Especial para o Estado
Pesando 220 quilos, sendo 8% deles só de gordura, um autêntico atum bluefin (Thunnus thynnus) desembarcou, na terça-feira (25), em São Paulo para ser dividido entre dez restaurantes japoneses da cidade. A partilha ocorreu horas depois, no Kinoshita, na Vila Nova Conceição, que arrematou um quarto do peixe para servir como sashimi (R$ 150 cinco fatias) ou sushi (R$ 100 a dupla), temperados com uma pitada de flor de sal. Shoyu? “Não precisa”, diz o chef Satoshi Kaneko.
Proveniente das águas frias do Mediterrâneo, o atum selvagem (e adulto), avaliado em 5,5 mil euros, foi capturado em 2017 – entre maio e junho, quando é permitida a pesca de cerco – e criado por mais de um ano na fazenda marinha do grupo Balfegó, na Espanha, com dieta à base de cavalinha, arenque e sardinha (confira no vídeo abaixo). O abate ocorreu quatro dias antes do peixe chegar às mãos dos sushimen paulistanos. A logística para que o atum chegasse ainda fresco por aqui foi realizada em parceria com a importadora Nordsee, especializada em trazer peixes e frutos do mar para o Brasil.
A capacidade de acumular gordura entremeada à carne confere ao bluefin (atún rojo, para os conterrâneos espanhóis) textura (ele derrete na boca) e sabor (delicadíssimo) superiores ao yellowfin, mais popular – e por isso o bluefin é tão apreciado (e caro). Fora que, das 4 mil toneladas de atum pescadas no mundo, nem sempre de forma legal e sustentável, apenas 1,7% é de bluefin.
Além do Kinoshita, que abocanhou a maior parte do peixe, outros nove restaurantes garantiram pedaços desse mesmo pescado: Aizomê, Do Culinária Japonesa, Hamatyo, Kosho, Nagayama, Ohka, Shin-Zushi, Sushi Papaya e Tatá Sushi. Corra, pois, apesar do preço salgado, o bluefin costuma ser disputado nesses balcões.
Atum bluefin chega a São Paulo
SERVIÇO
Aizomê. Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista.
Do Culinária Japonesa. R. Padre João Manuel, 879, Cerqueira César.
Hamatyo. Av. Pedroso de Moraes, 393, Pinheiros.
Kinoshita. R. Jaques Félix, 405, Vila Nova Conceição.
Kosho. R. Marcos Lopes, 121, Vila Nova Conceição.
Nagayama. Rua Bandeira Paulista, 369, Itaim Bibi.
Ohka. R. Prof. Carlos de Carvalho, 105, Itaim Bibi.
Shin-Zushi. R. Afonso de Freitas, 169, Paraíso.
Sushi Papaya. Pça. Vilaboim, 93, Higienópolis.
Tatá Sushi. R. João Cachoeira, 278, Itaim Bibi.