Caranguejo, kiwi, jicama e ervilha. Orelha de porco, cogumelo e couve. Ostra, guatila e erva-cidreira. Lagosta, formiga culona e caldo cítrico. Tangerina, batata doce e pêssego. Cubio e chocolate. Mesmo que você conheça todos os ingredientes, duvido que já tenha visto combinações semelhantes.
Num blend de simpatia, timidez e generosidade, Álvaro Clavijo é capaz de passar horas falando de produtos, receitas e originalidade. Explica que jicama é um nabo mexicano, que guatila é chuchu e que jamais pensaria em ensopá-lo com camarão.
Ah, cubio é os olluco peruano, um tubérculo que flerta com a mandioquinha na aparência e na yakon pela textura. E a formiga culona, não é a nossa tanajura, mas a saúva cabeça-de-vidro. Tem o bumbum avantajado também, mas o sabor não remete à erva-cidreira, e sim a amendoim.
Na hora de falar das combinações, devolve uma pergunta: “Ficou bom?”. Às vezes loucamente, como o mini espetinho de melão, ovas de truta e garum, que em vez de ser molho de peixe fermentado, é à base dos vegetais que traz da Vida Orgánica, uma fazenda agro regenerativa. Às vezes estranhamente, ainda que bem bom, como o ragu de tutano com gergelim e mamão.
Há algo de dadaísta no menu de Álvaro, um desejo de provocar, uma narrativa que não é linear, que leva o comensal a diferentes universos – um coraçãozinho de galinha inspirado numa madrugada no Galeto Sat’s com o amigo brasileiro Rafa Costa e Silva, um arroz de coelho desses que abraçam e misturam comida de mãe, da Espanha e da Coreia, uma fruta (no caso rambutão) que parece simplesmente in natura, mas é afinado com azeite e sementes de erva-doce.
Mais do que colombiana, a cozinha do El Chato é clavijiana. Até faz pensar a seu colega madrilenho Dabíz Muñoz pelo uso original de elementos e referências, mas o rock em Bogotá não é punk, nem tem cabelo espetado, é um indie melodioso, desses que se confortam com uma boina.
A história da boina, aliás, é fofoca no mundo gastronômico, com colega jurando de pé junto que é pela careca. Não importa, o chapeuzinho e o sorriso de lado são inseparáveis do personagem – e dão seu charme. Álvaro gosta da polêmica, da brincadeira, do mistério.
Porém, com um pouquinho de insistência, o autor do 3º melhor restaurante da América Latina confessa: “Conquistar esta posição na lista significa muitas coisas, é algo muito impressionante, porque nenhum restaurante colombiano antes tinha ficado dois anos no top 5. Temos uma gastronomia pouco conhecida, então há um posicionamento mundial”.
Apaixonado pelos ingredientes locais, complementa: “As inovações no El Chato são os produtos que chegam até nós. É um grande aprendizado manuseá-los, misturá-los entre si. Sim, acho que a essência dessa cozinha é a minha curiosidade e, sim, podemos fazer coisas surpreendentes”.
A degustação custa US$ 220 com harmonização. Se você já tiver passado por lá, capaz que venha com uma cartela de adesivinhos com a sua própria cara. Senão vale pedir adesivinhos do próprio chef. Que conste: o andar térreo do El Chato é totalmente à la carte, não há todas as receitas do menu, mas uma boa parte e toda a sua alma.
El Chato
Cl. 65 #4-76, Chapinero, Alto, Bogotá, Colômbia. Tel.: + 57 310 247 5061