COMENTÁRIO DA EDITORA DO PALADAR
Os ‘Melhores Restaurantes do Mundo’ estão muito parecidos. Não só porque eles são todos de vanguarda (não é novidade que o ranking promovido pela revista britânica Restaurant é claramente dedicado à cozinha moderna-criativa), o que se traduz em menu-degustação de pratos elaborados com muita tecnologia. Mas pelo tipo de vanguarda praticada pelos restaurantes que estão em alta. Eles seguem ondas. As mesmas ondas.
Essa vanguarda começou com o fascínio pela tecnologia. A combinação de ciência e um arsenal contemporâneo, que inclui thermomix, termocirculador, paco-jet, sifão, nitrogênio líquido, alginatos, deu origem a longos menus-degustação de pequenas porções – coisa do revolucionário Ferran Adrià, que atraiu boa parte dos cozinheiros para o hoje extinto El Bulli, no fim dos anos 1990 ou começo dos anos 2000, e eles saíram dali levando as ideias para casa.
Logo, eles colocaram a tecnologia a serviço de sabores locais e depois ultralocais. Mantiveram os princípios, o menu-degustação, a brincadeira de texturas, os estímulos para fazer o comensal usar os cinco sentidos à mesa, mas conseguiram garantir a diversidade e a diversão à mesa.
E aí começou a contação de histórias, algumas até acompanhadas de livrinhos servidos com os pratos, como um recado evidente: não basta mais oferecer comida, é preciso propor um roteiro.
Sem saber mais o que fazer para se inspirar, os melhores do mundo resolveram viajar com suas equipes para descobrir sabores e cozinhar no exterior, em versões pop-up de seus restaurantes. Na volta, incorporam técnicas e produtos ao cardápio. O Noma, até 2014, era a mais pura expressão local – não voltei lá, mas andei lendo sobre o que René Redzepi e equipe trouxeram da temporada do restaurante no Japão e na Austrália. No El Celler de Can Roca, as viagens pelo mundo marcam os pratos do atual menu-degustação – de kimchi ao ceviche.
Poucos restaurantes de cozinha contemporânea mantém o foco em casa, e a Osteria Francescana, que acaba de ser eleita o melhor do mundo, é um deles. Massimo Bottura passou pelo El Bulli, usa o arsenal de vanguarda, faz menu-degustação, desconstrói pratos da infância, e até incorporou uns toques estrangeiros, tudo como manda o figurino vanguardista. Mas sua viagem mais profunda é pelos pratos da mamma. O que ele faz é comfort food de vanguarda. Ganhou.
TEMPOS DIFÍCEIS PARA O BRASIL
Este não foi um bom ano para o Brasil no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo – seja porque os restaurantes foram menos visitados, seja porque perderam qualidade, seja porque o País não promove a gastronomia, trazendo foodies e jornalistas estrangeiros, como fazem os demais, o fato é que apenas o D.O.M., de Alex Atala, se manteve na lista. Figura nela desde 2006, mas já esteve em 4º lugar, em 2012, e vem perdendo posições, desta vez é o 11º. O Maní, classificado em 51º lugar, saiu do ranking principal, mas se manteve entre os 100. A boa notícia é a entrada do carioca Lasaí, em 64º lugar. Outros brasileiros já estiveram entre os 100, Fasano e Sudbrack, mas acabaram saindo.