Depois de 19 anos e uns quebrados, Henrique Fogaça trocou Higienópolis pelos Jardins. Há quinze dias, o Sal Gastronomia tem um novo lar para chamar de seu: o número 1958 da Rua Bela Cintra. Quase na esquina com a Alameda Lorena, sob um condomínio residencial, o restaurante é o primeiro morador do predião de luxo. À parte ele, só um dos apartamentos únicos por andar foi ocupado.
A mudança de ares trouxe muito mais espaço. Em dois andares, com folga, dobrou os 80 lugares do “Salzinho”. O motivo, no entanto, não foi esse. “Era muito ‘noia’ passando na porta, funcionário sendo assaltado, não tinha mais condição. Deu”, entrega Fogaça.
Prestes a completar 50 anos, o cozinheiro ainda não começou a fazer o balanço da carreira, mas confessa que gostaria de passar mais tempo na cozinha, coisa que ele fez muito no tal “Salzinho”.
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Para quem não acompanhou, não custa lembrar que, muito antes de reality culinário na TV aberta, ele causou na pauliceia. Junto a uma galeria de arte, o restaurante foi o primeiro ponto do ex-estudante de arquitetura, ex-bancário e ex-dono de kombi de sanduíches.
Há duas décadas, foi sangue novo no cenário gastronômico: sua cozinha aberta para o salão voltava-se a receitas regionais, produtos locais, técnicas clássicas e, de quebra, apresentava-se sob a forma pouco batida de menu degustação. Detalhe: de preço acessível.
Na altura, o restaurante buscava um lugar a um sol que brilhava para chefs como Alex Atala, Bel Coelho e Ana Luiza Trajano. E bronzeou-se bem. Com a cor mantida, é verdade que se acomodou. Então, com o fenômeno MasterChef, a fórmula que já não era mais tão inovadora, tornou-se impraticável.
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Coisas da vida, o menu degustação voltou a ser cogitado: “Ainda não sabemos quando, talvez a cada dois meses, numa noite em que ele estiver despachando. A cozinha é a pinga dele”, entrega Raquel Fogaça, a irmã mais velha e braço direito de Henrique.
Enquanto isso, o cardápio que funciona de segunda a segunda, almoço e jantar, mantém clássicos como o queijo coalho tostado com melado e uva verde (R$ 37), o lombo de cordeiro com aligot e molho de jabuticaba (R$ 178), o cupim na manteiga de garrafa acompanhado de farofa de banana e mandioca cozida (R$ 129) e o suflê de goiabada (R$ 40).
O nhoque de mandioquinha com ragu de javali, por sua vez, sumiu. “Acredita que estou sem fornecedor?”, justifica Fogaça, que deixou a massa só com tomate (R$ 65) para vegetarianos. Aliás, há inclusive receitas veganas, caso do ceviche de caju (R$ 39), do medalhão de beterraba com sete grãos e shimeji (R$ 65) e do sagu com leite de coco e frutas tropicais (R$ 42), doçura em homenagem a Seu João, o pai do chef.
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Vale dizer que, carnívoros ou não, os pratos do Sal são generosos e francos como o autor: “As pessoas vêm com uma puta expectativa, a de ser a melhor gastronomia do mundo. Minha comida é gostosa, bem-feita, eventualmente tem umas cagadas. É comida normal”, admite o próprio.
Nada que o impeça de passar o dia todo na cozinha testando uma dúzia de pratos: “Daqui a duas semanas começam as gravações de MasterChef. Aí esquece, são seis meses dedicado diariamente ao programa”.
Por Paladar foram provados – e aprovados – um tartar de atum com dill e abacate bem refrescante, um nhoque grandão de batata com ragu ligeiramente picante de cordeiro e uma pescada amarela ao molho amanteigado de champanhe com cuscuz marroquino com ervas e passas brancas. “Gostou? Mas não vai ser pescada. Vou fazer com linguado. Vai ficar melhor”, já avisou Fogaça.
Sal Gastronomia
R. Bela Cintra, 1958, Jardins. Seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h às 23h; sex., das 12h às 16h e das 19h às 23h30; sáb., das 12h às 17h e das 19h às 23h30; dom., das 12h às 18h e das 19h às 22h. Tel.: (11) 3554-4460