santos, do Libreria Augusto.

“Um prato que marcou pelo sabor foi o spaghetti al pargo do restaurante Cipriani, em Nova York. Ele veio cozido al dente no fumet de peixe, com pargo no azeite extravirgem, peperoncino, tomate em cubos e salsinha. Foi tão especial que às vezes reproduzo como sugestão do dia”, diz o chef Ricardo Dicamargo, do Il Capitale.

“O meu preferido é com tomate, com um bom molho de tomate italiano, não tem outro. Se for comer com pasta fresca, que não é o meu forte, vou no Shihoma, que está fazendo um lindo trabalho”, indica Gerard Barberan, restaurateur à frente das Bottegas Bernacca.

“A minha massa da vida é espaguete com pomodoro, mas amo os clássicos como o putanesca também. É que o pomodoro... Em 2017 fui a um restaurante bem simples em Milão e comi um que me marcou muito. Aqui em São Paulo, vou bastante ao Bottega Bernacca para comer, porque o simples bem feito me deixa maravilhada”, defende Tássia Magalhães, do Nelita.