Onde comer ramen em São Paulo? Veja a opinião dos chefs

As opções de ramen ao redor da capital paulista se multiplicaram nos últimos anos, com algumas versões que seguem uma linha mais próxima do que é consumido no Japão e outras variações autorais e que misturam influências de diversas cozinhas pelo mundo.

Seja o ramen raiz ou o mais “diferentão”, fato é que o prato é um dos mais queridos da culinária japonesa, inclusive entre os profissionais da gastronomia que atuam na cidade. Tendo em vista a popularidade e os diferentes jeitos que o prato é preparado, convidamos alguns chefs especialistas para indicar onde comer ramen em São Paulo.

Segundo o livro Rámen/Lamen (Jo Takahashi, Editora JBC, 2022), a grafia ramen se trata de uma transcrição japonesa do termo lamiàn (拉面, em chinês), e é a mais utilizada para se referir ao prato mundo afora.

No Brasil, segundo a publicação, a grafia lámen teria ficado popular devido às marcas de macarrão instantâneo do mercado, e não é incomum encontrá-la nos restaurantes. No fim das contas, se referem ao mesmo prato.

Confira a seguir os chefs que foram entrevistados para o roteiro:

A lista dos melhores ramens de São Paulo, segundo a opinião dos chefs, ficou com as seguintes entradas:

Cada casa de ramen tem as suas particularidades e qualidades aos olhos dos chefs. Veja quais foram as impressões de cada um deles sobre os melhores ramens da cidade e onde encontrá-los.

“O Aska é um restaurante na Liberdade, acredito que um dos mais antigos, e funciona sempre por ordem de chegada. Uma placa na entrada comunica ao cliente que tem que consumir seu pedido o mais rápido possível”, conta o chef sobre a casa.

“Costumo frequentar há mais de 20 anos, e meu eu lamen preferido é o Misso Lamen acompanhado da guioza. Nos dias mais quentes, o pedido fica com o Hiyashi Chuka, que é servido frio.”

Sobre o Lamen Kazu, Nakamori conta que é cliente da casa desde a sua inauguração, em 2008. “Trabalha com produtos importados do Japão, em um ambiente mais descontraído e sem restrições ao tempo de permanência. Aprecio muito o Kara Misso Lamen”, comenta.

Serviço:

O Hirá Ramen Izakaya é um bar de influência japonesa que combina as opções de drinques e bebidas regionais com opções de comida diversas, em destaque para os ramens, que são os prediletos da chef Carla Costa em São Paulo.

“O meu predileto da casa é o Shoyu Ramen. Massa perfeita, caldo mais leve, por ser uma mistura de porco com galinha sem tanto corpo e, portanto, não tem tanto colágeno e gordura. É servido com chashu ( barriga de porco) muito saborosa, ovo cozido no ponto, cogumelo kikurage, de textura gelatinosa e cartilaginosa e sabor bem diferente dos cogumelos tradicionais. A cebolinha e o nori dão o toque final.”

Serviço:

“Conheci o Shindo durante uma das minhas andanças pelo bairro da Liberdade atrás de ingredientes novos. A casa fica dentro de uma galeria e tem uma atmosfera mais informal. O Chef Japonês Shindo Michihiko executa toda semana dois ramens diferentes. O dashi que ele faz é sempre equilibrado e muito saboroso. Tento ir quando ele apresenta uma versão com camarão ou curry.”

Hira Ramen também é outro endereço que Diego Porto procura na hora de saborear ramen. O ambiente é despojado e aconchegante. “O meu favorito do menu é o Tony Lee Ramen, que tem o caldo de galinha e porco mais encorpado com o miso, guarnecido com a panceta e o kimchi, que fecham o combo. Picante e super saboroso!”

“Outro lamen muito bom é o Jojo. Sempre cheio, tem um ambiente confortável e o balcão com vista pra cozinha é um ponto forte.” O pedido predileto do chef no Jojo é o Kara Misso Ramen, servido com o macarrão mais grosso e caldo que conquistou o chef por ser apimentado, denso e untuoso. A dica é pedir com adicional de ovo marinado (Hanjuku Tamago) - “fica perfeito!”

Serviço:

“A Aska tem meu lamen favorito, não só pela qualidade e custo benefício, que são espetaculares, mas principalmente pela história que tenho com o lugar”, conta o chef do Mila.

Entre os itens de ramen da casa, o favorito do chef é o Tonkotsu Shoyu Lamen. “Com um caldo de porco denso, cheio de umami e de colágeno para aquecer a alma e levantar qualquer defunto”, brinca Coelho. “Peço sempre com chashu extra e bastante cebolinha.”

“A memória afetiva é antiga - a minha primeira visita foi ainda adolescente, desbravando o centro sozinho, num dia frio qualquer.”

“O Kazu também é uma das casas mais tradicionais de São Paulo, com lamens tradicionais e opções sazonais sempre muito saborosas. Minha pedida é o Missô Negui Lamen, com toque de óleo gergelim e levemente picante. O sazonal do momento é o Hokkaido Missô, com vegetais, manteiga e o caldo à moda de Hokkaido.”

Serviço:

Também exploramos outras faces do cenário gastronômico de São Paulo com a ajuda dos chefs que atuam na capital. Além de indicações de outros endereços de culinária japonesa, conversamos com os profissionais da gastronomia para saber quais são alguns dos melhores lugares para se comer da cidade, entre pizzarias, padarias, hamburguerias, pastelarias, esfiharias, entre outros.