The New York Times De Girona, Espanha
Depois de mais de 30 anos de serviços prestados, o El Celler de Can Roca tem muito do que se orgulhar: três estrelas no Michelin, um cardápio que atrai atenção ao dar toques contemporâneos aos tradicionais pratos catalães e um lugar no topo de quase todas as listas de melhores restaurantes do mundo - na mais famosa delas, o ranking 50 Best da revista britânica Restaurant, ele conquistou a terceira colocação na semana passada.
Mas o restaurante também possui um diferencial muito menos divulgado – sua própria psicóloga.
A vida no topo do altamente competitivo ramo das melhores refeições do mundo pode ser repleta de ansiedade e conflitos. Por isso, o restaurante contratou Imma Puig, que conversa semanalmente com os funcionários para tentar desarmar as fortes emoções geradas neste destino gastronômico a 100 quilômetros ao nordeste de Barcelona.
“Uma cozinha é um lugar quente, com muita gente trabalhando em alta velocidade, todos muito perto uns dos outros – e com uma faca nas mãos. Um lugar como esse certamente pode criar tensões”, afirma Imma.
As tensões não ficam confinadas à cozinha. Sommeliers, garçons, recepcionistas e outros dos 60 membros da equipe precisam atender aos requerimentos dos clientes que chegam em um estado de expectativa reprimida: o restaurante tem uma lista de espera de 11 meses. No salão cabem 55 pessoas e cada uma paga pelo menos 180 euros (R$ 598) pela refeição.
Imma Puig, de 63 anos, trabalha com grupos de funcionários, dos fundos até a frente da casa, em cada aspecto de seu trabalho, menos a comida. Em uma manhã de terça-feira recente, ela liderou uma dúzia de trabalhadores em uma discussão sobre a reforma planejada para seus vestiários.
Imma perguntou a eles o que queriam do local. Eles precisam de privacidade quando olham no espelho? Deveria haver uma área especial para maquiagem? “Nunca havia realmente pensado nisso, mas o vestiário estabelece o humor com o qual você vai começar seu dia de trabalho. E todo mundo tem opiniões sobre o que os deixa confortáveis ou não”, afirmou o chef Nacho Baucells depois da sessão.
Imma perguntou à equipe sobre uma viagem recente a Houston, para onde Joan Roca, chefe executivo e irmão mais velho dos três proprietários do restaurante, foi com oito integrantes da cozinha para preparar dois jantares especiais antes do Super Bowl. Imma questionou se alguém havia se sentido deixado para trás. Alguns disseram que esperavam estar na próxima viagem, mas ninguém pareceu muito desapontado. Um cozinheiro explicou que havia gostado de assumir a responsabilidade maior de trabalhar sem a ajuda dos colegas que estavam fora da cidade.
Quanto custa comer nos 10 melhores restaurantes do mundo
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No restaurante espanhol Mugaritz, localizado em San Sebastián, o chef Andoni Luis Aduriz foca em um menu-degustação sazonal, com 24 etapas. Para comer... Foto: López de Subiría/Divulgação
Imma faz a sessão de terapia com um grupo diferente a cada semana, geralmente misturando cozinheiros e garçons para ajudar a quebrar as divisões entre a cozinha e o salão de jantar.
“Fora desses encontros, realmente não falamos de nossos problemas com quem está na cozinha”, conta o maître Eric Oliu, afirmando que valoriza as sessões como uma oportunidade de discutir os desafios subestimados que seus funcionários precisam enfrentar, já que estão mais expostos aos caprichos da clientela. No mundo da alta cozinha, diz ele, “todo mundo quer se tornar um chef, mas ninguém sonha em ser garçom. Então, trabalhar no salão significa que é melhor você se acostumar a ficar na sombra” .
Oliu explica que Imma ajudou a negociar um acordo sobre quando os garçons poderiam devolver os pratos à cozinha sem perturbar a equipe de lá, que trabalha com a precisão de um relógio. “Se a pessoa sai para fumar ou um casal começa a brigar em uma mesa, você precisa parar as coisas porque eles não estão nem olhando para a comida e vão deixar que esfrie. A cozinha tem suas próprias tensões e ritmo, mas somos nós que cuidamos dos clientes.”
Joan afirma que não sabe se outro restaurante usa o trabalho de uma psicóloga, mas prevê que vários irão seguir o exemplo. “Todos temos que deixar para trás o tempo em que a cozinha era apenas disciplina e tenacidade, às vezes chegando às raias dos maus tratos. Estamos sempre obcecados com a ideia de que algo pode dar errado com o equipamento da cozinha, mas por qualquer motivo não prestamos tanta atenção ao maquinário humano”, diz ele.
Esse maquinário humano pode se despedaçar de maneira dramática. No ano passado, o chef Benoît Violier se matou logo depois que seu estabelecimento na Suíça, o Restaurant de l’Hôtel de Ville, foi escolhido como o melhor do mundo pela La Liste, lista francesa baseada em uma compilação de centenas de resenhas de guias. Em 2015, outro jovem chef famoso, Homaro Cantu, se enforcou em Chicago.
“É um mundo muito competitivo no qual você precisa encontrar as ferramentas não apenas para ter sucesso, mas para administrar esse sucesso. O que o cliente percebe é uma reação em cadeia de fortes emoções que chegam a sua mesa, e que voltam não apenas para a cozinha, mas até para o relacionamento com os pequenos fornecedores dos alimentos”, explica Roca.
Imma acredita que essas emoções podem até afetar a comida. “Um prato que foi feito sob tensão e com mau humor com certeza vai ter um sabor diferente”, diz ela.
Ela se baseia nos ensinamentos de Michael Balint, psicanalista húngaro que desenvolveu sua própria abordagem à psicologia depois da Segunda Guerra, quando trabalhou em um hospital inglês onde percebeu os relacionamentos negativos e impessoais dos médicos com os pacientes.
Imma também foi professora de recursos humanos na Esade, uma das maiores escolas de negócios da Espanha, e trabalhou com várias empresas importantes. Mas deixou sua marca mais forte como psicóloga de esportistas, primeiro tenistas e depois com os jogadores de futebol do Barcelona.
Sua incursão na gastronomia cresceu por causa da afeição pela comida do El Celler. “Uma vez, depois de comer no restaurante, pedi para ver o que acontecia na cozinha”, lembra-se ela.
Desde essa inspeção, três anos atrás, ela tem feitos visitas periódicas nas terças-feiras, quando o restaurante abre apenas para o jantar. Algumas dessas sessões são apenas com os irmãos Roca. “A ideia deste restaurante também é administrar bem um negócio de família”, explica ela.