Para muitas pessoas, quando se fala em restaurante japonês, logo vem à mente o salmão. É ele o protagonista da maioria das iguarias servidas em rodízios, roubando a cena com sushis, sashimis e temakis. No entanto, muitos restaurantes em São Paulo estão tentando deixar o salmão de lado para valorizar outros peixes, como atum, carapau e até sardinha.
É o caso do Sassá Sushi, no Itaim. A casa continua servindo o salmão normalmente -- afinal, é o mais pedido pelos clientes. Mas, aos poucos, tenta mudar essa mentalidade com mais opções e menus sem o peixe. É o caso do menu degustação Tokio, inspirado em uma viagem do dono, o chef Alexandre Saber, conhecido como Sassá, para a capital japonesa.
O menu leva robalo, camarão, lula, vieira, polvo, atum. Nada de salmão. “Acredito muito neste movimento, tanto que modificamos o conceito do nosso restaurante no Itaim Bibi em 2020″, explica o chef Sassá ao Paladar. “Hoje servimos dois tipos de Omakase, contemplando pescados e frutos do mar numa grande variedade, fazendo com que a participação do salmão, nestes menus exclusivos, seja menor. Além disso, investimos em um novo cardápio a la carte, com mais opção de novos pescados como carapau, robalo, truta rosa, serra e atum. Acredito que estamos em um novo ciclo da culinária japonesa”.
E esse movimento se repete em restaurantes ao redor de São Paulo, que vão eliminando o salmão aos poucos, quase sem deixar pistas. O que está acontecendo para essa mudança?
Salmão, entre o início e o fim
É inegável que o salmão tem uma importância imensa para o boom dos restaurantes japoneses em São Paulo. Foi o peixe de carne alaranjada que ajudou a disseminar os sushis e sashimis. “Se não fosse pelo salmão, talvez a gastronomia japonesa não teria a dimensão que tem hoje”, comenta Luigi Pauletto, chef do sushibar Imakay São Paulo.
José Ribamar, sushiman do Massae San Sushi, faz eco ao pensamento de Luigi, arriscando que, hoje, a gastronomia japonesa está em um momento de virada. “É um ciclo”, diz o sushiman. “Os restaurantes japoneses surgiram na região da Liberdade com uma grande variedade de peixes até o conceito explodir com o salmão. Agora, essas pessoas que aprenderam a comer comida japonesa com salmão estão em busca de mais variedade”.
Além dessa explicação de comportamento do consumidor, há algumas outras coisas que os chefs e sushimans observam. Por exemplo: a qualidade do peixe, que vem quase todo de cativeiro do Chile, não é das melhores. Há um excesso de gosto de ranço, muito por conta do tipo de criação do peixe. Fora que, olhando de perto, não é dos mais saudáveis.
“O salmão de cativeiro tem elevada taxa de gordura total, recebe antibióticos e corantes durante a criação, que acontece em condições de higiene duvidosas”, contextualiza Luigi, chef do sushibar Imakay São Paulo. “Se olharmos um pouquinho mais para a nossa costa conseguimos trabalhar com pescados que tem muito menos impacto no meio ambiente, ajudamos o pequeno produtor e a economia local, temos uma gama muito maior de sabores e texturas e ainda fomentamos um produto que é nosso, que não vem de outro país”.
Por fim, há a questão do preço: há uma demanda muito grande pelo peixe no País, mas a produção é limitada e quase toda concentrada no Chile. Logo, o valor do quilo do salmão passou por um aumento vertiginoso nos últimos anos. As pessoas buscaram opções.
Como sair do vício em salmão?
É claro que, a partir do momento que o cliente passa a conhecer a gastronomia japonesa pelo salmão, há uma certa resistência em conhecer outros peixes. “O engraçado é que na hora de fazer a reserva, sempre perguntamos as restrições. Geralmente não gostam de alguns peixes, mas quando chegam no nosso balcão e mostramos o peixe quase vivo e como manipulamos, experimentam”, conta o chef Tsuyoshi Murakami, do Murakami, que hoje tem três omakases disponíveis no cardápio e nenhum deles vem com salmão.
José Ribamar, do Massae San Sushi, diz que a melhor coisa é começar comendo aqueles peixes brancos menos intensos, como o robalo ou o carapau. “Não adianta começar pela sardinha crua, por exemplo, que tem um gosto muito mais intenso”, comenta o sushiman. “Também é uma boa saída ir para um atum de qualidade, que é mais familiar ao paladar”.
Ricardo Merjan, sócio fundador do Imakay São Paulo, vai além. “Sushis podem ser mais atraentes do que sashimis neste começo, uma vez que o elemento ácido e adocicado do shari (arroz) está presente e já é metade do sabor familiar da pessoa”, diz o empresário.
Mas, além disso, ele levanta outro ponto essencial: comer peixe fresco em lugares que sejam de confiança. “Tudo começa na escolha de um bom restaurante, que respeita o insumo, tem bons fornecedores e uma boa técnica de preparo. Não adianta o cliente buscar um peixe além do salmão e se deparar com outro de pior qualidade”, complementa.