Helena Rizzo celebra os 20 anos de Paladar
“É curioso porque o Caderno Paladar está fazendo 20 anos e o Maní fará 20 anos também”, admira-se Helena Rizzo. Não tanto quanto ao ser lembrada que seu restaurante foi o grande hit do Prêmio Paladar. Se bem que, ao começar puxar pela memória as antigas premiações, perde a conta das receitas homenageadas: “o peixe que a gente fazia com banana da terra”, nhoque de mandioquinha com araruta em dashi de tucupi, rosbife em crosta de lapsang souchong, consommé frio de tomate, mochi de bacuri com sorvete de matcha“e acho que uma bochecha de de boi com o tutano, não?”. Ah, o menu degustação como um todo também!
Helena nem sabe mais em qual ano tirou foto com a sócia, Giovana Baggio, e um prêmio na mão. No entanto, o retrato está atarraxado no mural do escritório do Maní “desde sempre”. Entre uma lembrança e outra, vem a aula com o Seu Zé, agricultor ecológico da região de Parati, no 7º Cozinha do Brasil de 2013, quem a introduziu ao “sistema agroflorestal, herança dos índios que está nas nossas origens”.
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Aí, no ano seguinte, a chef deu aula com o colega Rodrigo Oliveira sobre “caroços, sementes, castanhas, muitas vezes jogadas fora”. Também em 2014, viu-se “na página, contando que tinha sido escolhida a melhor chef do mundo. Paladar sempre deu muita força ao Maní”.
A via é de mão dupla, desde a abertura do restaurante, Helena apresentou ao Estadão a bagagem acumulada na Espanha, em especial na cozinha do Celler de Can Roca. Ao lado do catalão Daniel Redondo, eram pioneiros no uso de Thermomix e Josper, não temiam misturar culturas, nem técnicas culinárias. Declamavam poesia aos olhos e à boca de maneira inédita – daí os oito pódios na premiação.
Outra recordação foi o cubo mágico de gelatinas naturais, criação especial para uma matéria de fevereiro de 2010. A sobremesa, belíssima, era formada por quadradinhos de suco de fruta clarificado, gelificados com ágar-ágar, servidos com creme inglês e um toque de leite condensado. “Eu viraria o cubo em um bowl e jogaria o creme por cima”, sugeriu Helena na época.
Com alma e inovação, a hoje jurada do MasterChef, é dona de estrela Michelin e mantém aparições no 50 Best Restaurants desde 2011. Como de costume, seu atual menu degustação traz cozinha brasileira sem clichês, que transborda em estética ao mesmo tempo geométrica e livre.
