Ainda moleque, Dabiz Muñoz imaginava um restaurante maluco capaz de atrair multidões. “Claro, no dia em que porcos voarem”, costumava contestar o pai. Eis que há 18 anos, entre porcos voadores e borboletas, Dabiz Muñoz levanta o fantasioso voo. A quem enfrenta a fila virtual e adentra o salão do DiverXO, no bairro de Chamartín, pertinho do estádio do Real Madrid, resta apertar o cinto e se deixar levar.
Quer dizer, para se sentar no mais caro três estrelas Michelin da Espanha e 4º melhor restaurante do mundo pelo World’s 50 Best Restaurants é preciso desembolsar € 450 pelo menu degustação e outros € 300, € 600 ou € 900 pelas harmonizações. No ato da reserva, € 400 já são cobrados e as regras de devolução são bastante rígidas.
Aliás, as regras são severas no celebrado endereço da capital espanhola. Para ir ao banheiro ou fumar, o comensal deve prevenir o serviço com dois ou três pratos de antecedência, pois apesar do figurino circense de maître, garçons e sommelier, ninguém ali está de palhaçada – os protocolos são seguidos à risca.
No templo de Dabiz Muñoz (que vive na cozinha, mas sai pouquíssimo ao salão) o que deve se sobressair é a comida. Cada prato é como um filme de Tim Burton, tem uma estética precisa. Ora remete à infância, tempos em que o futuro chef começou a desenvolver sua peculiar genialidade; no mais das vezes, transparece um misto de dedicação, nerdice e excitação em compartilhar os riscos de seus próprios experimentos.
À mesa eles se sucedem num mise en scène teatral que conta com ilustrações divertidas e explicações detalhadas, mas que brilha pelo empratamento e combinação de sabores, texturas, temperaturas, referências geográficas e culturais. Tudo ao mesmo tempo.
Se você demorar um pouquinho mais para comer, não comerá o que teria comido segundos atrás. Se voltar a comer meses depois, terá a sensação de ter comido outra receita, apesar do padrão espartano dos cozinheiros. Se bem que tem dia que a receita muda mesmo: o mar não está para determinado peixe, é temporada de trufa e não de tal crustáceo, os pombos pousaram, os galos deixaram de cantar...
Comer sozinho, como faz Dabiz num dos episódios ‘UniverXO Dabiz’ é completamente distinto de dividir momentos com gente conhecida. Ir em meses diferentes é diferente não apenas pela sazonalidade ou porque eles guardam registro de quem passa por lá, mas também porque os pratos podem mudar de ordem, desaparecer ou ressurgir em novas (e sempre inovadoras) interpretações.
Vai daí que é inútil considerar spoilers o que se conta de uma refeição no DiverXO. Sim, ela pode ter truta semisselvagem dos Pireneus maturada por um mês e meio, cozida no vapor para aprimorar a sensualidade de sua consistência e lapidar seu sabor, acompanhada de um shari autoral apresentado em diversas e de um chupe – ou caldinho mágico – de lagostim. Mas o que você vai sentir?
As referências a sushi, por sua vez, retornam ao menos na Paella-Nigiri Mediterráneo. À parte o espetáculo de raspação do socarrat que descansou por três horas e a certeza de iguarias como toppings, jamais se saberá se virá cavaquinha e coelho ou trufas e lagosta. Tampouco se o elefante indiano ou o yin-yang de caviares verde-negro, da terra e de rio, darão o ar da graça.
Talvez venha sopa não afrodisíaca de barbatana de um tubarãozinho que costumava ser descartado pelos pescadores e que pela insanidade criativa de Dabiz se converte num caldo aprofundado com ouriço e chistorra (embutido basco). Capaz que chegue um ramen de galo em que noodles são enguias, mas a massa é tortellini.
Ok, vale torcer pelo chifre de boi celebrado no Instagram ou pelo sanduíche de pururuca, ilustrado à moda Simpsons, que, confirmando o nível estratosférico das harmonizações, pode vir escoltado por um Vega Sicilia Único 2002, em um dos high-lows mais divertidos do espetáculo. Sim, esperar vinhaços é permitido!
Contudo, no playground de Dabiz Muñoz essencial mesmo é se despir de preconceitos e deixar o paladar explorar territórios inexplorados, deixar que o invisível dos milhares de processos e produtos que se cruzam na cozinha apareçam como as lembranças de um sonho bom.
DiverXO
Calle del Padre Damián, 23, Chamartín, Madrid. Reservas: https://diverxo.com/reservas/