Marcelo Fernandes é uma figura emblemática no cenário gastronômico brasileiro. Restaurateur e dono de marcas como Kinoshita, Attimino, Tradi e Mercearia do Francês, ele também faz parte da história da gastronomia: fundou, em 1999, ao lado de Alex Atala, o restaurante D.O.M.. Ao longo dos anos, Fernandes testemunhou e moldou as transformações do setor que, hoje, traz desafios acerca de qualidade de produtos e retenção de talentos.
A seguir, confira a entrevista com Fernandes da série Paladar Convida, onde discutimos os mesmos assuntos com entrevistados que passeiam por diferentes setores da gastronomia.
Como vê a chegada da inovação no setor de gastronomia? Há receptividade?
Estamos cada vez mais atentos às inovações e à tecnologia, acompanhando de forma dinâmica o que acontece em nível mundial. Hoje, temos acesso a informações e conteúdo que nos permitem interagir com colegas até no Japão, como é o meu caso. Enquanto isso, na prática, a inteligência artificial pode influenciar na cocção, tornando-a mais rápida. Os chefs podem agora buscar conteúdo de pesquisa de maneira mais dinâmica e rápida, encontrando informações com apenas um toque no celular. No entanto, eu ainda incentivo os chefs a se dedicarem aos livros antes de verificar algumas informações na internet. Os equipamentos também estão mais avançados, o que acelera os processos. Por exemplo, na Mercearia do Francês, vi uma situação em que o chef programou o forno combinado e só voltou quatro horas depois, quando o prato já estava pronto. Mas é crucial não perdermos nossas raízes, já que muitas coisas ainda são feitas de forma artesanal.
Quais os principais desafios que existem, hoje, no setor de gastronomia? Como superar isso?
O que está me impactando muito, e preciso dizer isso, são duas áreas: os colaboradores e a dinâmica da política de aumento de preços. São as questões que demandam nossa atenção. No que diz respeito aos profissionais, é essencial unirmos esforços e investirmos em escolas profissionalizantes para reintegrar aqueles que estão fora do mercado, restaurando assim a qualidade que nosso mercado já teve no passado: um ambiente de formação, rico em conteúdo e transmissão de conhecimentos. Devemos fornecer suporte aos profissionais, incluindo aulas de inglês e outras condições que muitas vezes não são devidamente reconhecidas. É crucial recuperar a mão de obra da gastronomia, desviada para setores como o Uber e os call centers. No nosso ramo, é essencial que os profissionais estejam dispostos a se dedicar genuinamente, mesmo que isso signifique trabalhar à noite ou nos feriados. Mas é fundamental comunicar isso às pessoas e investir em capacitação por meio de escolas e pequenos grupos, estabelecendo uma base sólida para o futuro.
Hoje, o que faz a diferença no setor? Como se destacar? Qual dica daria para quem está começando?
A principal dica que destaco em minhas aulas e conversas é a importância da resiliência, dedicação e comprometimento genuíno. O mercado está passando por muitas mudanças e instabilidades, o que levou muitas pessoas a saírem do segmento. Aqueles que se dedicarem e demonstrarem comprometimento terão destaque em meio a essas flutuações.
O que falta para o setor de gastronomia ganhar mais força no Brasil e se igualar com outras potências globais?
Aprendemos muitas coisas com colegas europeus e da América Latina, mas também exportamos muito conhecimento. Há uma troca significativa acontecendo. O Brasil está fazendo avanços notáveis na qualidade dos insumos. Anteriormente, não tínhamos a mesma qualidade que temos agora. Acredito que nós estamos nos aproximando do padrão europeu e japonês, o que abre oportunidades de igualdade no mercado lá fora.
Muito se fala de uma transformação digital, com as pessoas indo cada vez menos aos restaurantes e pedindo mais comida de casa. Vê isso como uma realidade?
Vejo essa questão de uma maneira diferente. Embora a conveniência de permanecer no conforto do lar e utilizar aplicativos que entregam comida em casa facilite a vida doméstica e cotidiana, bem como o dinamismo do comércio e das empresas, nunca substituirá a experiência presencial. Os restaurantes oferecem um ambiente único, com clima, energia e uma atmosfera acolhedora que não pode ser replicada em casa. A experiência de restauração, a forma como nos revitalizamos, precisa acontecer presencialmente, não em casa. Os restaurantes precisam se reinventar nesse sentido, criando ambientes mais descontraídos e acolhedores para os clientes. No pós-pandemia, não se trata apenas de hospitalidade, mas também de proporcionar acolhimento e encantamento aos clientes.
Por fim, como vê sua empresa daqui cinco, dez, quinze anos? Como acredita que ela vai se transformar para se adequar às novas gerações?
Como profissional do segmento, sempre traço uma linha do tempo para compreender como as coisas estarão daqui a 20 anos. Prevejo uma integração crescente de tecnologia nas cozinhas, automação nos serviços, mas também a criação de ambientes mais democráticos, interativos e abertos. Imagino a oportunidade de interação entre diferentes culinárias no mesmo espaço. Este é o caminho. A curto prazo, ainda podemos esperar uma certa resistência à mudança, ligada à formação e à cultura estabelecidas. Acredito que ainda teremos de três a cinco anos para navegar na forma atual das coisas. O hábito de se alimentar em casa e no escritório crescerá, mas não se limitará apenas à entrega. As pessoas buscarão mais oportunidades de eventos em casa e no trabalho, desfrutando do conforto de suas casas, casas de praia ou de campo. Equipes qualificadas levarão a experiência do restaurante para dentro do lar, proporcionando uma experiência única.