The New York Times Todo fim de ano, quando devo escolher meus novos restaurantes favoritos, fico maluco tentando definir critérios. Talvez seja o efeito colateral de escrever críticas semanais, o que me obriga a me concentrar no trabalho que tenho à frente. Quando retomo todas as resenhas realizadas nos 12 meses, é difícil fazer uma separação.
O problema é que minha coluna semanal está longe de ser científica. E minha lista de final de ano tem de se encaixar em algumas regras auto-impostas. (Restaurantes abertos no final de 2016, mas que tiveram uma resenha este anoentram na lista, ao passo que lugares novos aos quais não fiz referência não entram). De modo que os critérios que estabeleço não têm significado estatístico. Além disso, procuro o que é relevante. Por exemplo, tem algum significado o fato de mulheres serem chefs de quatro dos dez restaurantes que mais me empolgaram?
E seria um sinal de que a restauração está ficando mais diversificada o fato de apenas três chefes na minha lista serem americanos nativos e os demais virem da China, México, Tailândia, Coreia do Sul e Uruguai?
O que falar do segundo lugar na minha classificação, o Guan Fu Sichuan, o primeiro restaurante chinês em décadas a receber três estrelas do The New York Times (pelo que sei,o último foi o Say Eng Look, que mereceu uma resenha de Mimi Sheraton em 1982). É também uma indicação de que a força econômica da China se traduz em vantagem para os freqüentadores de restaurantes deNova York?
Quanto a se esses restaurantes serão precursores de mudanças duradouras, não sei. Minha lista é subjetiva, claro. Reflete minhas preferências e nada mais. E a restauração ainda está muito longe de oferecer as mesmas oportunidades a todos os candidatos. Se você tem dúvida, veja o primeiro colocado: o Grill,instalado em um dos mais belos espaços na cidade. Os outros são o Pool, que o proprietário transferiu para três americanos bem sucedidos, que dirigem o Major Food Group e se lançaram no negócio com enormes vantagens. Além disto, assumiram um projeto extraordinariamente complexo e ainda mais complicado por sua visão bastante ambiciosa. O resultado, aos meus olhos, é um restaurante extremamente agradável sob todos os aspectos.
Por isso, ao perscrutar minha bola de cristal, fico estrábico. O que sei na verdade é que os melhores restaurantes que avaliei este ano, classificados segundo a ordem do meu entusiasmo por eles, são de uma safra diversa e interessante, com alguma coisa para os que buscam aventura, e também para os tradicionalistas, para osalucinados por pimenta e paladares mais prudentes. E o melhor de tudo, tem muita gente nova nesta lista. Não farei prognósticos. O momento agora é de comemoração.
1. The Grill
(três estrelas)
Os restaurateurs do Major Food Group entendem do teatro da comida e aproveitaram esse conhecimento como ninguém. Eles herdaram os dois melhores espaços em Nova York quando assumiram o controle do antigo Four Seasons e embora não imaginassem no início de que maneira ocupar o antigo Pool Room, procuraram acentuar o elemento dramático do projeto de Philip Johnson, criando um restaurante extremamente agradável. Do extenso cardápio ao andar frenético dos garçons e os preços com frequência estratosféricos, tudo é um pouco exagerado, como os gestos dos atores num teatro para chegarem até a última fila da platéia.
Baseando-se na cozinha americana e continental dos anos 60, o chef Mario Carbone criou um estilo sofisticado e ao mesmo tempo substancial. O prime rib, cortado no momento de servir por um especialista que se encarrega apenas disto, é defumado, com um resvalar de mostarda completado com um ramo de salsa. Os bolinhos de carne de siri não são empanados e a sua crosta é uma roseta de batatas tostadas em forma de moeda.
O Grill tem algumas deficiências, incluindo a conta e o excesso de burburinho, mas isto ocorre em outros restaurantes. Em termos de grandes qualidades é exemplar.
99 East 52nd Street (Lexington Avenue), Midtown Tel.: 212-375-9001thegrillnewyork.com
2. Guan Fu Sichuan
(três estrelas)
Em Nova York não há escassez de pratos do sudoeste chinês. Mas a profundidade, a complexidade e a finesse da cozinha do Guan Fu Sichuan se sobressai. Provavelmente é o local com as receitas mais refinadas da cozinha de Sichuan na cidade. Poderíamos confirmar isto se os proprietários do Guan Fu não se recusassem a dizer o nome do chef em questão. Seja quem for o responsável, ele tem qualidades. O peixe cozido com legumes em conserva, o peixe assado “feito na casa” e o mapo tofu concentram toda a atenção com seus vários sabores eum deles provém da sua pimenta. Os fanáticos por pimentas vão desejar testar sua força com um molho de pimenta verde que é inofensivo apenas na aparência. O atendimento, embora não perfeito, é gentil e solícito, e o décor – paredes em madeira, tetos dourados,amplas cadeiras estofadas,sugere que dinheiro novo está jorrando em no Queens .
39-16 Prince Street (39th Avenue), Flushing, Queens TEl.: 347-610-6999www.guanfuny.com
3. Empellón
(três estrelas)
Se pensa que vai encontrar uma cozinha mexicana, o cardápio do Empellón vai deixá-lo irritado, contrariado ou confuso. Trata-se da cozinha mexicana no mesmo sentido que a música Sketches of Spain, de Miles Davis, é chamada de espanhola. Em parte trata-se de cozinha mexicana, mas o resto é inventado e de algum modo tudo se encaixa muito bem. Mesmo os tacos, não muito convincentes no início apesar da aparência de taco, agora estão melhores. O Empellón anterior de Alelx Stupak não era grande, mas este agora ocupa um enorme espaço em Midtown. Bastou para agradar a multidão, o que parece tê-lo liberado para criar pratos mais reluzentes e coloridos. Ele ainda é um técnico mágico na cozinha, mas os truques extravagantes que usa agora são divertidos, como o sortimento de nacos sob um molho de manteiga e ouriço do mar que parece queijo Velveeta derretido.
510 Madison Avenue, Midtown Tel.: 212-858-9365www.empellon.com
4. King
(duas estrelas)
Às vezes pressinto que todo o pessoal envolvido na área da restauração local perdeu a cabeça. Da próxima vez quetiver essa sensação vou ao King. Tudo ali faz sentido. Os coquetéis claramente diminuem o estresse, complicados o bastante para chamar sua atenção. O pequeno salão de jantar parece exatamente um lugar para se ter uma refeição. Os chefs, Clare de Boer e Jess Shadbot conseguem convencer ao se proporem atrazer de volta a cozinha sazonal rústica e refinada do sul da França e do norte da Itáliapara a qual muitos jovens chefes deram as costas. Sua cozinha é uma maravilha em termos de atenção e equilíbrio.
18 King Street (Avenue of the Americas), SoHo Tel.: 917-825-1618www.kingrestaurant.nyc
5. Flora Bar
(duas estrelas)
Um bom restaurante em algum ponto no Upper East Side merece a cobertura da imprensa. Mas o Flora Bar faz um uso glorioso do piso inferior do museu Bet Breuer,ponto referencial da arquitetura brutalista que fica mais impressionante à medida que você aproxima seus olhos. Ignacio Mattos, o chef uruguaio do Estela e do Café Altro Paradiso, cria ali seus pratos mais refinados; o caviar servido em uma omelete fina e dobrada, é elegante e suntuoso. Até o raddichio brilha.
Inside the Met Breuer, 945 Madison Avenue (East 75th Street), Upper East Side Tel.: 646-558-5383www.florabarnyc.com
6. Chumley’s
(duas estrelas)
Victoria Blamey há mais de um ano trabalha como chef de cozinha, mas foi no início de dezembro ela se estabeleceu como uma chef que vale a pena acompanhar. E no Chumley’s, bar secreto onde, até o ano passado, todo mundo entrava uma hora ou outra para tomar alguma coisa e mas não se lembrava de almoçado ou jantado por lá. Nunca se viu no planeta uma comida de taverna igual, como o duplo cheeseburger com a gordura do tutano, ou um pretzel quente e ovas de truta com um patê de cebola tão bem feito que é alucinante. E há também invenções impossíveis de classificar como a empada de siri Dungeness, inspirada em um prato de abalone (caracol do mar) do Chile, onde Victoria cresceu. O interior do bar foi todo renovado, sua nostalgia cuidadosamente planejada e muito sentimental. Mas com pratos como esses, e um ou dois coquetéis, isso não tem importância.
86 Bedford Street (Barrow Street), West Village Tel.: 212-675-2081www.chumleysnewyork.com
7. Atla
(duas estrelas)
Atla é o segundo restaurante aberto, depois do Cosme, pelos chefes Daniela Soto-Innes e Enrique Olivera. Daniela dirige as duas cozinhas, mas parece especialmente ligada ao Atla e no seu cardápio há coisas do tipo que os nova-iorquinos com tempo para um café da manhã no NoHo gostam de comer. Pela manhã e à tarde você encontra as enchiladas e outras coisas que veria numa pousada na Cidade do México, onde Daniela viveu quando tinha 12 anos. Há também saladas e tigelas de frutas, como em qualquer café americano, além de pudim de chia enriquecido com canela, guacamole e torradas com queijo de cabra. O cardápio do jantar é agradável e livre de taxas. O Cosme é mais inovador e moderno, mas o Atla dá a sensação de ser mais contemporâneo.
372 Lafayette Street (Great Jones Street), NoHowww.atlanyc.com
8. Atoboy
(duas estrelas)
Junghyun Park cresceu em Seul e tem talento para extrair os aromas menos familiares da cozinha coreana e distorcê-los um pouco. O tartar de robalo é servido sob uma camada verde de kiwi guarnecido com alho em conserva e hortelã fresca; pedaços de polvo pontuados com óleo de salsa vêm envoltos num anel de kimchi e chouriço. Três pratos nessa linha mais uma cumbuca de arroz custam US$ 39, o que não é mau para uma cozinha tão original. A mulher de Park, Ellia, dirige o salão, dando um tom gracioso e mais leve que o deixa com ânimo para relaxar e explorar o cardápio.
43 East 28th Street (Park Avenue), NoMad Tel: 646-476-7217www.atoboynyc.com
9. Little Tong Noodle Shop
(duas estrelas)
Esta empolgante evocação da cozinha yuanesa é projeto de uma chef que nasceu numa província chinesa diferente, Sichuan. Simone Tong tem um feeling maravilhoso da nova vibração de Yuanan, criando tensão com ingredientes agridoces, condimentados e picantes, a maior parte de produção local. Seu tributo à comida de rua de Dali, a meca dos mochileiros, integra batatas roxas e coalhadada Beecher’s Handmade Cheese, na Union Square. O prato principal é o mixian, os longos, finos e escorregadios noodles de arroz; seu sabor delicado retarda os fogos de artifício para os caldos que ela prepara. O serviço está incluído na conta e não supera os US$ 15.
177 First Avenue (East 11th Street), East Village Tel.: 929-367-8664www.littletong.com
10.Ugly Baby
(duas estrelas)
Um prato do sul da Tailândia, em que as pimentas se fundem permanentemente com a carne, é descrito como “brutalmente condimentado”. Outro prato, do norte tailandês, a salada de pato, deveria ser também condimentado, mas não é. As demais propostas do cardápio são mais clementes, mas nenhum deles compromete. O chef Sirichai Sreparplarn desejava trazer para o Brooklin o sabor exato da cozinha do seu país. Os garçons são sempre guias confiáveis para lhe dizer o que é muito picante e o que não é. A melhor estratégia é pedir na medida possível do entendimento e depois ir degustando.
407 Smith Street (Fourth Street), Carroll Gardens Tel.: 347-689-3075www.uglybabynyc.com
/ Tradução de Terezinha Martino