Vai dar praia no Itaim. A partir de quarta-feira, dia 20, Ricardo Lapeyre ancora o Le Bulô no número 233 da Rua Manuel Guedes. Um restaurante de espírito e cardápio bretão-carioca. Embora haja controvérsias.
“Sou carioca por causa do Flamengo e do Maracanã, mas sempre tive o desejo de vir para São Paulo e o Le Bulô reflete isso: uma brasserie autoral com técnica francesa e busca de produto”, defende o pai e cozinheiro por trás da ideia.
Para não falar em birra, deve ser só para disfarçar a indisfarçável carioquice que Lapeyre não quer servir seu croquete de polvo, uma homenagem marítima ao salgado cremoso de carne do Bar do Alemão, instituição da Serra Fluminense.
Se bem que em território paulista as coisas são diferentes. Há três anos, quando Ricardo abriu o Escama no Jardim Botânico, já tinha público cativo graças ao currículo precoce, incluindo estrela Michelin no Laguiole (extinto restaurante no Museu de Arte Moderna do Rio) e prêmios locais de chef revelação.
Aqui, aos 36 anos, o filho de Claude Lapeyre vai recorrer aos clássicos aprendidos com o pai, à formação profissional entre França e Bélgica, à ascendência bretã e ao sonho recorrente de ter um balcão como o do L’Avant Comptoir de la Mer para conquistar navegantes.
Recorrerá sobretudo à criatividade devidamente iodada. Exemplos incontestáveis? A torta basca de haddock com chantili de caviar (R$ 62 ou R$ 162, a depender das ovas utilizadas); a versão de moules frites que, além de mexilhão, tem lambreta e, no lugar das fritas tradicionais, vem com batata-doce laranja e mandioquinha (R$ 68); a salada nada russa, que mantém cenoura, mas troca batata por cavaquinha, ervilha por vagem e inclui mostarda Dijon na maionese caseira (R$ 72).
No Le Bulô, bom dizer, não vai ter bulot, a conchinha que dá nome ao lugar e, do outro lado do Atlântico, é onipresente nos plateaux de frutos do mar. No entanto, seu plateau do chef (R$ 220 para duas pessoas ou R$ 420 para quatro) trará ceviche de peixe do dia no coco, tartare de atum com chantili de wasabi, tartare de ostra com vieira e ponzu, remoulade de caranguejo com palmito, a tal da maionese e vinagrete de mexilhão.
Reze para o combo vir no carrinho mais charmoso da cidade, pois no mais das vezes ele estará ocupado com o couvert, um delicioso sabotador do restante dos pedidos que reúne gougère viciante, manteiguinha de salicórnia e de algas em formato de concha, pão de fermentação natural, conserva, rillete e saladinha do dia (R$ 32 por pessoa).
Na pauliceia, o sonhado bar de ostras de Ricardo serve duas variedades selvagens de mangue (de Pernambuco e de Cananeia) e três de fazendas no mar catarinense. Será complementado por carpaccios, ceviches e outras receitinhas frias.
Já a cozinha quente promete cativar com uma das assinaturas do chef, o strüdel de pirarucu sustentável com espinafre ao molho pétillant (R$ 180 para dois), assim como com tudo o que sai da Mélanie, sua churrasqueira personalizada.
“Os peixes que vão para a grelha são do Onofre, meu peixeiro raiz lá do Rio, que sai com barquinho pequenininho, pega cavaquinha com a mão e pesca peixe que nem eu conheço às vezes. Para me trazer aqui, trocou até a Zafira velha por uma Fiorino”, conta Lapeyre.
Para acompanhar os pescados, fica a dica: guarnição da vovó (batata bolinha, bacon, cogumelo paris e cebola pérola), dauphine (banana com toque de curry) e risoni de pistache são imbatíveis. Daria para continuar a lista de spoilers facilmente, mas seria uma injustiça com o Le Bulô.
Anote apenas que, a partir da semana que vem, o restô aporta com ingredientes ultrafrescos e bem temperadinhos, sobremesas reconfortantes e carta de vinho democrática, com “naturais sem abrir mão de rótulos comerciais”.
Le Bulô
R. Manuel Guedes, 233, Itaim Bibi. Ter. a qui., das 12h às 23h; sex. e sáb., das 12h às 00h; dom. 12h às 17h. WhatsApp: (11) 95300-3435