Programe-se para conhecer esse restaurante assim que puder. O Cais é uma boa novidade gastronômica em São Paulo – por enquanto, só abre a noite e com reserva, a inauguração oficial está marcada para quinta-feira, 7 de novembro.
O lugar não poderia ser mais simpático, instalado numa casinha antiga, na Vila Madalena, com atmosfera levemente rústica, janelões, mesas e balcão de peroba rosa, iluminação planejada para deixar o ambiente intimista e um terraço com mesas ao ar livre no jardim na entrada.
Como o nome sugere, o cardápio é focado no mar. Mas você não vai encontrar ali nada convencional. A cozinha do Cais é autoral – está sob o comando do chef e sócio da casa Adriano Laurentiis, que passou por restaurantes interessantes como o três-estrelas Maeemo, na Noruega, e pelos paulistanos Corrutela, Mani e Tuju.
Os pratos são surpreendentes, preparados com as mais diferentes técnicas modernas e ancestrais – podem ser grelhados, secos, salgados, defumados e até embutidos – a charcutaria do mar, um dos pontos altos do menu, fica a cargo do outro sócio da casa, Guilherme Giraldi, ex-músico.
O chorizo de atum é um prato emblemático que reflete a filosofia da casa – o peixe é servido fresco no dia que chega à cozinha, e no dia seguinte passa por técnica de conservação, no caso, vira chorizo. O chef segue a receita do chorizo espanhol, mas faz uma combinação de atum e gordura suína no recheio, temperado com alho, páprica e pimenta. O chorizo vem grelhado, em parceria com uma versão particular de pan tomaca, o pão com tomate catalão é um dos destaques.
O tomate comprova outra faceta da cozinha do Cais, o combate ao desperdício: a polpa é o que resulta da elaboração da água de tomate, um caldo perfumado servido com fatias de barriga de olhete curado, prato de delicadeza ímpar. O caldinho é onipresente: quase todos os pratos chegam acompanhados de caldos aromáticos, translúcidos e cheios de sabor no fundo do prato.
O caldinho que faz a base do creme de berbigão, receita norueguesa, é notável – o mexilhão é cozido longamente em vinho branco, mas só o líquido do cozimento vai no prato (o berbigão não vai para o lixo, passa por secagem e entra em outra receita). O creme, levíssimo, vem com picles de cebola e óleo de salsinha. A prejereba é defumada a frio e vem em caldinho de base de frango, com picles de maça e purê de abóbora.
A carta de vinhos acompanha os pratos com rótulos surpreendentes, muitos deles naturais e nacionais. Os preços de vinhos e pratos não assustam.
SERVIÇO
Cais
R. Fidalga, 314, Vila Madalena Horário de funcionamento: 19h30/23h30 (dom. 13h30/16h30; fecha 3ª e 4ª). Tel.: 3819-6282