Franco-andaluz, o conceito causou tanto estranhamento no sul da Espanha quanto o ítalo-caipira numa época que paulistas juravam de pé junto que comida de cantina era, sim, italianíssima.
Assim como Jefferson Rueda comprovou no Brasil a gênese de uma cozinha, Juanlu Fernández segue colhendo louros com a sua, mais especificamente a do LÚ, Cocina y Alma que, há poucos dias, ganhou a segunda estrela Michelin. A primeira, por sua vez, veio em 2018, no susto, quando o chef mal inaugurara essa casinha de esquina, com uma cozinha no meio da sala.
Mais do que revolução na cena gastronômica de Jerez de la Frontera, o restaurante de Juanlu com a esposa Dolce Nilda Suárez, é uma provocação. O flerte com a França, a sofisticação das tradições da terra (incluindo a adega e a harmonização com vinhos locais) e o serviço simultaneamente cálido e palaciano não integram os costumes dos comensais jerezianos. Dão até a sensação de que o LÚ não é para o bico deles.
Juanlu se abruma. Mais sentimental do que tenta transparecer, busca mostrar que suas receitas são uma ode à região. Com tudo o que é andaluz, o chef é ortodoxo: o gaspacho, o salpicão de mariscos, o peixe da baía feito como faziam as avós, com um bom sofrito e um punhado de miga amanhecida... E isso vale às referências ao flamenco, seu passatempo preferido.
Já com o que é francês, ele faz sua própria assemblage: mistura Normandia, Bretanha, Alsácia, Côte d’Azur e muito de Paris: “Sempre gostei da cozinha francesa pela elegância, pelos molhos, pelo rigor, por tudo. A França é como uma filosofia do respeito ao produto e à sua sazonalidade, do respeito pela perfeição”.
Perfeccionista por natureza, Juanlu teve a chance de exercitar esse traço de personalidade na “cozinha perfeita” e triplamente estrelada do Lasarte, de Martín Berasategui. Depois, por muitos anos, botou à toda prova o comprometimento com ingredientes e ecossistemas locais em outro três estrelas, o Aponiente, de Ángel León. No LÚ, enfim, impõe a própria voz.
Fala alto na apresentação sublime das conchas andaluzes, coroadas com molhos e emulsões francófilas. Grita na interpretação de um dia no campo, das horas de suor para o nascimento do vinho de jerez.
O líquido âmbar é sol engarrafado, refrescado pela brisa atlântica. É trabalho duro e aromas profundos. Aos jornaleros, numa pausa ideal, o menu propõe um gaspacho vivaz com um pepino recheado com tartar de atum, ressaltado por goles de vino de pasto.
Aqui, esse vinho tranquilo, em garrafa de barro, como os que agricultores de outrora bebiam, reflete a lida, reflete o terroir: é salino e floral, lembra ameixa e nectarina, sol debaixo da sombra.
A criatividade poética do chef também baila no choco a la cochambrosa. Essa espécie de lula cozinhada com “suas sujeiras”, como se diz em Cádiz, converte-se em raviólis tingidos pelo molho de suas entranhas. Há ainda espaço para a melhor manteiga de que a Espanha já ouviu falar, para carne de caça e para sobremesas idílicas.
A primeira vem com os cítricos que perfumam as ruas de Jerez. A segunda une a pâtisserie da França aos picos mais altos da região, resulta em um Montblanc com pinoli, pinho e mel, em neve à mesa, como a que vez por outra cai sobre a Sierra de Grazalema.
Para alegria do comensal, nem só a cozinha brilha no LÚ. Alma do lugar, a colombiana Dolce cuida de cada detalhe da experiência: as louças, os talheres lindos e perfeitos para cada prato, as taças, a playlist, a atmosfera e o serviço da manteiga, a tal da melhor da Espanha.
Fosse pouco, é ainda a guardiã da adega do restaurante, a mais valiosa em Jerez, com raridades e exemplares exclusivos. Um deles, inclusive, é uma declaração de amor a ela. O Dolce Palomino, zero enjoativo, é um vinho doce extremamente elegante, que data do comecinho dos anos 2000 e teve todo o lote arrematado como presente da aniversário pelo marido. Ah, esta preciosidade pode ser levada para casa por € 62 (500 ml)!
Na mesma toada de mimos, as harmonizações são moldadas cliente a cliente, com sensibilidade. Vão de € 95 a € 600, honrando cada gota. Já os menus não variam tanto, vão de € 180 a € 210. Juntos são a pura essência de Jerez.
LÚ, Cocina y Alma
Calle Zaragoza, 2, Jerez de la Frontera, Cádiz, Espanha. Reservas: https://lucocinayalma.com/