Cupim, sobrenome churrasco. Essa associação perdurou por muito tempo, mas chefs andam tirando esse corte da monotonia do espeto de rodízio para empratá-lo com diferentes versões de preparo e apresentação. Pode ser cozido na panela, tostado no forno, amolecido horas e horas a vácuo, servido desfiado, em lâminas, em cubos.
Não que ninguém nunca o tivesse tratado com olhar contemporâneo na cidade – no Ema e no Jiquitaia, os pratos com cupim são servidos há pelo menos três anos; no Sal, há dez anos. Nos idos de 2012, a chef Bel Coelho já servia um pintxo (tapa) de cupim com geleia de mel no extinto Dui.
Mas nos últimos meses rolou uma enxurrada por aqui: Paribar, Balaio, Quitand’arte, Riviera, Hospedaria, Petí, Firin Salonu, até Sympa e Oui, restaurantes franceses, de culinária nada acostumada a lidar com esse pedaço de carne. Localizado na corcunda de bois do tipo zebuíno, asiático (leia mais abaixo), o corte é rico em gordura e colágeno, bem marmoreado entre os nacos de carne. A longa e lenta exposição ao calor é o tipo ideal de cocção, dizem os chefs, para derreter essa gordura e amolecer as fibras.
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No Sympa, o chef Thiago Cerqueira Lima passou a servir o cupim braseado 18 horas (com nhoque de mandioca e emulsão de agrião). Como faria com um clássico boeuf bourguignon, ele sela a peça na panela na boca do fogão, depois entra com vegetais (cebola, salsão, cenoura), temperos, tomate, vinho tinto. Só depois vai coberta para o forno, a 120º graus por 18 horas.
No Jiquitaia, Marcelo Correa Bastos também usa a dupla boca de fogão + forno para o cupim que serve no menu-executivo sempre às segundas, com purê de mandioca e farofa de agrião. Também serve, vez ou outra, o corte no Vista Ibirapuera, com arroz caldoso feito das aparas do assado do dia anterior. “A particularidade da carne é a gordura, é o que dá a sua qualidade. Mas a gordura tem de cozinhar bem para ficar gostosa.”
No Paribar, onde duas receitas de cupim entraram no menu no fim do ano, Luiz Campiglia cozinha a carne em fogo baixo na boca do fogão por 14 horas com várias especiarias, como pimenta-da-jamaica, para depois virar um arroz caldoso com a carne desfiada. O cupim vai também no espeto do churrasco grego ao lado de fraldinha e contrafilé, para o sanduíche que serve na porta do restaurante, do almoço ao jantar. “Ele tem um marmoreio incrível, ajuda a temperar as outras carnes do espeto.”
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Não só a gordura é particular, mas o sabor é outro diferencial, devido à localização do corte, na corcunda do boi. “A circulação intensa de sangue no músculo do pescoço dá o seu sabor”, conta o chef Fred Caffarena, do Firin Salonu. Ali, ele serviu até novembro (mas sempre volta ao cardápio) uma versão de cupim braseado com aceto balsâmico, vinagre de maçã e melaço de romã.
Para épocas de poucos recursos no caixa, os chefs aproveitam para explorar carnes como o cupim e fugir do filé de wagyu. “É um corte mais barato, dá margem boa nas contas, porque está tudo muito caro”, diz Thiago. No Sympa, depois que ela sai do forno, ele a prensa numa forma como se fosse um bloco e gela um dia na geladeira. “Aproveito 100% ao cortar. E quando corto até parece um wagyu brasileiro, bem marmorizado.”
No Oui, Caio Ottoboni também leva sua peça cozida à geladeira por uma noite, para depois poder cortar melhor as fatias. Há uma semana ele colocou no menu um sanduíche que leva fatias de cupim marinado em saquê-mirim, shoyu e alho. (O formato sanduíche também é sucesso no Pipo, no Rio, e no Petí Panamericana, onde recentemente um taco de cupim desfiado com guacamole esteve em cartaz no brunch, com chances de voltar.)
Para a peça não desmanchar inteira e poder ser fatiada mais facilmente, em bifes grossos, Fellipe Zanuto, do Hospedaria, cozinha suas peças no vácuo. “Aqui, estou na busca de pratos de família. Cupim é um prato comum a todos da equipe, todas as famílias faziam, a maioria na panela de pressão. Como é uma carne barata e fica macia, é bem popular.”
A ORIGEM DO CORTE
O cupim é abundante no Brasil, mas não tente procurá-lo em restaurantes da Europa nem mesmo dos vizinhos Argentina e Uruguai. É que o corte vem do pescoço do boi do tipo zebuíno, originário da Ásia, e o gado de origem europeia, do tipo taurino (como angus e hereford), não possui essa corcunda.
As raças zebuínas se adaptaram bem por aqui e representam cerca de 80% do gado brasileiro; dentre elas, o nelore é seu maior representante. Muito tradicional em terras do Centro-Oeste e do Sudeste, o cupim é famoso em preparos como o cupim casquerado e o cupim de leite (leia ao lado, nas dicas para fazer em casa).
EM CASA
1. Na boca de fogão: sele todos os lados da peça em panela bem quente; adicione temperos e/ou legumes, líquidos (vinho, caldo, água) e cozinhe a carne tampada em fogo baixo.
2. Só no forno: após marinar uma noite, a carne pode ir direto para o forno sem ser selada; coloque-a na assadeira com um líquido e cubra com alumínio.Cupim de leite: o chef Paulo Machado, de Mato Grosso do Sul, ensina: marine a peça com 1,5 litro de leite e o suco de 5 laranjas (além de sal, pimenta e alho) de um dia para o outro, depois asse com alumínio por 1 hora.
3. Boca de fogão + forno: sele todos os lados da peça na panela na boca do fogão e, após adicionar líquidos, leve ao forno em assadeira tampada.
Onde comer cupim
Onde comer cupim
Cupim com cuscuz e vinagrete de fava (R$ 49). Tel. 2842-9123 Foto: Carol Gherardi
