Uma quadrilha está tomando a Rua Aspicuelta, na Vila Madalena. Formada há menos de dois anos por Júlia Tricate e Gabriel Coelho com o De Primeira e Quintal De*Primeira, esta semana ela ganhou reforço com a Kio Bakehouse, de Henrique Yukio. Enquanto aguarda a Vinicius Pires (ex-Evvai), comemora efusivamente o Broca, restaurante de Cadu Evangelisti.
A abertura é amanhã, mas não custa nada dar spoilers do que o ex-cozinheiro de Claude Troisgros e competidor de The Taste e Top Chef Brasil tem na manga. Da casa dos anos 1940, sobrou o piso de caquinhos e a jabuticabeira. Quartos deram espaço a uma cozinha bem equipada, de onde saem pratos divertidos.
A começar porque a ordem dos fatores não altera o produto. Ou seja, vale pedir qualquer coisa, em qualquer ordem e sempre se terá a sensação de festa à mesa. Em parte, é um mérito, em parte é um mistério: como se pode comer bucho com batata frita (R$ 43) antes de escabeche de mexilhões com romesco frio (R$ 68) e isso não abalar o Não é Bobó (R$ 59)?
Este último implica quatro porções de mandioca prensada com leite de coco (no menu diz que vai dendê, na boca ele passa batido) coberta com uma espécie de coquetel em que o camarão tem ponto de restaurante estrelado e é levantado por pozinho de tōgarashi (mix japonês de sete condimentos).
Como a bobozice de Cadu, todas as receitas são feitas para serem divididas e isso não é seguir o flow do mercado da restauração, é o desejo do chef de que o comensal flane por mais sabores. Considerando que não abusará de grandes quantidades de cada invenção, é possível que se dê o direito de enfrentar os próprios receios gastronômicos.
Afinal, não é preciso ser fã de vísceras para reconhecer que o espeto de língua (R$ 32) é um presente para bocas e estômagos. “Deixo ela em sous vide a 80°C por 16 horas e só finalizo na brasa com salsa anticuchera”, conta o chef.
Embora o molho seja mais inibido do que o peruano que cobre os tradicionais espetinhos de coração de boi, a lembrança marca o paladar e faz um encontro surpreendente com o chimichurri. Para acompanhar, a batatonese cremosíssima ganha profundidade graças ao suco do repolho fermentado e a tirinhas de conserva de gengibre.
Se vale um conselho, não se deve terminar a refeição sem provar o taco de rabo (R$ 58, duas unidades). A tortilla macia de milho branco, a croquetona de rabada com creme de milho e queijo meia cura, o creme de abacata, a maionese caseira e o vinagrete (chalaquita) não só vão bem juntos, como não desmilinguem na mão dos menos taqueiros.
Da mesma maneira, até se pode, mas seria injusto sair sem provar um coquetel. Os clássicos ganham twists, como o Adonis com bitter de ruibarbo (R$ 42) e o Martini com gin armazenado em carvalho francês, azeitona verde e blend de vermutes (R$ 44); os da casa seguem uma linha semelhante. Um exemplo é o docemente equilibrado Ziquizira (com moonshine defumado, licor de caramelo com flor de sal, limão tahiti, xarope de amêndoas e toque de pimenta seca, R$ 38).
Tanto vale tomá-los à mesa quanto no quintal. A bem dizer, um bom drink sob uma árvore equivale a uma boa sobremesa. No entanto, Cadu entrega que a partir da semana que vem o Broca terá doçuras provocativas, caso do Eski-ótimo (bombom de sorvete de coco com chocolate 70% cacau) e da gelatina colorida (que combina gelatinas naturais de amora, suco verde com shissô e manga fermentada a creme de chocolate branco e cambuci).
Broca
R. Aspicuelta, 429, Vila Madalena. Ter. a sáb, das 12h às 23h; dom., das 12h às 18h.