Dia do Livro: chefs indicam seus livros preferidos para quem adora gastronomia

Dia 23 de abril é o Dia Mundial do Livro e do Direito de Autor. Para comemorar a data, convidamos chefs para indicarem seus livros nacionais e internacionais preferidos relacionados ao universo da gastronomia.

Heloísa Bacellar, cozinheira e escritora responsável pelo site Na Cozinha da Helô, Gil Guimarães, da Casa Baco, em Brasília, Ju Duarte, chef da Cozinha Santo Antônio, em Belo Horizonte, Martin Casilli, ex-Masterchef e responsável pela cozinha do Sky Hall Terrace Bar, e Raphael Vieira, do 31 Restaurante, nos contam os títulos preferidos de suas estantes.

Raphael Vieira recomenda três obras imperdíveis, começando por Faviken: 4015 days (Faviken: 4015 dias), de Magnus Nilsson - que conta a história do restaurante sueco que se tornou um destino turístico de primeiríssima categoria e fechou as portas em 2019. “Tudo isso, a partir de ensaios e reflexões incríveis sobre o modo de enxergar um restaurante”.

A Work in Progress (Um trabalho em andamento), por sua vez, é leitura obrigatória para quem deseja compreender melhor o funcionamento de grandes cozinhas. Escrito por René Redzepi, chef do restaurante dinamarquês com três estrelas Michelin, Noma, é um caderno de anotações feito durante a sua busca pelo processo criativo do próprio restaurante, abordando vivências de grandes cozinhas e mostrando o que se passa na cabeça de grandes chefs.

Outra indicação de Vieira também foi sugerida pelo chef Gil Guimarães: O terceiro prato: Notas de campo sobre o futuro da comida, de Dan Barber - chef do Blue Hill, em Manhattan.

“Nessa obra, o chef é desafiado a imaginar o que as pessoas comeriam daqui a anos, e ele fala de ingredientes, natureza e muitas coisas bacanas”, destaca Gil.

Já Raphael conta que esse livro o fez querer estagiar com o chef lá nos Estados Unidos. “Nele, o autor aborda novos métodos e culturas na busca por uma forma mais sustentável de se alimentar, trazendo exemplos reais de cozinhas mais responsáveis”.

Martin Casilli sugere uma ótima biografia: Deve ter sido alguma coisa que eu comi, de Jeffrey Steingarten. É uma coletânea de crônicas sobre a rotina do autor, um dos críticos gastronômicos mais temidos do mundo. Na obra, ele conta sobre sua vontade ávida por procurar sempre os melhores pratos e sabores possíveis. “Jeffrey alterna em uma escrita acessível, uma figura pomposa e da alta sociedade, com a de um homem de prazeres simples”, destaca Casilli.

Outro livro com uma abordagem um pouco diferente e bastante interessante é mais uma indicação de Raphael Vieira. 5 anos em Lyon, de Bill Buford, sobre a trajetória do jornalista que resolveu ir para Lyon, na França, para trabalhar com cozinha durante cinco anos. “Ele já era um jornalista voltado à gastronomia, mas resolveu se mudar e aprender a cozinhar trabalhando em restaurantes clássicos da Nouvelle Cuisine (estilo gastronômico que foca em leveza, delicadeza e dá ênfase à apresentação dos pratos)”.

Durante a entrevista, dois títulos foram mencionados por vários chefs. Unanimidade entre Heloísa Bacellar, Martin Casilli e Gil Guimarães, Fermentação à Brasileira, de Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade, busca divulgar métodos antigos de produção e conservação dos alimentos através da fermentação.

Para Helô, os membros da Companhia dos Fermentados traduzem bem essa “paixão” com um toque brasileiro, ensinando receitas e compartilhando ideias e histórias. Já Martin conta ser fissurado pelo processo da fermentação: “é a transformação do alimento totalmente agressiva e potente, que, quando dominada, abre uma janela inimaginável de possibilidades de novos pratos e sabores”. Em poucas palavras, Gil resume bem o livro: “mostra a arte de fermentar e, lendo-o, você entende bem o que está por trás de tudo isso”.

Martin e Gil também concordaram com Ju Duarte e Raphael Vieira em outra indicação: Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain. Para Raphael, “é impossível fazer esta lista sem esse livro” e Ju Duarte diz que “ele dispensa comentários, é gostoso de ler, tem humor e ironia”. Gil conta que ele representa uma “exposição do submundo da cozinha, de como o ambiente é pesado e de como as coisas realmente são”.

Enquanto isso, Casilli destaca: “sua jornada é poética e, ao mesmo tempo, muito crua sobre todos os percalços que a profissão de cozinheiro reserva”. Duarte é crítica e valoriza o aspecto histórico do livro: “apesar de eu acreditar que o modelo de gestão e de cozinha que Bourdain viveu está com os dias contados, olho com respeito e dentro de um contexto a sua narrativa, dessa forma sempre é possível aprender com a leitura”.