Pit, dry-aged, brisket, ribeye, pulled pork... O vocabulário do churrasco mudou e esses termos – emprestados do estilo americano – tomaram conta dos menus das casas de carne da cidade em pouco tempo. A mais recente a abrir as portas é o Bark & Crust, primeira empreitada do pitmaster Daniel Lee, um dos mais respeitados profissionais da área no País.
Lee é o primeiro juiz brasileiro que se tornou membro da maior entidade de churrasco do mundo, a Kansas City Barbecue Society, nos Estados Unidos. Fez diversos cursos em Nova York. Fundou a Associação de Pitmaster Brasil, que promove competições de defumação, e já deu consultoria à uma série de açougues e restaurantes.
Pelo currículo, dá para perceber que o assunto é levado bem a sério na nova casa. A começar pelo açougue instalado logo na entrada do restaurante. Da janela de vidro é possível ver os profissionais prepararem os cortes, linguiças e hambúrgueres, assim como a câmara de maturação com capacidade para guardar até 1,5 toneladas de carne.
Dali as carnes vão para uma das quatro estações na parte de dentro do restaurante que tem pé-direito alto, mescla estilo industrial e country, e é assinado pelo arquiteto Herbert Holdefer. De um primeiro balcão, saem sanduíches como o cheeseburguer (R$ 26,70) com queijo americano cremoso, que é simples, mas extremamente saboroso, e o pulled pork, feito com copa lombo suína defumada e desfiada (R$ 33,70).
Da próxima janela, saem as entradas e acompanhamentos. Têm os clássicos, as pastrami fries (R$ 28,7), fritas cobertas com queijo fundido cremoso e pastrami desfiado, e um mac n’cheese (R$ 25,7) que vale pedir como prato.
Mas é no fundo do salão onde estão as grandes estrelas da casa: os pits e a parilla. No pit entram os cortes dianteiros, como o brisket (R$ 62,70), que chega a ficar até dez horas seguidas no defumador. Desfaz ao toque do garfo e tem sabor suave. Já pela parrila passam os cortes traseiros, todos dry-aged, como o t-bone (R$ 198,70), para dividir. É possível sentar num balcão e assistir tudo de perto. Vale dizer que Lee investiu pesado no sistema de exaustão e ar condicionado, então você não vai sair dali também defumado.
A última estação fica no andar de cima, num mezanino que pode ser visto do salão. É o varal, onde se prepara o frango assado e um engenhoso fogo de chão, no qual assam lentamente as costelas de boi e cordeiros.
Até o final do mês será possível comprar todas as carnes, tanto in natura como dry-aged, para levar para casa, assim como as linguiças feitas na casa e o frango assado do tal varal.
Para bebericar, um bar em ambiente totalmente independente te espera com uma carta de drinques clássicos e autorais, além das torneiras de chope Goose Island e Lagunitas.
SERVIÇO
Bark & Crust
R. Artur de Azevedo, 657, Pinheiros. 12h/15h e 19h23h (sáb., 12h/23h; dom., 12h/17h; fecha 2ª).