Nino quer ser o melhor italiano de São Paulo

Marco Renzetti chegou em primeiro de abril ao Nino. E não, não é mentira. Nos últimos quatro anos, o chef romano dedica-se a um restaurante uma estrela Michelin, nos Jardins, onde serve uma dúzia de comensais quatro noites por semana. Agora, nesses últimos quatro meses, dedica-se também a atender quase 15 mil clientes com autêntica cucina italiana só na unidade do Itaim.

“Fiz uma pergunta crucial: vocês querem melhorar? E eles disseram que querem renovar no sentido de fazer do Nino o melhor italiano da cidade. Então contem comigo!”, revela o italiano que, além da trattoria no Itaim, assume outras quatro casas de brinde – os Ninos do Rio, Belo Horizonte, Brasília e Goiânia.

Contratado por cinco anos, Marco sabe que é um projeto a longo prazo, no entanto, a mudança já é brutal. O menu agora traz supplì (bolinho de risoto romano) e lasanha, carbonara e tiramisù refinados, sobremesas com frutas e, de quebra, um novo hit: o sexy fettuccine alfredo finalizado à mesa para duas pessoas.

“O Nino é a cucina da nonna, é como se eu fosse almoçar na casa da minha mãe, pratos simples, clássicos, gostosos”, define Marco. Em outras palavras, comida para dar prazer, mas também respeito a técnicas, tradições e ingredientes de qualidade.

Isso significa igualmente que o macarrão com molho branco gratinado e ragu por cima foi jogado para escanteio. “Se é para ter uma coisa gratinada, vamos fazer ‘a’ lasanha”, no caso, uma homenagem generosa à “parte crocante da lasanha” do triplamente estrelado Massimo Bottura que se traduz em massa fresca, cozida na hora, ragu de copa lombo e acém bovino e béchamel enriquecido com grana padano. As pontinhas, bem gratinadas, é que acrescentam a crocância (R$ 89).

Na mesma toada da generosidade, o fettuccine imperiali (R$ 169 para dois) é pasta fresca, manteiga em três momentos da cocção, queijo grana padano e agilidade para misturar tudo e servir ainda quente e cremoso.

“Há três clássicos romanos que me representam profundamente: amatriciana, cacio e pepe e carbonara”, confessa o cozinheiro que desde as épocas em que tinha a premiada e extinta Osteria del Pettirosso presenteia São Paulo com suas versões.

Para as três receitas, quatro regras foram impostas: tonarelli à base de sêmola de trigo duro fresco para ter mais aderência dos molhos, suspensão da água do cozimento na finalização pelo mesmo motivo, proibição de manteiga nos preparos e uso exclusivo de pecorino romano de alta qualidade.

“Amatriciana tem dois ingredientes: tomate e guanciale, aqui tinha cebola; cacio e pepe também só tem pecorino e pimenta-do-reino, mas levava manteiga; o carbonara era mais molhado e tinha pouco sabor de pecorino. Eram mais deselegantes”, analisa o especialista.

Vai daí que o novo carbonara (R$ 71) já não é feito com pancetta, mas guanciale. Na troca da barriga pela papada do porco curada, perdeu gordura e ganhou delicadeza. A massa, mais espessa, tem também mais “mordida” e absorve com eficiência as gemas e o pecorino romano de origem protegida, menos salgado do que o queijo antes usado.

Para amantes de carbonara, a versão já é um primor, porém, Marco provoca: “Há 60 anos não existia espaguete em Roma, só em Nápoles, na Campania. Roma tinha rigattoni e penne, então, quero fazer carbonara com massa curta no Nino, mas não agora, porque não quero ser demitido no primeiro ano”.

Vale dizer que as sobremesas do Nino estão 100% renovadas: a tortinha densa de chocolate, sem farinha, com avelãs tostadas e sorvete de gianduia, é regada à mesa com creme inglês (R$ 36); já a bavarese, traz acidez, “punch” e frescor às doçuras, graças à mousse de morango, cereja amarena e framboesas (R$ 36).

A panna cotta (R$ 32), por sua vez, aveludada no paladar, é adoçada com mel e fica ainda mais perfumada graças ao toque de Amaretto, mas para o chef seu trunfo é vir acompanhada de frutas da época: “É a introdução ao conceito de sazonalidade no Nino, porque é importante saber que o inverno tem beterraba, mas quando chegar o verão, tomate e pêssegos estarão mais gostosos”.

Discreto aos olhos, o tiramisù (R$ 36) atualizado é libidinoso à boca. Com o creme de mascarpone recém batido, ele é montado na hora do pedido em um copo, alternando uma consistência “bem molinha” com biscoito mais crocante do que o champanhe, sem disfarçar o gostinho de café.

“Esse sempre foi o meu estilo de cozinha: sabor, textura, ingredientes bons e não inventar a roda e acabar com a festa da família. Só estou aqui para isso, para fazer comida que deixa quem come feliz.” Dá para acreditar, Signore Renzetti.

R. Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa. Seg. a qui., das 12h às 16h e das 19h à 00h; sex. e sáb., das 12h à 01h; dom., das 12h às 22h. Tel.: (11) 3368-6863