Definitivamente, a expressão “é tudo farinha do mesmo saco” não cabe neste roteiro. É que para não deixar o Dia do Trigo - celebrado nesta quinta-feira (10) - passar em branco, o Paladar fez uma seleção de padarias que levam a sério a escolha dos grãos que compõem as farinhas utilizadas em suas produções.
Nessa lista, tem casa que só trabalha com farinha orgânica, outras que fazem questão de utilizar trigo nacional e tem até que moa o trigo para fazer a própria farinha - tudo em nome da sustentabilidade, da saudabilidade e, claro, da qualidade dos pães artesanais. Confira a seguir.
Na Fila do Pão
O padeiro Diêgo Penido escolhe a dedo os ingredientes que usa em sua padaria - e não esconde seu apreço pelos insumos nacionais. Assim, a farinha de trigo que é base para os pães da casa não poderia deixar de ser orgânica e produzida em terras brasileiras (pela Orgânicos Paullinia, no oeste do Paraná, que mói até hoje os grãos integrais de trigo no moinho de pedra). O Pão da Casa, de fermentação natural (550g), sai por R$ 20, enquanto a caprichada versão com queijo do reino e cebola (580g) custa R$ 30. Prefere pães mais macios? Então fiquei com o brioche “manteigudo” (R$ 38; 650g).
R. Margarida, 30, Santa Cecília. 9h/17h (sáb. e dom. 10h/15h; fecha 2ª e no último domingo do mês).
IZA
Para fazer o seu pão de forma 100% integral, a padeira Izabela Tavares usa uma farinha de trigo com terroir do Cerrado, produzida pela Fazenda Vargem, em Goiás - a produção, dedicada à panificação artesanal, parte de sementes de trigo específicas para o solo da região. Água, mel e sal complementam a receita do pão de 700 gramas, que sai por R$ 28. Outras pedidas, como o clássico pão de Campanha (R$ 28), são feitas com farinha de trigo branca, orgânica e nacional.
R. Wizard, 602, Vila Madalena. 11h30/19h (sex. 11h30/21h30; sáb. 11h30/18h; fecha 2ª, 3ª e dom.)
A Padeira
Desde 2017, Alethea Suedt promove o que chama de “Da terra ao pão”, movimento no qual a panificação começa bem antes da abertura do saco farinha. É que junto de produtores familiares de Piracaia, no interior de São Paulo, e de Constantina, no Rio Grande do Sul, ela escolhe a dedo as sementes de trigo que serão cultivadas de maneira ancestral e personalizada para sua padaria. Depois de colhidos, os grãos são processados em moinho de pedra próprio - e só então entram os demais ingredientes das receitas. Destaque para o Nosso Pão (R$ 43; 850g), feito com a farinha artesanal da casa (de trigo aton integral). Já o Ancestral (R$ 43; 1kg) combina a farinha de trigo espelta (vermelho) à farinha da casa, além de água, fermento natural e sal.
R. Isabel de Castela, 426, Vila Beatriz. 13h/16h30 (fecha sáb. a 3ª). Encomendas pelo site (apadeira.com) ou pelo Whatsapp (97587-3721)
Tartapão
Sob a batuta do chef Gustavo Young e de Pedro Ribeiro Braga, o panifício trabalha com um único tipo de pão, feito com farinhas oriundas de trigo orgânico produzido pela Biorgânica, no Paraná. Feito à mão, trata-se de um pão semi-integral (25%) de fermentação natural e longa. Além dos pedidos que podem ser feitos pelo Whatsapp, o produto está disponível em pontos de venda como Santa Luzia, Natural da Terra, Instituto Chão e Raizs.
Pedidos via Whatsapp (95687-8122)