Do Tatuapé ao Campo Belo, dos Jardins ao Ipiranga. Os bairros de São Paulo, nos últimos meses, começaram a presenciar a proliferação de um novo comércio em suas ruas: as padarias artesanais. É um nicho que ganha cada vez mais força, mostrando que o pãozinho de cada dia continua inabalável no cardápio das pessoas, mesmo vendido de outra forma.
Afinal, essas padarias artesanais vendem coisas que já encontramos nas padarias tradicionais, que já conhecemos: pãozinho francês, bolo, pão de forma, pão recheado. As diferenças ficam em duas áreas. Primeiro, na experiência: esses novos estabelecimentos são consideravelmente menores, com um espaço aconchegante e com menos opções.
Além disso, nos bastidores, a produção também é ligeiramente diferente. Os responsáveis pelas padarias artesanais produzem em quantidades menores e, por isso, fazem com que o pãozinho tenha particularidades. Podem passar por fermentação natural ou, ainda, ter ingredientes mais específicos, como um queijo tulha. O valor, é claro, também é superior.
“Tem um carinho do paulistano por padarias de modo geral. Tem os que gostam daquela maior, mais tradicional, e tem os que querem um pão especial, tomar um chá e levar esses produtos pra casa. Tem mercado para os dois lados”, explica Rui Gonçalves, presidente do Sampapão, que representa o segmento de panificação e confeitaria de São Paulo.
Como começou o mercado de padaria artesanal?
Os primeiros casos de padarias artesanais em São Paulo surgiram, com mais força, entre os anos de 2018 e 2019. Essas casas, que começaram a desenvolver em terras paulistanas essa identidade que hoje é replicada aos montes, geralmente nascem de histórias similares: eram pessoas descontentes com as opções de panificação e que resolveram colocar a mão na massa, literalmente. Abriram seus negócios e trouxeram uma nova visão do que é pão.
Letícia Gouveia é uma das sócias da Colibri ao lado do marido, Gabriel. Eles abriram a casa em 2018, na Alameda Campinas, nos Jardins. Como consumidora, ela sentia falta de uma casa de pão de cardápio simples e acessível, mas com excelência. “Nosso objetivo principal é ser excelente no básico. Fugimos um pouco dos brunchs e tostadas diferentonas, mas me orgulho bastante do nosso pão na chapa com ovos mexidos cremosos”, diz Letícia.
Outro nome que faz parte do desbravamento das padarias artesanais em São Paulo é o de Cláudia Rezende. Em 2015, começou a vender seus produtos pelo WhatsApp, com a produção feita toda em sua casa. Em 2019, resolveu abrir a Zestzing, no Jardim Paulista.
Um dos produtos mais famosos da Zestzing, o croissant leva três dias para ser feito. Algo impensável nas grandes padarias, que precisam de muito volume. “É uma coisa que quase não se vê hoje na França, por falta de mão de obra qualificada. E isso se reflete no produto final de alta qualidade e delicadeza. O consumidor sabe disso”, diz. “A qualidade do croissant e nosso atendimento são ‘artesanais’, além de termos toda produção à vista do cliente”.
A Mediterrain, no Campo Belo, também tem uma história similar. Abriu as portas em 2017 já com o slogan de ser apenas “farinha, água, sal e alma”. Ricardo Moisés e a esposa, Fátima Almeida, focam na essência e qualidade do produto. “Selecionamos ingredientes com uma visão de frescor dos alimentos e sustentabilidade. Trabalhamos com farinhas com critérios muito rígidos de controle e certificações ambientais”, explica ele. “Repomos nossas vitrines diariamente e preparamos os itens a partir do pedido, com o mínimo de pré-preparo”.
Padarias artesanais saem dos Jardins
Hoje, o que se observa é um movimento cada vez maior dessas padarias saindo dessas zonas já mais elitizadas, como Jardins, Pinheiros, Moema e Campo Belo, para bairros cada vez mais diversos -- tomando como inspiração, sempre, esses nomes que desbravaram o mercado lá atrás. No Ipiranga, por exemplo, casas tradicionais como Big Bread, Grão do Ipiranga e Patriopan agora compartilham território com artesanais como a Pindó e a Dr. Levain.
Bianca Silva da Cruz, por exemplo, começou a ter contato com a fermentação natural justamente em 2018, através do trabalho da Neide Rigo. “Achei aquilo tão extraordinário. Pensar que se pode fazer pão só com trigo, água e sal. As leveduras estão no ar, basta cultivar as certas e a mágica acontece”, conta Bianca, animada, sobre a história da Pindó. O sonho de ter sua própria padaria se concretizou apenas em 2022, durante a pandemia.
O funcionamento da casa é diferente do que se vê nas tradicionais, acompanhando o formato desse tipo de estabelecimento. A Pindó não abre todos os dias e o cardápio da semana é liberado toda quarta, quando as responsáveis decidem o que será vendido. Geralmente, as opções disponíveis são: pão básico, recheado, baguete, integral, focaccia, pão macio, pão doce, pão de queijo tulha, broa de milho e bolo do dia. E agora, padarias mais novas, como a Pindó, também tentam se diferenciar das primeiras artesanais.
“A Pindó é uma padaria muito específica. É uma padaria brasileira”, diz Bianca. “Isso significa que, ao contrário desse movimento de padarias artesanais, que tentam ser parecidas com as padarias europeias, a Pindó não usa termos estrangeiros e enxergamos a fermentação natural como um resgate da nossa própria cultura e modos de fazer. E isso não passa só pelos pães. Aqui só temos café coado, suco do dia, água do filtro de barro e servida na moringa. Só doce de fruta, de coco ou de leite. Uma gostosura sem fim”.
Outra padaria artesanal que acaba de entrar nesse mercado é A Portinha, no Tatuapé. Lauany Antunes trabalhava no Corrutela, quando saiu de lá durante a pandemia e começou a ter o desejo de começar a sua própria padaria artesanal -- tudo diretamente de sua casa. Ela começou a fazer sucesso, principalmente com a Chocolatuda, uma espécie de torta de chocolate com caramelo. Depois, foi só questão de tempo para abrir seu espaço em 2022.
“Venho de cozinha de restaurante, por isso sempre tive contato com ótimos pães, com ótimos doces e massas. Sempre me interessei muito por isso”, conta Lauany. “Hoje, as pessoas não estão interessadas só no pão na chapa e no café. Estão interessadas em comer um bom pão. As pessoas estão interessadas no processo, entender de onde vem, para ter uma boa torta na mesa, um bom doce, com chocolate sem gordura hidrogenada. E também se interessam por essa cozinha artesanal, essa cozinha mais criativa”.
Futuro das padarias artesanais
Hoje, novas e “antigas” padarias artesanais começam a ver um fortalecimento natural desse mercado. “Vejo o crescimento das padarias artesanais e sua importância intimamente ligados ao aumento do interesse das pessoas nesse tipo de negócios cada vez menores, artesanais e locais. As padarias artesanais fazem parte desse movimento mundial consolidado em outros países e agora também está crescendo no Brasil”, diz ela. “Vivemos um movimento de expansão. As padarias artesanais, em específico, estão se tornando um negócio essencial, assim como são as convencionais, pizzarias, bares e restaurantes”.
Hoje, porém, são dois os desafios no horizonte das padarias artesanais. Primeiramente, a questão central de crescer, sem deixar as qualidades de lado -- que, hoje, são alcançadas justamente pela produção menor, mais local. “Creio que as micros padarias, como a minha, deverão se tornar grandes padarias artesanais, com o desafio de manter a qualidade do micro”, diz Claudia. “A gente não tem serviço e ainda pensamos em nos manter pequenos (como uma boutique) mas está no radar esse crescimento. Temos estudado o mercado”.
É o mesmo desafio de Ricardo, da Mediterrain, que já desenhou alguns planos de expansão da sua padaria do Campo Belo, mas ainda entende que o maior desafio será sempre manter o padrão de qualidade e atenção ao serviço diariamente. “O crescimento deste segmento exigirá aprimoramento do profissional da padaria, do padeiro ou da padeira”, afirma. “Lembrando sempre que são jornadas intensas e requerem muito amor pelo ofício”.
Por fim, o outro desafio é não deixar esse mercado cair na ladainha do marketing. Com a expansão, é esperado que muitas padarias se considerem artesanais, mesmo não sendo.
“Nossa preocupação é com a qualidade do produto. Muita empresa está colocando um painel do lado de fora falando que é uma padaria artesanal, mas não é nada disso. Isso precisa ser observado”, diz Rui Gonçalves, da Sampapão. É o mesmo pensamento da Letícia, da Colibri. “O que me incomoda em alguns casos é ver essas palavras sendo usadas apenas como marketing”, diz a empresária. “Acho que prejudica a todos nós”.