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Assim como ocorreu na temporada dos Sertões, o novo menu do restaurante Notiê, que será lançado no próximo dia 16, nasceu de uma expedição imersiva à Amazônia - que percorreu os estados do Amazonas, Rondônia e Pará. De lá, o chef Onildo Rocha trouxe na bagagem ingredientes da região, novos modos de preparo e um tanto da sabedoria dos povos indígenas tukano e sataré mawé. As novidades foram apresentadas em primeira mão em evento fechado realizado nesta quinta-feira, com a presença do Paladar, de outros jornalistas, influenciadores e chefs de cozinha.
Para criar os mais de 40 pratos que vão compor os menus de cinco e de dez tempos que entrarão em cartaz - a ideia é que curso mais longo tenha pratos rotativos. Onildo contou com a regência de duas mulheres que sabem muito sobre a culinária local: as chefs Clarinda Ramos, da Casa de Comida Indígena Biatüwi, e Débora Shornik, do restaurante Caxiri, ambos em Manaus. “A Amazônia nasceu mulher e são as mulheres amazônidas que transmitem as memórias, a cultura e as tradições culinárias”, afirma Onildo.
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O menu de cinco tempos tem mandioca de cabo a rabo. “A mandioca é um dos ingredientes-chave da Amazônia, então decidimos apresentá-la em suas diferentes versões”, conta Onildo. Ela aparece, por exemplo, no recheio cremoso da croqueta com queijo Marajó e no tucupi (caldo da mandioca brava) que embebeda o canelone de pato.
No curso mais longo, destaque para a casquinha de caranguejo com pupunha e espuma de arubé, para o guioza de camarão amazônico com ponzu de galinha e tempurá de jambu, e para o peixe com açaí, esse clássico amazônico, que nas mãos de Onildo ganhou um toque, digamos, mexicano: o açaí virou um “mole” potente e picante por conta das especiarias, que dá bossa ao peixe do dia (que, no caso, era filhote). Salada de ervas-aromáticas e vitória-régia complementam o prato.
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Repare que Onildo mescla ingredientes e costumes amazônicos com receitas e técnicas de outros lugares. “Pode-se dizer que essa mistura é um marco da minha cozinha”, afirma o chef.
Entre as sobremesas, destaque para o sorbet de coco com sagu cozido no taperebá, infusão de umbu e curry amazônico, que nada mais é do que uma mistura seca de 20 ingredientes, entre ervas, flores e especiarias. “Apesar dos ingredientes amazônicos, essa receita tem inspiração tailandesa, pois combina uma fruta amarela com coco, capim santo e coentro”, conta o confeiteiro Pedro Nóbrega, que cuida da praça de sobremesas.
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Para complementar a experiência, todo o ambiente Notiê foi repaginado. A grande atração é o painel que cobre o teto do restaurante, com telas da artista plástica Duhigó, que é a primeira artista indígena a ter uma obra na coleção do Museu de Arte de São Paulo (MASP).
Serviço
Notiê
Onde: Espaço Priceless - R. Formosa, 157, Centro (rooftop do Shopping Light, acesso pelo estacionamento)Funcionamento: 19h/23h (fecha dom. e 2ª)Reservas: www.booking-priceless.com.br