São só duas opções de lámen no Jojo Lab, que acaba de abrir na Vila Mariana. E você vai ter dificuldade de escolher. Juro. O primeiro lámen é vegetariano (coisa rara na cidade), um caldo aromático a base de shitake e algas com oito vegetais ao todo. Vem fumegante, com aspargos cozidos, picles de rabanete, flor de lótus, cogumelos eryngui e uma gema curada. Chama-se maze soba, custa R$ 42 e você não vai deixar nem um restinho no fundo da tigela.
O outro é o tan-tan, um estilo de lámen mais picante, herança direta dos chineses, com pasta de gergelim na base do tempero, caldo intenso, carne suína moída, cubos de barriga de porco, coentro, cebola roxa e tomate. É daqueles de sorver o caldo puro, com a colherzinha que acompanha o prato, depois pescar o lámen com hashi, depois as carnes... Custa R$42.
Os donos do Jojo Ramen (pronuncia-se Jôjo) investiram na montagem do Lab. A ideia inicial era fazer uma cozinha de produção para o Jojo, montaram uma sala de massas, com máquinas importadas do Japão, uma cozinha só para os caldos – os caldeirões ficam lado a lado em um fogão baixinho.
Mas resolveram aproveitar o espaço para fazer também uma filial. Só que uma filial com personalidade própria, cardápio distinto e um calendário de eventos ligados à cultura do lámen, basicamente cursos, como o que estreia quinta (17) e já está esgotado.
Por trás das receitas do Jojo e do Jojo Lab está o ramen master japonês Takeshi Koitani, que fechou seu restaurante em Tóquio e abriu no lugar uma escola para formação de cozinheiros especializados. Na época da inauguração do Jojo, em 2016, no Paraíso, o mestre passou seis meses no Brasil, garimpando ingredientes e adaptando as receitas.
A sócia da casa Simone Xirata ( é com “x” mesmo, engano do escrivão) conta que comprou todos os missôs disponíveis na cidade para que o mestre escolhesse. Koitani gostou de dois e ela foi atrás dos produtores – um deles fazia a pasta de soja fermentada artesanal nos fundos de sua casa. Foi contratado.
O mestre conseguiu produtos brasileiros para quase todos os preparos, exceto o trio do dashi: katsuobushi, kombu e cogumelos secos, que são importados. Entre os instrumentos de trabalho de Koitani há um livro com indicações do nível de umami dos ingredientes – umami é o quinto sabor, o que conforta.
O Jojo Lab é uma casa moderna, com um salão pequeno, de apenas 20 lugares, pé direito alto, piso de cimento contrastando com móveis de madeira clara fosca. O balcão de finalização dos pratos fica no salão – e cada tigela é finalizada separadamente, antes de ir à mesa, seguindo um ritual: primeiro os temperos, depois o caldo e por fim os complementos.
Ah, o cardápio tem também guioza – eles levaram mais de um ano aprimorando a massa – e na sobremesa, choux cream.
SERVIÇO
Jojo Lab
R. Gandavo, 193, Vila Mariana Tel.: (11) 3262-1654 Horário de funcionamento: 18h30 às 22h30 (fecha domingo)